本文聚焦喀什手工馕中的两大经典品类 —— 芝麻馕与辣皮子馕，从喀什馕文化的历史背景切入，详细阐述两种馕的食材选择、传统制作工艺、独特口感风味，以及它们在当地居民生活中的重要地位。通过生动描写馕坑边的制作场景、不同人群对两种馕的喜爱方式，展现喀什手工馕蕴含的地域特色与人文情怀，让读者全方位感受这两种特色馕品的魅力，深入了解喀什饮食文化的独特之处。

一、喀什馕文化：千年传承的饮食符号

在新疆喀什，馕早已超越普通食物的范畴，成为当地文化的重要符号，承载着千年的历史记忆。喀什作为古丝绸之路的交通要冲，多元文化在此交融，馕的制作技艺也在历史的长河中不断传承与发展。据史料记载，早在汉代，喀什地区就已有制作馕的痕迹，经过历代改良，如今形成了种类繁多、风味各异的馕品体系，而芝麻馕和辣皮子馕便是其中最具代表性、最受大众喜爱的两种。

对于喀什人而言，馕是日常生活中不可或缺的一部分。无论是早餐时搭配一碗热腾腾的奶茶，还是午餐、晚餐作为主食，亦或是外出劳作、旅行时随身携带，馕都扮演着重要角色。在当地的集市上，一个个馕铺前总是人头攒动，刚出炉的馕散发着诱人的香气，弥漫在街道的各个角落，成为喀什最具烟火气的风景之一。而芝麻馕以其酥脆的口感，辣皮子馕凭借浓郁的香辣味，更是在众多馕品中脱颖而出，成为本地人日常食用和招待宾客的首选。

二、芝麻馕：香脆口感的匠心之作

（一）精选食材，奠定美味基础

制作喀什芝麻馕，食材的选择至关重要，每一种原料都经过精心挑选，只为呈现最纯正的口感。面粉首选当地产的高筋小麦粉，这种面粉筋度高、韧性好，制作出的馕饼口感更为劲道。酵母则采用传统的老面发酵，老面发酵不仅能让面团发酵得更加充分，还能赋予馕独特的风味，与现代酵母发酵相比，更具天然的麦香。

芝麻作为芝麻馕的灵魂配料，选择同样讲究。必须选用颗粒饱满、色泽鲜亮的白芝麻，经过筛选去除杂质后，还要放入锅中用小火慢慢翻炒，直到芝麻散发出淡淡的焦香。炒制后的芝麻不仅香气更浓郁，附着在馕饼表面也更加牢固，一口咬下，满是芝麻的香脆。此外，还会加入少量的盐和清油，盐能提升馕的风味，清油则让馕饼更加柔软，同时增加表面的光泽。

（二）传统工艺，每一步都藏着讲究

喀什芝麻馕的制作工艺传承千年，每一个步骤都蕴含着匠人的智慧，从和面到出炉，环环相扣，不容有丝毫马虎。

第一步是和面。将高筋面粉倒入大盆中，加入用老面调成的面肥，再根据面粉的干湿程度慢慢加入温水，边加水边用手搅拌，直到面粉形成絮状。接着，加入适量的盐和清油，开始用力揉面。揉面是个力气活，需要将面团反复揉搓、按压，直到面团变得光滑、细腻、有弹性，“三光” 标准（盆光、手光、面光）是检验和面是否成功的关键。揉好的面团盖上湿布，放入温暖的地方发酵，发酵时间通常根据气温而定，一般需要 2-3 小时，直到面团体积膨胀至原来的 2 倍，内部布满蜂窝状气孔，发酵才算完成。

第二步是制坯。将发酵好的面团取出，放在案板上反复揉搓，排出内部的空气，然后分成大小均匀的面剂子。取一个面剂子，用手掌轻轻按压成圆形，再用擀面杖将其擀成厚度约 0.5 厘米的圆饼。擀饼时力度要均匀，确保馕饼厚薄一致，这样烘烤时才能受热均匀。擀好圆饼后，用特制的馕针在饼面上扎出均匀的小孔，这些小孔不仅能让馕在烘烤过程中更好地透气，防止鼓包，还能让芝麻更好地附着在馕饼表面。

第三步是粘芝麻。将擀好并扎好孔的馕坯表面刷上一层薄薄的清水，然后放入装有炒制好的白芝麻的盘子中，轻轻按压，让馕坯表面均匀地粘满芝麻。粘芝麻时要注意力度，既要保证芝麻粘得牢固，又不能将馕坯压变形，这样烤好的芝麻馕表面才能布满芝麻，颜值与口感并存。

第四步是烘烤。喀什手工馕的烘烤离不开传统的馕坑，馕坑多为土坯砌成，呈圆形，底部生火，内壁经过特殊处理，能均匀地吸收热量并保持温度。烘烤前，先将馕坑内壁烧热，温度达到 200-220℃时，用湿布擦拭内壁，去除灰尘。然后，匠人将粘好芝麻的馕坯用手托住，快速贴在馕坑内壁上，关好馕坑门进行烘烤。烘烤过程中，匠人会根据馕的颜色变化判断成熟程度，一般只需 5-8 分钟，芝麻馕就会烤好。烤好的芝麻馕从馕坑中取出时，表面金黄，芝麻的香气与麦香交织在一起，让人垂涎欲滴。

（三）独特口感，一口沦陷的香脆

刚出炉的喀什芝麻馕，有着令人难以抗拒的口感。拿起一个芝麻馕，轻轻一掰，能听到 “咔嚓” 的清脆声响，这是芝麻与馕饼酥脆的证明。咬上一口，首先感受到的是表面芝麻的香脆，颗粒分明的芝麻在口中咀嚼时，不断释放出浓郁的芝麻香；接着，馕饼的劲道与柔软在口中交织，麦香十足，咸淡适中，越嚼越香。

芝麻馕的口感还会随着温度的变化而有所不同。刚出炉时，外皮酥脆，内里柔软；放凉后，口感会变得更加有嚼劲，芝麻的香味也更加浓郁。无论是直接食用，还是搭配着喀什的特色菜肴，如烤包子、手抓肉，或是蘸着酸奶、蜂蜜，都能展现出不同的美味。对于喀什人来说，早餐时喝一碗奶茶，搭配一个芝麻馕，便是最简单却最满足的开始；外出劳作时，带上几个芝麻馕，饿了就啃上一口，既能饱腹，又能补充能量。

三、辣皮子馕：香辣浓郁的味蕾盛宴

（一）特色食材，成就独特香辣味

如果说芝麻馕靠香脆征服味蕾，那么辣皮子馕则以浓郁的香辣味让人回味无穷。辣皮子馕的食材选择同样讲究，尤其是 “辣皮子” 的挑选，直接决定了馕的香辣程度和风味。

“辣皮子” 是喀什当地对干辣椒的称呼，制作辣皮子馕选用的是当地产的线辣椒或羊角椒，这种辣椒辣度适中，香味浓郁，果肉厚实。挑选时，要选择颜色鲜红、无霉变、无虫蛀的干辣椒，然后将干辣椒去蒂、去籽，用清水浸泡至变软，捞出后沥干水分，再用刀切成细丝或碎末。有些匠人还会将泡软的辣椒放入锅中，加入少量清油和盐，慢慢煸炒，让辣椒的香味充分释放，同时降低辣度，使口感更加柔和。

除了辣皮子，面粉、酵母、盐、清油等原料的选择与芝麻馕基本一致，高筋面粉保证馕饼的劲道，老面发酵赋予馕天然的麦香，盐和清油则提升风味和口感。不同的是，辣皮子馕在制作过程中会加入适量的孜然粉，孜然的独特香味与辣椒的香辣味相互融合，让馕的风味更加丰富。

（二）制作工艺，细微之处见差别

辣皮子馕的制作工艺与芝麻馕大致相同，但在制坯环节有着细微的差别，正是这些差别，造就了辣皮子馕独特的口感和风味。

和面与发酵步骤与芝麻馕一致，同样需要将面团揉至 “三光”，发酵至体积翻倍。在制坯时，将发酵好的面团分成面剂子，擀成圆饼后，会在馕坯的表面或内部加入辣皮子馅料。有些匠人会将切好的辣皮子碎均匀地撒在馕坯表面，然后用擀面杖轻轻擀压，让辣皮子与馕坯紧密结合；有些则会将辣皮子碎包在面团内部，就像包包子一样，然后再擀成圆饼，这样烤好的馕，每一口都能吃到辣皮子，香辣味更加均匀。

此外，辣皮子馕在扎孔时，孔的大小和密度也与芝麻馕有所不同，更大更密的孔能让辣皮子的香味在烘烤过程中更好地散发出来，同时也能让馕饼受热更均匀。粘芝麻环节并非所有辣皮子馕都会进行，有些辣皮子馕会在表面粘一层芝麻，增加香脆口感；有些则不粘芝麻，让人们更专注于辣皮子的香辣味。

烘烤环节与芝麻馕一致，同样在传统馕坑中进行，高温烘烤让馕饼快速熟透，同时锁住辣皮子和孜然的香味。烤好的辣皮子馕表面呈金黄色，点缀着鲜红的辣皮子，看起来就极具食欲，香辣味隔着老远就能闻到，让人忍不住想立刻品尝。

（三）口感风味，香辣过瘾不刺激

辣皮子馕的口感与芝麻馕有所不同，它更注重香辣味与麦香的融合，口感同样劲道，但多了一份香辣的刺激。刚出炉的辣皮子馕，咬上一口，首先感受到的是孜然和辣椒的混合香味，接着，辣椒的香辣味在口中慢慢散开，辣度适中，不会过于刺激，反而让人越吃越上瘾。馕饼内部柔软有嚼劲，麦香与香辣味充分融合，每一口都充满层次感。

辣皮子馕的香辣味具有独特的 “后味”，吃完后，口中还会残留着辣椒和孜然的香味，让人回味无穷。对于喜欢吃辣的人来说，辣皮子馕无疑是最佳选择；即使不常吃辣的人，也会被它浓郁的香味和适中的辣度所吸引。在喀什，辣皮子馕常被用作午餐或晚餐的主食，搭配着当地的炖肉、炒蔬菜，或是简单地配上一碗汤，都能让人吃得津津有味。冬天时，吃一个辣皮子馕，全身会变得暖和起来，仿佛能驱散所有的寒冷；夏天时，搭配一杯冰镇酸奶，香辣与酸甜相互中和，更是别有一番风味。

四、喀什手工馕的文化意义与传承发展

（一）融入生活的文化印记

芝麻馕和辣皮子馕不仅是喀什人的日常食物，更是融入生活方方面面的文化印记。在喀什的传统节日中，馕是必不可少的食品，例如古尔邦节时，家家户户都会制作各种馕品，用来招待亲朋好友，分享节日的喜悦；在婚礼等重要场合，馕也有着特殊的寓意，象征着团圆、幸福和美满。

对于老一辈喀什人来说，手工馕承载着他们的童年记忆和乡愁。许多人小时候，都会在馕坑边等待馕出炉，看着匠人熟练地制作馕坯、贴馕、取馕，闻着空气中弥漫的馕香，那种场景成为了心中最温暖的回忆。如今，即使身处外地，许多喀什人也会特意寻找手工馕铺，只为品尝一口家乡的味道，缓解思乡之情。

（二）传承与发展，让美味走向更远

随着时代的发展，喀什手工馕的传承与发展面临着新的机遇与挑战。一方面，传统手工制作工艺耗时耗力，年轻一代愿意学习的人越来越少，导致部分老匠人面临技艺失传的困境；另一方面，随着旅游业的发展和电商平台的兴起，喀什手工馕也迎来了走向全国乃至世界的机会。

为了传承手工馕制作技艺，喀什当地政府和相关部门采取了一系列措施，例如举办手工馕制作培训班，邀请老匠人传授技艺，鼓励年轻人学习传统工艺；建立手工馕文化展示馆，展示馕的历史、制作工艺和文化内涵，让更多人了解和喜爱手工馕。同时，许多馕铺也开始尝试创新，在保留传统工艺的基础上，开发出更多口味的馕品，如核桃馕、葡萄干馕等，但芝麻馕和辣皮子馕始终是经典中的经典，深受消费者喜爱。

在电商平台的助力下，喀什手工馕通过真空包装、冷链运输等方式，销往全国各地。越来越多的外地人通过网络品尝到了喀什手工馕的美味，芝麻馕的香脆、辣皮子馕的香辣，让更多人爱上了这种来自西域的特色美食。许多游客来到喀什，也会将手工馕作为特产带回家，与家人朋友分享，进一步扩大了喀什手工馕的知名度和影响力。

五、总结

喀什手工馕中的芝麻馕与辣皮子馕，是千年饮食文化传承的结晶，它们以独特的食材、传统的工艺、诱人的口感，成为喀什饮食文化的代表。芝麻馕凭借酥脆的口感和浓郁的芝麻香，满足了人们对香脆主食的喜爱；辣皮子馕则以适中的辣度、浓郁的香辣味，为味蕾带来别样的盛宴。

这两种馕不仅是果腹的食物，更是喀什人生活的一部分，承载着当地的历史记忆、人文情怀和文化底蕴。从馕坑边匠人的忙碌身影，到集市上弥漫的馕香，再到人们品尝馕时满足的笑容，都展现出喀什手工馕的独特魅力。在时代的发展中，喀什手工馕既保留着传统的韵味，又不断探索新的发展路径，相信在未来，芝麻馕和辣皮子馕会继续散发诱人的香气，让更多人感受到喀什饮食文化的博大精深，让这份来自西域的美味走向更远的地方。