红烧牛肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们的喜爱，取青海牦牛肉牛腩部分，以食盐、老抽、酱油、料酒、菜籽油、干辣椒以及葱、姜、蒜等为调料制成，因其口味浓郁、营养丰富、色泽诱人而深受人们的喜爱。但牦牛肉伴有一定的膻味，主要来源是支链脂肪酸，4-甲基辛酸等物质，长链烯醛类物质，如(E)-王烯醛等物质，在制作红烧牦牛肉时常用的脱膻的方式有添加料酒、香辛料等，而牛肉膻味的主要研究方法有气相色谱-离子迁移谱、智能感官及高效液相色谱等。

料酒在食品行业和烹饪行业中广泛使用，随着现代社会经济的发展和人们生活水平的提高，大众对料酒的品质需求也随之增加。近几十年来，啤酒、红酒、白酒和黄酒等均能用作料酒，使烹饪的菜肴口味更加鲜美，但市场上的料酒主要是以黄酒为主，对于使用红酒、啤酒以及白酒来调味的相对较少，但不同酒本身都有着特殊的芳香与风味，在烹调中也经常用来为菜品调味。红酒可在畜肉、野味等的烹调中作为料酒;白酒中所含有较高的乙醇利用相似相溶的原理能使肉类中具有腥味的蛋白和胺类物质挥发掉，且不破坏肉的蛋白和酯类，达到去腥、调香和防腐的目的，因此可在香肠、畜肉等的烹调中作为料酒;而啤酒因为其独特的苦味和香味，经过啤酒腌制的肉制品，具有淡淡的啤酒香，且滋味独特，大都在海鲜食品、畜肉等的烹饪中作为料酒;黄酒是作为我国历史上烹饪时使用的最多的料酒，具有口感清爽、营养丰富和香气浓郁的特点。

为探究不同酒类处理后红烧牦牛肉气味特征的变化，通过添加黄酒、啤酒、白酒和红酒4种酒烹煮红烧牦牛肉，以未添加酒的烹煮牦牛肉作为对照，利用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术分别测定5种红烧牦牛肉的挥发性风味物质，对结果进行主成分分析及正交偏最小二乘-判别分析，结合感官评价解析红烧牦牛肉香气特征差异，旨在确定红烧牦牛肉加工工艺参数，为红烧牦牛肉品质提升提供理论依据。

一、材料与方法

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材料与试剂

牦牛肉(牛腩，产地为青海):京东商城;金龙鱼菜籽油:益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司;半甜型黄酒(酒精度10%vo1，产地为浙江绍兴)、啤酒(熟啤)(酒精度9%vol，产地为山东青岛)、酱香型白酒(酒精度53%vol，产地为四川泸州)、红酒(干红)(酒精度12%vol，产地为山东烟台):市售;生姜、辣椒、小葱、川晶加碘食用盐、海天老抽王、海天上等蚝油、千禾零添加酱油:永辉超市。

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感官评价

红烧牦牛肉样品采用定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)进行感官评价。将制作好的红烧牦牛肉置于干争的烧杯中，经过分类编号后交予有感官评鉴知识储备的专业人员(共10人，男女对半)进行品鉴，分别从成品的香气、色泽及异味3个方面进行评价打分，满分100分。结合本实验情况，红牦牛肉烧感官评分标准见表1。

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电子鼻分析

电子鼻分析条件:准确称量不同红烧牦牛肉样品2.00g，移至10mL顶空进样瓶中，密封，进行电子鼻测定。顶空加热温度60℃，加热时间300s，载气流量150mL/min，进样量(顶空气体)500uL，数据采集时间120s，数据采集延迟180s。

二、结果与分析

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不同酒类添加对红烧牦牛肉感官品质影响

由图1可知，不同处理红烧牦牛肉样品的感官评分为62.5~90.0分，由高至低为:白酒组>红酒组>黄酒组>啤酒>对照组。白酒组红烧牦牛肉样品的感官评分最高(86.5分)，表明用白酒对牦牛肉进行处理后，牦牛肉色香味更好，处理效果明显。除对照组外，啤酒组红烧牦牛肉样品的感官评分最低(70.13分)，表明在添加酒类处理牦牛肉过程中，啤酒对红烧牦牛肉感官品质效果相对较差。

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不同酒处理的牦牛肉样品风味雷达指纹图谱分析

电子鼻的18个传感器对气味的敏感程度都不同，采用电子鼻对不同酒处理后的红烧牦牛肉样品进行风味轮廓分析，结果见图2。由图2可知，电子鼻对不同酒类处理的牦牛肉中不同挥发性物质均有响应，并且响应强度各不相同，所以运用电子鼻对牦牛肉样品进行风味检测与分析具有可行性。由图2可知，PA/2、P30/1、P40/2、p30/2传感器的响应强度均高于其他14个传感器。其中黄酒组红烧牦牛肉样品和白酒组红烧牦牛肉样品的响应强度与其他样品相比，相对较高。说明黄酒组和白酒组红烧牦牛肉样品中含有的碳氢化合物、氨、乙醇、乙醇、氨水、胺类化合物等挥发性风味物质的种类和含量较高。LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/g CT传感器对应敏感物质如氮氧化合物、硫化物、丙酮、丙烷和丁烷等的响应值较低，5个样品之间差异也不明显。因此，由电子鼻分析结果得知，黄酒和白酒对红烧牦牛肉气味特征影响较大，增强了红烧牦牛肉的香气物质，因此黄酒组红烧牦牛肉样品风味较好。

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不同酒处理的牦牛肉样品电子鼻分析结果主成分分析

为了更直观的比较不同种类的酒对红烧牦牛肉处理后，其整体风味之间存在的差异，通过Origin 2021软件对红烧牦牛肉样品电子鼻检测结果进行PCA，结果见图3。由图3可知，电子鼻分析第一主成分方差贡献率为96.87%，第二主成分方差贡献率为2.6%，累积方差贡献率之和为99.47%，能够反映红烧牦牛肉样品的主要特征。PCA可以较好的反映牦牛肉样品的主要特征信息以及总体风味轮廓，更加直观的展现出用不同品种的酒类对牦牛肉进行处理后风味成分的明显差异。A、B、E这三种样品分布在X轴下方，分别在第三和第四象限，则说明这四种样品差异显著。而且从图上还可以更加直观的看出A、B分布在同一象限，E(对照组)单独于一个象限表明用酒处理后的样品风味成分与未用酒处理的样品间存在显著差异。A、B、C、D样品分布在Y轴左侧，分别分布在第二和第三象限，表示用黄酒、红酒、啤酒和白酒等四种酒类对牦牛肉进行处理后的样品差异来源于第二主成分，而第二主成分仅有2.6%，表明四种酒类处理后的红烧牦牛肉样品之间差异较小，但均与对照差异较大。结果表明，PCA能够有效区分添加不同酒类的红烧牦牛肉。

三、结论

本研究采用电子鼻和GC-IMS技术从宏观和微观上对不同种类酒对红烧牦牛肉中的风味特征成分进行分析。由电子鼻结果分析得知，不同烹饪工艺的红烧牦牛肉差异明显，且黄酒组红烧牦牛肉样品风味较好。PCA结果表明，四种酒类处理后的红烧牦牛肉样品之间差异较小，但均与对照差异较大。GC-IMS构建的香气轮廓共识别出47种挥发性香气成分，其中包括17种酯类、9种醇类、8种醇类、5种醛类、3种酸类、3种吡嗪类、2种烯腈类，其中经白酒处理后的红烧牦牛肉的挥发性物质的种类和含量最高。通过变量投影重要性(VIP)值共筛选出8种差异风味物质(VIP>1)，经不同酒类处理后，苯甲酸甲酯、丁醇、1-戊醇等风味物质含量逐渐增加，表明醇类物质为不同酒类处理后牦牛肉的关键差异风味物质。本研究建立了不同烹饪方式的红烧牦牛肉挥发性物质指纹图谱，电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同烹饪工艺的红烧牦牛肉进行差异分析。可为牦牛肉加工处理方式优化提供可靠依据。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：张思思,彭毅秦,李丹丹,等.添加不同酒类对红烧牦牛肉香气特征的影响[J].中国酿造,2025,44(08):176-183.

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