江西小炒，凭借一口“锅气”和极致性价比，成为网友口中的“打工人之光”“预制菜克星”。

作者 | 谢竟

近日，罗永浩公开质疑西贝“高价卖预制菜”事件引发全民热议，让“预制菜”与“现炒菜”之争再次成为焦点。而这两年火爆“出圈”的江西小炒，凭借一口“锅气”和极致性价比，成为网友口中的“打工人之光”“预制菜克星”。

什么是锅气？那是在高温猛火中，食材与铁锅瞬间接触产生的特殊香气；是厨师凭借经验与直觉，在恰到好处的时机下，让油、火、料、技完美融合的魔法；是食物从厨房到餐桌那段最短距离中保留的生命力。

锅气是预制菜永远无法复制的灵魂，而江西小炒，正是这种灵魂的守护者。

江西小炒：锅气哲学的现实诠释

走进任何一家地道的江西小炒店，你会立即被一种氛围包围——灶火呼啸声、铁锅碰撞声、食材下锅时的“滋啦”声交织成交响乐，伴随着扑鼻的香气，构成一场多维度的感官体验。与此同时，猪油煸香的荤腥、辣椒迸发的辛香、时蔬蒸腾的清鲜顺着油烟漫溢开来，钻进鼻腔的瞬间便勾动味蕾。

食客们的谈笑声、碗筷的碰撞声与后厨的声响相融，视线里是厨师颠勺时飞溅的火星，鼻尖萦绕着层次丰富的香气，耳畔满是烟火的律动，未及动筷，心已先被这份鲜活俘获。

江西小炒的精髓在于“现切、现配、现炒”，拒绝预制。每一份菜都是客人点单后，厨师从切配开始制作的独一份作品。正是这种对“即时性”的坚持，吸引了一众“挑剔”的食客。

江西小炒的魅力首先来自于食材的本真。江西地处中国中部，三面环山，北临长江，境内河流纵横，湖泊星布，素有“鱼米之乡”的美誉。来自鄱阳湖的鲜鱼、赣南的山珍、井冈山的竹笋、景德镇的茶油……这些得天独厚的物产为江西小炒提供了最佳原料。江西人深知，最好的烹饪始于用最好的食材。

烹饪技法上，江西小炒讲究“火候到家，一气呵成”。食客看菜点菜、个性定制，厨师凭借经验，掌控着火焰的温度与节奏，在几十秒到几分钟内完成一道菜的烹饪全过程。这种时间压力下的艺术创作，赋予了江西小炒独特的生命力。

一城一味：江西小炒的多元风貌

江西小炒并非单一菜系，而是融合了赣菜多元特色的集合体。从南昌的藜蒿炒腊肉，到九江的豆参烧鱼；从萍乡的莲花血鸭，到赣南的小炒鱼；从抚州的临川牛杂，到上饶余干的辣椒炒肉……每一地都有其独特的小炒风味。

南昌炒粉是江西小炒的“门面担当”。米粉先煮后炒，搭配肉丝、蔬菜和特制调料，在旺火快炒下，米粉既保持了弹性又充分吸收了配料的滋味。一碗成功的南昌炒粉，上桌时必须冒着热气、带着锅气，才是地道的吃法。

萍乡小炒肉则展现了江西人对辣椒的痴迷。选用本地青红辣椒，把五花肉切成薄片，先在铁锅中煸出油脂，逼出焦香，再下辣椒猛炒，让辣椒的清香与肉片的油香充分交融。出锅后的小炒肉，辣椒鲜亮微蔫，肉片色泽红亮，入口辣而不燥，香而不腻，配上一碗白米饭，能让人连吃几碗仍意犹未尽。

赣南小炒鱼更是将江西人对鱼鲜的烹饪智慧发挥到极致。鱼肉切块，煎至两面金黄，再爆香姜蒜与小米辣，淋上客家自酿米酒增香，最后加少许高汤焖煮片刻。起锅时撒上葱花，鱼肉外酥里嫩，汤汁浓稠挂唇，米酒的甜香、辣椒的辛香与鱼肉的鲜香交织在一起，每一口都是对鲜辣风味的绝佳诠释。

这些各具特色的小炒美食，共同构成了江西小炒的丰富图谱，也展现了中国地方饮食文化的多样性。铁锅中翻腾的不仅是食材与调料，更是江西人的生活热忱，这份在人间烟火中生长的鲜活与多样，在快节奏的当下显得愈发珍贵。

火爆出圈：走出去的江西小炒

2023年底，江西小炒首次火爆“出圈”后，江西小炒已开始走出江西，在全国各地开花结果。一批赣菜名菜凭借“鲜辣香醇”的独特风味，在粤菜、湘菜、徽菜等传统强势菜系的“包围”中成功突围，正加速走向全国。

其中，南昌的“老三样”已经在湖南、湖北、安徽、浙江、广东5省开出20余家分店；而景德镇的“欧记大排档”一口气官宣8城10店。尤为值得关注的是，一批主打“漂亮饭”的江西菜品牌在上海、杭州等一二线城市核心商圈崛起。

它们通过深挖景德镇陶瓷、庐山云雾、鄱阳湖等江西地域符号，打造沉浸式“山野风”用餐场景；菜品上使用余干椒、鄱阳湖水产等特色食材，以精致摆盘与中西融合的创意巧思，同步升级视觉与味觉体验。

更为可喜的是，这些品牌多由具备成熟运营与供应链经验的餐饮“老玩家”操盘，开业即引发持续排队热潮。这种“坚守风味本质，灵活适应市场”的发展策略，无疑为所有渴望“走出去”的地方美食提供了宝贵借鉴。

在近期这场预制菜舆论风波中，江西小炒更鲜明地传递出一种立场：现炒美食所承载的独特风味与人文价值不可替代，这是舌尖之选、情感所系，值得被用心保留、代代传承并大力发扬。

所以，江西小炒，请把你的锅气烧给全世界看！

当有人向您问起：“哪里还能吃到真正的现炒菜？”您不妨告诉他：“来江西，或者找一家江西小炒！那里有火焰的温度、铁锅的声响和厨师对美食的执着。那里有中国饮食最本真的模样。”

来源：当代江西