清晨六点的兰州，晨雾还未散尽，街头巷尾的拉面馆已亮起暖黄的灯光。铁锅中翻腾的牛骨汤冒着热气，拉面师傅手臂一扬，面团化作缕缕银丝落入沸水，片刻后，一碗飘着蒜苗、淋着辣油的牛肉拉面便端到食客面前——这是兰州人的日常，也是一份跨越百年的风味传承。兰州牛肉拉面的生命力，始终藏在“守正”二字里：守住清汤本味的基因，护住手工技艺的根脉，更在时代变迁中，以传承与创新，让老味道焕发新活力。

守“本味”：

从清汤到香料 锁住风味源头

“一碗地道的兰州牛肉拉面，其醇厚汤底和丰富香气，离不开优质香辛料的支撑。”兰州君鹏调料食品有限公司负责人马钰的话，道破了兰州牛肉拉面的风味关键。在君鹏调料的生产车间与原料仓库里，“守正”被拆解为对每一份食材的极致把控。

对于花椒、草果、姜片、胡椒这些“汤的灵魂”，马钰始终践行“执着专注”的准则。出于对味道的极致追求，马钰和团队的足迹遍布中国香料主产区：在云南怒江的云雾深处，与当地农户合作建立草果、干姜收购点，亲手挑选饱满紧实的果实；新疆和静县的火红椒田，成筐的线椒、板椒带着戈壁阳光的炽热被收入囊中；甘肃玉门的盐碱地上，高甜度、鲜味足的茴香从沙土中生长，成就了汤料独特的回甘。“这种原产地直采模式，不仅保证了原料的新鲜度与品质，更让我们得以捕捉不同产地的风味差异。”马钰说。

而进入加工环节，“一丝不苟”成为不可逾越的铁律。从原材料的入库检验、除尘筛选，到根据秘方进行“精确到克的称量混合”，再到现代化的加工研磨，每一道工序都建立了严格的标准操作流程。“我和我的团队常常亲力亲为，紧盯关键环节，‘品质至上’不是挂在墙上的口号，而是融在我们血液里的原则和立场。我们必须保证，交付到每一位客户手中的每一批产品的风味、品控都稳定如一，绝不能有任何差错。”马钰坦言，正是这份对细节的执着，让君鹏调料成为众多拉面馆的信赖之选。

守“技艺”：

从手上功夫到标准体系 延续匠心火种

“汤要鲜、面要劲，每一碗都得守住老兰州的味道。”兰州思泊湖餐饮有限公司董事长殷云飞，用一句话概括了企业对“守正”的践行。在思泊湖的门店与中央厨房，“工匠精神”不是抽象概念，而是融入选料、熬汤、拉面每一步的具体标准。

为了让这份“手上功夫”更好地传承，思泊湖建立了系统化、标准化的传承体系。从选料的重量配比，到熬汤的时间火候，再到拉面的手法步骤，都形成了可复制、可考核的标准流程。思泊湖打造“商场店”“社区店”“旗舰店”。相继推出“思泊湖兰州牛肉面”“马路牙子兰州牛肉面”“一面回兰州牛肉面”等牛肉拉面系列品牌。同时，根据加盟店的实际情况制定了店面运营服务标准，及SOP产品质量体系，提升兰州牛肉拉面在全国乃至全球市场的品牌影响力。2024年4月，还成立兰州云海职业技能培训学校，学校占地2000平方米，理论+实践产教融合为一体，成为兰州牛肉拉面培训专业学校，同时面向兰州牛肉拉面行业输送牛肉拉面师傅。截至去年年底，思泊湖餐饮向全国各地加盟店输送了1600多名牛肉拉面师傅。

“标准化不是丢传统，而是让更多人学好传统。”殷云飞解释，如今思泊湖在国内外连锁加盟店已突破800多家，正是靠着这套标准，让每一碗面都保持着“汤鲜肉烂、面条劲道”的品质，也让更多年轻学徒能快速掌握核心技艺，延续匠心火种。

守“未来”：

从工匠培育到产业赋能 激活发展动能

“一碗拉面里，揉的是对技艺的敬畏，拉的是对品质的执着，熬的是对文化的坚守。”兰州市总工会党组成员、副主席丁丽平，用诗意的语言诠释了兰州牛肉拉面百年传承的内核。在她看来，“守正”不仅是从业者的个人坚守，更需要政策扶持与产业赋能，才能让这份文化遗产走得更远。

今年出台的《兰州市金城工匠人才培育工程实施办法（试行）》，正是为“守正”注入新动能的关键举措。该办法重点培育工匠的“引领力、实践力、创新力、攻关力、传承力”，而牛肉拉面工匠的培育，直接关乎技艺传承与产业发展。“我们要让拉面师‘有技术、有尊严、有奔头’，让‘工匠精神’成为他们的成长阶梯。”丁丽平说，培育一名优秀的拉面工匠，不仅能为行业注入新鲜血液，还能创造就业岗位，更能带动面粉、牛肉、调料等上下游产业发展。

事实上，兰州牛肉拉面产业的壮大，早已形成“一业兴、百业旺”的联动效应。丁丽平举例，拉面工匠需求增加，带动了职业技能培训行业发展；拉面馆数量增多，拉动了本地肉牛养殖与面粉生产；香辛料需求扩大，又让偏远地区的农户通过种植实现增收。“守住拉面的风味与技艺，就是守住一条产业链的活力，守住兰州的文化名片。”

从君鹏调料对香辛料的较真，到思泊湖对拉面技艺的坚守，再到政府对工匠培育的推动，“守正”二字，早已深深融入兰州牛肉拉面的发展脉络。它是百年风味不变的基因，是手工技艺不断的根脉，更是这座城市对文化传承的坚定态度。未来，这份“守正”将继续指引兰州牛肉拉面，在传承中创新，在坚守中前行，让更多人尝到跨越时光的地道滋味。

观澜新闻记者 郑丽君 文/图

编辑丨金露