[浮云]预制菜吵的不可开交，西贝的客流量也在飞速的掉，十一推出的降价和百元代金券也没能力挽狂澜，反而让自己的人缘掉的一点不剩。

但即便如此，预制菜、中央厨房、工业化生产的就只有西贝了吗，想必这个问题的答案大家心里都有数，一个西贝倒了，还有千万个西贝在运营。

为什么预制菜只影响了西贝一个品牌？中国餐饮为什么离不开预制菜？

谁敢不用预制菜！

西贝一张百元优惠券，本想平息预制菜风波，却没想到让西贝这个品牌彻底砸手里了，在“降价减量”的策略下，西贝把自己仅剩的一点人缘败光，一次又一次的“薅羊毛”让消费者完全失去了对中国餐饮的信任。

西贝能做的事，其他餐饮行业也能做，别忘了当初站在最前面帮西贝说话的那些人，哪个不是行业有名的大佬？预制菜的问题一经被翻出来，他们一个个急得跳脚，不就是怕预制菜这把火烧到他们的后厨吗？

“预制菜”这个词，如今在中国餐饮界可以说是非常矛盾的存在，消费者对预制菜是人人喊打的态度，但为了谋利，餐厅又不得不投入预制菜的怀抱，对外人人都不想和预制菜扯上关系，但是一走进后厨却发现人人有份。

预制菜最失败的点在于它试图用一个模糊的标签，去定义一个极其复杂、横跨工业与手工业的产品，站在不同角色的角度，对预制菜的看法是不一样的，官方、餐饮行业以及消费者对预制菜的接受程度也完全不一样。

官方发布的新规把预制菜的范围收得很窄，特指那些加热或熟制后就能吃的预包装菜肴，还强调了不添加防腐剂，明确地把净菜、中央厨房制作的菜肴给“开除”了出去，这新规成了西贝、绿茶这类连锁餐饮巨头的“护身符”。

他们终于可以理直气壮地宣称，按规定我们没有预制菜了，毕竟他们送往门店的大多是中央厨房统一处理的半成品，而非消费者想象中那种密封包装的料理包，在逻辑上消费者好像确实说不出什么。

但在两年前，行业内部的声音可不是这样，当时预制菜还分成了即配、即烹、即热三大类，几乎把所有离开中央厨房的食材都囊括了进来，那时的行业显然希望把产业的边界划得越大越好，以便容纳更多的可能性。

可预制菜在消费者的认知里完全是另一回事，“预制菜”等于廉价、卫生堪忧的外卖料理包，它是在“预制菜进校园”风波里让无数家长忧心忡忡的罪魁祸首，它更是315晚会上那些用劣质槽头肉制作梅菜扣肉的黑心企业。

当人们讨论预制菜时，脑海里浮现的总是“长保质期”、“无锅气”、“添加剂”这些充满负面词汇，消费者觉得自己明明花的是去餐厅吃现炒小灶的钱，得到的却是工业流水线的产品，这是一种赤裸裸的欺诈。

商场不相信眼泪

或许在贾国龙这样的传统餐饮人看来，这场舆论风暴多少有些委屈，因为连锁餐饮拥抱工业化从来不是一个“想不想”的问题，而是一个“能不能活下去”的问题，尤其是在购物中心已经取代街边店成为餐饮业主战场的今天。

时间拨回到2012年，商场餐饮业态开始爆炸式增长，光鲜亮丽的购物中心，对餐饮商户有着极其严苛的限制，一个铺位能不能动明火、炒大菜，不是厨师说了算，而是物业说了算，那些需要排烟、通燃气的“重餐”铺位数量极其有限，是所有品牌争抢的稀缺资源。

开通燃气动辄十万起步，还得建设独立的燃气间，成本高得吓人，商场招商时，自然更青睐那些对物业条件要求低、装修快、能迅速开业的“轻餐”品牌，这意味着从一开始，“明火现炒”在商场里就是一种奢侈品。

中央厨房模式通过标准化操作极大地解放了后厨，它不再依赖少数几个身怀绝技的大厨，从而降低了因人员流动带来的不稳定性，后厨效率提升、出餐时间缩短，翻台率自然就上去了，我们不妨反向推算一下，如果没有中央厨房配送的半成品这些餐厅应该怎么办。

一家开在核心商圈的餐厅，要维持现有的菜品丰富度和出餐速度，需要多大的后厨面积？需要多少位厨师？这些成本最终分摊到每一盘菜上，价格会高到什么程度？或许没有工业化，绝大多数人都“吃不起”今天商场里的饭。

消费者在抱怨“锅气”消失的同时也享受着工业化带来的便利，西贝曾是“明厨亮灶”的先行者，在后厨卫生和食品安全上的投入有目共睹，现在做了转型，而工业化的集中采购和处理，在农残追溯、卫生标准上，往往比许多传统后厨更可靠。

当爹味说才是最大问题

西贝这次的翻车完全是因为西贝的信息不透明、公关失当和长期“糊弄”消费者共同导致的，传统餐饮老板的“爹味说教”并不能让堵住消费者的悠悠众口，贾国龙就像完全没搞懂消费者的愤怒点在哪里一样，人们气的不是你的菜好不好吃，而是感觉自己被当成了傻子。

贾国龙坚称按规定西贝不算预制菜，看似有理有据，实际却是火上浇油，因为无论你怎么定义，你后厨的操作模式，跟我花钱时所期待的“餐厅现做”不是一回事，而且虽然越来越多的人入场，人们发现，原来这种“糊弄学”早已是普遍现象。

饺子店的店员在明亮的档口前“现包”，但馅料和饺子皮却是冷冻的，酸菜鱼店宣称“现杀”，但这个“现杀”指的是当天在中央厨房统一处理，而不是客人下单后才动手，贾国龙这样的传统餐饮老板，或许在产品和管理上是一把好手。

但他们停留在“我的东西好吃就行”的旧思维里，完全不理解年轻消费者对过程、对参与感、对透明度的重视，他们不懂数据，不懂线上流量，更不懂如何与这个时代的消费者平等对话，那些帮助西贝说话的餐饮行业，大家也都默认，原来你们都一样。

信息来源：