“创作新菜的时候，我从不去想它是法餐还是韩国料理，而是专注于创作属于自己的风格──只有我才做的菜，跟其他厨师不同的菜，其他餐厅吃不到的菜。新的菜。”韩国主厨姜旻彻（Kang Min-chul）说。

难怪──姜旻彻的现代法国餐厅取名 KANG MINCHUL。

KANG MINCHUL 餐厅位于首尔的清潭区，2021 年 10 月开业，一年内即获颁法国米其林一星，此后每年保持一星水准。姜旻彻曾师从法国国宝级大厨 Joël Robuchon、Alain Ducasse 和 Pierre Gagnaire，深得法餐精髓，今年 8 月，他到新加坡与鸿桃轩行政总厨钟腱腾办四手宴。席间见识到他对法餐灵魂──酱汁的演练。出自他手的酱汁，一方面承袭法国传统技艺的精髓，又融汇韩国底蕴与精神，细腻高雅不失张力，巧妙延展菜品的层次，同时令风味更深入和谐，展现跨越文化的美味对话与可能性。

《米其林指南》评审员也注意到他对酱汁的拿捏，赞他“对经典法国风味的精致诠释，以出色的酱汁和非凡的口味平衡为特色”。

姜旻彻有一道“鱼子酱拌饭”，采集 108 种米拌腌菜，缀以韩国酱油腌制的生蛋黄以及鱼子酱。

真有去细数 108 种米吗？

“有段时间在寻找品质最好的白米，偶然间接触到全罗道一户农家，用 108 种米调配而成的白米！我认为，用昂贵的稀有食材制作出美味的东西很容易，但厨师的真正能力在于，从平凡的食材中找到美和意义。我认为永远要在这方面继续努力，投入创造力。”经他这一说，更想听他对烹饪的其他想法。

我故意挑剔，这话说起来容易，但现代厨师面对诸多挑战，掌握得不好，都变成了限制──有时是成本、有时是食材，有时是奖项，问姜旻彻，如何在所有限制之内让工作、让料理继续有生命力？

他笑了：“这真是太难了！我都不晓得应该怎么回答！说实在，我只想待在厨房里工作。如果有东西需要厘清，我喜欢独自一人在深夜散步，把时间腾出来给自己，专心对待脑海中的想法。我想，唯有让自己保持清楚、清醒，才能有创作的自由。”

餐厅 KANG MINCHUL 就是这样来的。从他自由、奔放的思路中迸出来。

“我的烹饪哲学和我对什么是美食的想法，本质上是同样的事。 作为一名厨师，我为创造美食所做的努力，都只是为实现以上这件事，都是过程。美食，总是从好的食材开始。第二是技术，第三是团队和团队合作。厨师对采购和选择食材的奉献精神至关重要，但将食材转化为碟子上菜品所需的技能也至关重要。为了使这一切成为可能，一个合作和敬业的团队是必不可少的。当这三个元素和谐运行的时候，美食就会诞生。”

姜旻彻善于把思绪由点连成线，然后让人看到一个面。

艺术的熏陶

他当初之所以入厨，完全是因为艺术家母亲的提点。

“母亲观察到我喜欢烹饪，建议我往这方面发展。”出自艺术家庭的这位主厨说。

姜旻彻的母亲和姐姐都是画家，叔伯也是艺术家，他自小耳濡目染，一有时间就往艺术馆跑，看艺术作品，养成他自己也热爱创作。创作的契机也爱找上他，缺乏灵感这件事更从未困扰过他。

“灵感和想法总是自然而然地出现，并没有经历灵感枯竭的窘境。更何况，食材、饮食文化和烹饪方法充满无限可能性。这一路上我一直都在学习，推动我去创造的，是这个总是追求新鲜事物的态度。”他说。

每次遇到不熟悉的食材，或是重温熟悉的食材并发现新技术或应用方法时，姜旻彻都会有飞上天的快乐。

“比如在旅游中的一切发现，或在国外发掘新食材，对厨房的工作太重要了。前不久我在上海品尝到新鲜的莲子。让我想到，在韩国我们也吃莲藕，但不常使用新鲜的莲子。发现它的刹那，太开心了。莲花的每个部分都可以食用──花、根、叶子，甚至种子。这次的发现让我不断在思考，如何将莲花融入自己的料理中。”

他扣回之前的思路，说：“这就是为什么即使碰到类似情况，每次都还是会感到新鲜，还是会令人兴奋。新的视角，新的发现──够新奇，就能让我整个人醒过来。发现，有助于提高我的专注力，激励我持续创作。”

姜旻彻当初因为对法餐感兴趣，想“看看法餐在自己的生命中会展现出什么样子”，进而走入法国餐厅学习。

“和其他人一样，我刚开始职业生涯时，很专注于掌握技术。但慢慢的有了成长之后，我的注意力转移了。我开始思考怎样运用这些技巧来表达自己，与他人分享我发现的故事和美？这种透过食物交流的愿望，逐渐成为我工作中更强烈的索求。”他说得头头是道。

创作的时候，是严格遵循技术的要求重要，还是创造性的反叛更重要？

“两者都很重要，但对厨师来说，我觉得技术永远是第一位的。仅仅以文字或想法的形式存在的烹饪是不真实的。创造力只有透过严格的训练、不断重复演练才能形成。真正养成创造力的，是不断地磨练，不断去精进技术，过程中还要以谦逊为基础。”

姜旻彻就是这样回答问题的人，他让你感受到他是个不折不扣的 Thinker，让你感觉到他经过深思熟虑。

他指出，生活中改变是必然的，然而他总是会问自己一个问题，那就是自己应该朝哪个方向改变？什么才是“正确”的道路，怎么走才能走出更好的路？而这些反思，也恰恰出现在他的美食创作中。

关键词料理

姜旻彻的目标是，在提供精致的用餐体验之上，给客人留下强烈、有影响力的情感（冲击）。

这样的话，很多大厨也说过，但做不做得到是另一回事。

姜旻彻对此回应：“KANG MINCHUL 餐厅开业快 4 年，我们这家餐厅有一个关键词，那就是激情。作为我在韩国的第一家餐厅，KANG MINCHUL 一直是我表达我对烹饪热情的游乐场。我仍然根据我每天早上在市场上发现的食材来设计菜品──这个空间就是一个充满激情的实验空间。”

他透露，每次走入厨房烹饪的时候，他脑海里面想的，是一个大局。这个大局，又是各种微小的细节拼凑而成。作为厨师同时也是餐厅的创办人，姜旻彻处理餐厅一切大小事，从灯光、室温到桌布，甚至是休息室怎么维护这件事。

“比如餐厅的每一件艺术品──无论是来自利川（Icheon）的陶器，或是首尔这边艺术家的作品，都是我精心挑选的。我的一系列选择为餐厅营造了独特的氛围。在这个空间里，人们自由地感受自己的情绪。我的任务和角色是用心对待每一个细节，而过程中客人自由体验到的情绪都是他们的，因人而异。”他说。

2024 年 12 月，姜旻彻继 KANG MINCHUL 餐厅之后，创办另一家餐厅 GiwaKang，餐厅今年首度列入《米其林指南》。而在餐厅 GiwaKang 之后，他今年 3 月，也开设酒吧 GiwaBar。

“GiwaKang 是我重新发现自己的根而来的。这家餐厅也有一个关键词，那就是探索。在国外住了几年，我回到韩国开了一家法国餐厅，但是几年之后，我开始意识到深入了解自己来自哪里有多重要。”

循着那脉络，姜旻彻开始研究和探索韩国饮食文化──特别是韩国饮食的传统──进而发掘许多新的视角。

“GiwaKang 就是我提出疑问，进一步探索的地方。GiwaKang 的诞生，就是为了传达这些新发现。Gi 就是气或能量，Wa 就是和，Kang 就是江。我们看不到气，但厨师凝聚食材，食材聚的气或能量，像是江水一样流向我们的宾客，让大家都感到快乐。这也是我们对于客人的心意。”他说。

这几年，姜旻彻深入研究韩式基础酱（Jang）──红辣椒酱（Gochujang）、发酵豆酱（Doenjang）和酱油（간장，Ganjang），希望透过自家制作的各种酱料，给料理注入自己的风格，步步接近“只能在姜旻彻餐厅吃到的料理”的目标。

他认为，厨师创造任何新菜之前，必须了解一道菜的历史、所需技艺和文化。

“这都是基本，都是不可妥协的。在 KANG MINCHUL 餐厅，我强调经典的法国技术。在 GiwaKang，韩国发酵文化和久负盛名的食谱是餐厅的核心。在这些基础之上，我再加入自己的想法和观点，成就姜旻彻料理。”他说。

至于此起彼落的各种潮流和趋势，这些对姜旻彻来说，丝毫起不了作用。

他坚定表示：“我们做料理，不是为了符合潮流。从一开始，我们的理念就是以至诚的态度，用好的食材做菜。 这个原则永恒不变，我的想法是，遵循这个原则做菜，它自然会与不断变化的饮食需求或趋势产生共鸣。”这回答也太妙了。

爱和诚意才是最重要食材

以中立、真诚和最高标准主管两家餐厅，这是姜旻彻给自己订下的目标。为此，姜旻彻说他必须先做好自己，才能为两家餐厅的团队提供强而有力的后盾。

“这件事也是我的下一个、最让人兴奋的专业项目！引导两家餐厅，让每家餐厅向客人充分表达其独特的特色。这项持续的挑战让我保持活力保持高度警觉性。因为每天看到客人带着开心的笑容离开餐厅，这样的时刻──那是我最大的成就。”他说。

日复一日，引导姜旻彻的是两个字：爱和诚意──都被他张挂在厨房的墙上。

“每次做菜的时候，我想着的是为家人下厨的心情。我希望大家因为吃好吃的而开心起来。说实在，我认为重点不是食谱。重要的是把爱放进一道菜品当中，这是法国厨师 Éric Trochon 带给我的启发。”他说。

回头看，姜旻彻说，去法国学厨，是他生命中最重要的转捩点。

“起初，我也只是去学习烹饪。但现在我发现，在法国的期间，不仅仅是学习技艺，或在著名的餐厅工作。法国人崇尚自由，那段在法国的日子，大大改变了我，也改变了我许多的看法。”

“在此之前，我曾在美国一家米其林一星餐厅工作，那里的一切是系统化的──流程、手册、清单等等。精准度和完美，这两者是那里最重要的追求和价值。但在法国，即使在三星级餐厅，我们每天都看着面前的食材，跟着做出判断和大大小小的决定──或许今天得多加点牛油，也许我们得把酱汁炖得久一点⋯⋯诸如此类。有些人可能会认为这样没有程序，杂乱无章，但对我来说，这是解放！”

“这样做不会降低品质──事实上，每天这样子根据食材和环境重新定义烹饪和料理，这种训练不仅改变了我做菜的方式，也改变了我对生活的看法！”

味蕾的记忆

对生命、生活的看法或许会改变，但烙在姜旻彻味蕾上的滋味，久久不变。

是母亲的拿手菜，启迪味蕾：“一直以来，家里吃的构成味蕾最深刻的记忆。母亲的菜让我学会尊重经典。不论是电影、音乐或是艺术，这些禁得起时间考验的东西、这些经典款总是深深吸引我。”

他又说了一个故事。

“8 岁左右的时候，我记得去探望祖父，他有时会吃米饭加热牛奶和乳酪。我看他这么吃都吓呆了！这好奇怪好恶心。祖父总会给我这样的一勺，但我总是拒绝。多年后我终于尝试祖父的吃法，令我震惊的是，这居然好吃！这件事和那个记忆让我意识到：如果某样东西对你来说味道不错，那就是美食了。”

“以此类推，鱼子酱和松露并不会自动让一道菜晋级变得好吃，每个人的味觉不一样。这就是为什么在我的餐厅里，我们总是在调整菜品，不仅针对过敏作出调整，还针对个人喜好或最后一分钟的偏好调整菜单。对我来说，这样做是自然不过的事。”

米其林评审员评价 KANG MINCHUL 餐厅时说：“厨师姜旻彻深受与他共事的主厨所启发，给他灌输了对美食和烹饪哲学的自豪感和热情，同时帮助他找到自己的方向。这家同名餐厅反映的就是他对美食的态度。菜单提供的菜品让人品尝各种风味，同时突出了精致的法国料理的多样性。餐厅的空间小，让预订成为一项挑战，但订到位就要准备好，即将获得难忘的用餐体验。”

听姜旻彻说，KANG MINCHUL 餐厅只能容纳 18 人──最多 20 人，想知道姜旻彻会如何根据你的喜好客制化菜单，真的必须尽早订位。

封面及文章首图来源：KANG MINCHUL 。