昨晚路过小区门口的烧烤摊，那股香味儿简直是勾魂摄魄。本来只想买瓶水，结果脚像粘了胶水似的挪不动，眼睁睁看着老板翻烤五花肉，油星子滋滋蹦，烟气裹着香味直往鼻子里钻，最后还是没忍住买了两串。

你别说，生肉摆在那儿的时候毫无吸引力，一烤就彻底变了样。焦黄的外皮看着就馋人，咬下去先是脆壳崩开的声响，接着肉汁儿在嘴里爆开，那香味儿能在舌尖绕半天。以前总琢磨这香味儿到底从哪儿来，难道真是老板的秘方特别灵？

后来才知道，哪是什么神秘配方，根本是肉里的蛋白质和糖在高温下 “跳圆舞曲” 呢。有个叫美拉德反应的说法，听着挺唬人，其实就是肉里的糖分和蛋白质遇热后手拉手起变化。温度够高的时候，比如烤炉那种一百五十多度的火候，这俩就开始折腾，变出各种有香味的东西。

我记得上次在家烤鸡胸肉，没腌直接烤，香味特别淡。后来跟着教程用蜂蜜腌了会儿，再烤的时候整个厨房都香炸了。这大概就是额外加了糖，让那俩 “舞者” 更有劲儿跳了。而且烤肉比炖肉香多了，炖的时候香味好像都融进汤里了，烤肉的香味却直往外跑，大老远就能闻着。

烧烤摊老板估计都摸透这门道了。你看他们烤之前，要么刷点糖水，要么用料酒腌一下，不光去味儿，还能让香味更浓。那些烤得外焦里嫩的肉，表面那层焦壳就是反应最充分的地方，香味全在这儿藏着呢。

不过以前哪懂这些啊，就知道闻着香、吃着美。直到上次看科普才明白，原来不是调料多就香，是肉本身的成分在高温下耍了个 “魔术”。这反应还特挑温度，太低了根本不启动，非得够劲儿才行。

有时候路过面包房也会被香味勾住，后来才发现，烤面包那股焦香居然也是一个道理。看来这蛋白质和糖的 “圆舞曲”，在厨房里到处都在上演。只是烤肉的香味尤其勾人，大概是因为还混着油脂烤出来的香气，几种味道裹在一起，想不馋都难。

昨天吃那两串五花肉，现在想起来还流口水。表皮焦脆，咬开全是油香，这大概就是蛋白质和糖跳得最尽兴的样子。以后再吃烤肉，总算知道该夸啥了，夸那俩 “舞者” 跳得好，比夸老板手艺高还在点子上。