广州云吞面：竹升打的岭南鲜甜_美食料理

创始人

2025-09-20 00:44:35

在广州，判断一家面馆是否地道，先尝它的云吞面。这道承载着岭南饮食智慧的美食，从面粉到汤底，每一步都藏着讲究，一口下去，满是老广追求的“鲜”。

云吞面的精髓在面。传统做法要用“竹升”压面，师傅骑在粗壮的竹升上，反复碾压面团，加入鸭蛋代替水，让面条变得筋道弹牙。压好的面团切成细条，煮熟后根根分明，口感紧实，入口有淡淡的蛋香，老广称之为“碱水味”，这是机器制面无法复制的风味。

云吞的馅料同样考究。精选三分肥七分瘦的猪前腿肉，手工剁成肉糜，加入鲜虾、马蹄碎和少许陈皮末。鲜虾要选鲜活的河虾，剥壳后保留虾尾，咬开时能尝到完整的虾肉；马蹄碎带来脆爽口感，陈皮则中和了猪肉的油腻。包云吞时形如“金鱼尾”，皮薄馅足，下锅煮后晶莹剔透。

最不能忽视的是汤底。用猪骨、大地鱼干、虾皮和鸡架慢熬数小时，直至汤色清亮，鲜味浓郁。煮好的面和云吞捞入碗中，浇上滚烫的汤底，撒上少许韭黄和葱花。先喝汤，鲜得眉毛发麻；再吃面，筋道弹牙；最后吃云吞，虾肉紧实，肉糜鲜香。

广州的云吞面店，多是家族传承的小店。师傅们守着竹升与汤锅，日复一日地坚守着老手艺。这碗看似简单的云吞面，藏着老广对食材的敬畏，对滋味的极致追求，是岭南饮食文化中最鲜甜的印记。