真正的好酒，从不始于发酵，而是开始于一粒粮食的觉醒。

文｜好酒地理局

一杯酒的风味奥秘，早在粮食发酵之前就已经存在了。

原粮处理作为酿酒过程的第一道工序，是风味建筑的基石。

不像发酵那样充满微生物的奇幻魔法，也不似蒸馏那般热烈而具戏剧性，原料的处理却定义着酒体的底色与边界。

从筛选、清洗、浸泡，到粉碎、蒸煮，这些看似基础的操作，实则是一场关于淀粉、水分、温度与时间的精密对话。每一步都影响着粮食的理化特性，进而左右着后续糖化与发酵的效率与方向。

没有良好的原粮预处理，再好的菌种也无法高效工作，再精妙的蒸馏也难以提取出丰富的气息。不同的预处理方式，会直接影响酒体最终的风味特征和品质。

原粮处理，是酿酒师与粮食之间的第一次握手，是风味的第一次塑形。

风味工程的奠基环节

即将到来的下沙季，被视为新一轮酱酒周期的起始。

其实，从高粱穗子被镰刀割下那一刻，新的周期就已经开始了。

酒厂常用“从一粒粮，到一滴酒”这句话来凝练白酒酿造的过程，对于原粮，我们往往把焦点放在“种”，但在种之后，酿之前，中间还有一道粮与酒之间的关键桥梁。

原粮处理主要包括筛选、清理、粉碎、润粮、蒸煮等工序，但这十个字远不止那么简单，它是一个融合性的系统工程。其目的在于为后续发酵搭建一个理想的“舞台”——让淀粉更容易被酶解，让微生物更顺畅地工作，让风味前体物质更充分地释放。

▎为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。摄影@好酒地理局

原粮筛选是第一道关口。

首先是收粮时的筛选，粮商对种植户有一套收购标准，收仓前要用专业设备筛选，而酒厂对粮商还有一套更严格的标准。

例如今年金沙酒业的标准就相当详细：符合本公司酒用原料质量标准，即“红褐色；粒状：颗粒坚实饱满、均匀一致；净度：无霉变、无污染、无异味、无虫蛀、无病斑；剖视：籽粒剖面呈玻璃状、质色殷实；水分<14%；淀粉含量>60%，其中支链淀粉占总淀粉>88%；千粒重14-22克；不完善粒≤5%；杂质≤2%。”

图源@金沙酒业

然后是除杂时的筛选，原粮交付给酒厂后，还要经历一系列的清理过程。包括但不限于利用永磁筒去除金属物质，多级振动筛去除大小颗粒杂质，去石机去除石子、糠壳和灰尘等，此后才会计量入仓，进入下一环节。

采用多粮酿造工艺的酒企，原粮处理环节是更为复杂的，对入仓后的储存要求也更高。

采用六粮酿造的舍得酒业建设了十万吨自动化生态粮仓，原粮常年处于10-15℃的适宜温度下，通过自动控温、除湿、除杂、翻仓的绿色储粮系统，让各种粮食始终处于最佳状态。

▎为舍得目前粮仓总储量十万吨，粮食常年保持在十五度以下，避免了二次污染。智慧化系统让这里只需要六个工作人员，就能将酒粮管理得井井有条。 摄影@好酒地理局

接下来便是粉碎、润粮、蒸煮环节，不同香型、不同酒企对于粉碎和润粮也有不同的顺序和要求，对粉碎程度也有要求，有不粉碎的，有整粒与碎粒混合的，有对粉碎瓣数严格要求的。

在破碎比例上，如坤沙工艺就要求高粱“二八开”，即约20%破碎，80%整粒，低比例破碎后的高粱可以更好地带动发酵。

在破碎程度上，凤香型白酒所用高粱的粉碎度比浓香型更细，通常需要粉碎为6-8瓣。制曲也有相应的破碎标准，舍得的“黄金酒曲”在小麦磨碎时要遵循芯烂皮不烂的原则，让皮保持“栀子花瓣”状，以使曲块内部形成疏松的微氧状态。

▎大麦、小麦两种粮食制成的黄金酒曲有三大特点：黄金色、黄金圈、黄金斑。对提高酒体的品质有不可替代的作用。 摄影@好酒地理局

粉碎过粗，淀粉暴露不充分，利用率低；过细则糟醅透气性差，影响好氧微生物活动。尤其对于多粮混合发酵而言，不同粮食的粉碎度需差异化控制，以达到同步糖化、同步发酵的理想状态。

润粮，则是一场关于“水”的艺术。

粮食吸水不足，则淀粉难以糊化；吸水过度，则颗粒易粘连板结，影响透气性。而吸水量，与粮水比、润粮时间、润粮水温都有关系。此外，润粮效果还因粮食品种而异，大米、糯米与高粱、小麦的吸水动力学特征迥然不同。

这一环节又决定了原粮处理中最重要的环节——蒸煮。

蒸煮，可视为预处理中的高潮环节。在此过程中，淀粉颗粒在高温高压下发生糊化，晶体结构瓦解，变得易于被酶攻击。蒸粮时间、压力、水量，每一个变量都极为敏感。

▎蒸煮熟糟再经过摊凉，撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖曲醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节一次蒸煮，共九次蒸煮，这就是酱酒工艺“12987”的“9”。摄影@好酒地理局

有趣的是，在梳理相关论文时，我们发现了两种迥异的结论。

在《固态双边发酵糖化过程调控技术研究》一文中，以粮食碎料（高粱和小麦比例6:1）做试验，得出结论，粮食最佳的蒸煮工艺为：润水量为粮重的90%、润粮时间为180min、蒸粮时间40min、润粮水温60℃，此条件下糊化率最高，可达61.63%，在影响因素中，蒸煮时间对糊化率影响最大。

几种影响因素中，对糊化率的影响大小顺序为：蒸粮时间>润粮时间>润粮水量>润粮水温。

《前处理工艺对白酒原料淀粉利用率的影响》则以高粱为原料进行试验，认为影响淀粉利用率的前处理工艺因素大小为：粮水比＞蒸粮时间＞润粮时间＞冷却水的添加量。优化的前处理工艺的最佳条件为：粮水比为60% ，蒸粮时间80min，润粮时间为24h，冷却水的添加量为30%。

两组数据或许是基于不同的酿造工艺，但这种明显差异恰恰也说明，原粮处理的复杂性与重要性。

可见，原粮处理实则是酿酒过程中第一项精准调控工艺。

酱酒，润粮的艺术

在酱香型白酒的工艺体系中，润粮被提升至近乎艺术的高度。这不仅因为酱酒以高粱为单一原料，风味更依赖于淀粉与单宁的精细转化，更因其工艺传统深厚，顶级酱酒的参数控制极为严苛。

酱酒传统酿造生产润粮操作大同小异，总润粮时间24小时左右，根据润粮道数的不同，润粮方法可细分为二道润粮法（总润粮2次）、三道润粮法（总润粮3次）、四道润粮法（总润粮4次）和五道润粮法（总润粮5次）。

图源@贵州珍酒

其中，三道润粮法、四道润粮法被多数优质酱酒企业采用。每一次加水浸润后，都需静置一段时间，让水分充分渗透至高粱颗粒核心。水温须保持在90°C以上，高温有助于淀粉颗粒外层软化，水分更易进入。研究表明，水温升至95°C，高粱上水量百分比显著提高，与水温呈正相关。

这里的上水量，是指润粮净增的高粱含水量百分比，即润粮结束后的高粱含水量百分比与润粮开始前的高粱含水量百分比之间的差值，这是判断润粮结果好坏的主要依据。

但润粮远非加水静置那么简单。

以珍酒为例，下沙（第一次投粮）和糙沙（第二次投粮）便是两套润粮工艺，每次的加水比例、每次润粮的时间间隔都要因时制宜。

▎珍酒润粮与翻拌的现场，工人们分工协作，在他们手中，酿酒成了一门艺术。摄影@好酒地理局

每个润粮堆都有固定的高度和直径，每次润粮要进行多次翻拌和连续不断的翻糙，每次的加水比例都要保证精确，水桶要称出毛重、皮重、净重，水位要严格遵循水桶刻度线，而每提一桶水，都有专人复核计数。

如此严苛，是因为——润粮的每个要素，都直接影响酒体品质。

润粮间隔时间过短，水未吃透，蒸煮时容易出现“生心”；润粮总时间过长，水分挥发，颗粒甚至轻微发芽，导致淀粉损耗。润粮水温过低，会造成润粮不透，原料吸收水分不足，淀粉释放不足，高粱淀粉糊化程度差。总用水量也需精准控制，占粮比的50%～56%为宜，过少则糊化不彻底，过多则反而影响高粱吸收，水分流失带走淀粉与单宁。

下沙与糙沙是酱酒酿造的基础，而润粮工艺又是投粮的关键。

在北方酿造酱酒，与酱酒主流产区又不尽相同。

作为东北酱酒的代表，北大仓的生产工艺为1次投粮、7次蒸煮、6次发酵、6次取酒，发酵期30～45天，每年农历九月初开始下沙生产，一年一个生产周期，下沙时需要将20%的高粱破碎。

▎北大仓酒生产车间。图源@北大仓酒业

而在这套工艺下，高粱粉碎后，会出现窖池间原料粉碎度不均匀、润粮时淀粉易流失、前两轮次出酒率较高、整体轮次出酒率不均衡等现象。北方气候早晚温差大，也会导致粮堆降温快，粮食吸水效果不好、糊化效率低。

于是北大仓结合地域气候特点，对润粮工艺进行了创新，采用“整粒泡粮”工艺，替代原有的20%破碎润粮法。整粒泡粮法避免了破碎导致的淀粉流失，糊化更均匀，轮次酒产量更稳定，优质酒比例提升。

这一改进，不仅体现了工艺的进步，更显示出原粮处理需因地制宜、因时变通的重要原则。

在酱酒的世界里，润粮工艺要求酿酒师既懂粮性，又知水性，还需洞察时间与温度之间的微妙互动。只有这样，才能为后续的八次发酵、七次取酒打下坚实的基础。

多粮协奏的奥秘

多粮酿造，是白酒中最具技术复杂度与风味层次感的工艺代表。

不同粮食因为本身营养成分含量及其分子结构间的差异使得其在酿酒过程中产生了不同种类、不同含量的风味成分。用于白酒酿造的原料很多，高粱、大米、玉米、糯米、小麦等是常用的酿酒原粮，酿酒界一直流传“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲”的说法。

制图@好酒地理局

它们作为白酒酿造的物质基础，决定了白酒的风味和口感。

质量指标方面，五种常用原粮原料水分均为10%-14%，其中玉米千粒重、大米和糯米容重、小麦的蛋白质、糯米总淀粉和支链淀粉（糯高粱除外）等指标均显著高于其他原料。

酿酒性能方面，大米淀粉利用率、大米和糯米酒酒精度、糯高粱酒总酸分别显著高于其他原料，玉米酒总酯显著低于其他原料。

高粱富含单宁，是香气的主要来源；大米淀粉结构疏松，易糖化，让酒体净爽；糯米支链淀粉含量高，发酵后口感绵柔；小麦蛋白质含量高，提供氮源促进微生物生长，但也易使酒体显糙；玉米植酸含量较高，处理不当易带来邪杂味，但使用得当可增加甜润感。

这些特性决定了它们必须经历不同的预处理工艺：高粱需充分润粮、蒸煮以破除单宁的涩感；大米要求适度粉碎、低温蒸煮以防过于黏糊……

摄影@好酒地理局

五粮液提出的“疏松不糙，柔熟不腻”，正是对多粮入窖状态的极致追求，而这高度依赖于预处理工艺的精准把控。

“疏松”指的是糟醅整体蓬松，含氧适中，为曲药、环境中带入的酵母菌提供有氧增殖过程， 为下一步酵母菌的厌氧发酵提供足够的菌体， 保证原料水解后的还原糖能够及时被利用和乙醇的持续生成， 从而为后续生酸生香过程提供足够的前体物质。

“不糙”则是对“疏松”的制约——不能过度松散。氧量过多会导致升温过猛，酸度过大，还可能导致己酸乙酯等主体香味物质生成量少，最终致使产量下降，并影响酒质。

“柔熟”关注的是粮食颗粒与母糟、辅料（如糠壳）的融合状态。蒸煮后的粮食应外柔内熟，与母糟均匀混合，吸水吸酸均匀，这样才能在发酵中“同呼吸共代谢”，避免局部发酵不同步。

“不腻”则是防止粮食糊化过度、表面结浆。过度糊化的颗粒会粘连成团，堵塞孔隙，影响传质与传热，同样导致发酵不均。

图源@五粮液

要实现这八字诀，关键在于预处理中润粮、蒸煮、粉碎的协同控制。润粮时间不足，粮食内部生硬，无法“柔熟”；时间过长，则表面糊化结块，显“腻”。蒸煮时间短了，糊化不足；蒸煮时间长了，香气前质流失。粉碎度不匀，更会导致发酵不同步，风味杂乱。

多粮酿造的难度，就在于让多种脾气各异的粮食“步调一致”。

而原粮处理，正是调和它们差异、激发它们优势的第一场排练。

特色原料与多样工艺的无限可能

传统白酒版图，还有一些特色原料与创新工艺正在拓展风味的边界。

它们共同指向一点——原粮处理并非一成不变的教条，而是可不断创新、适配、深化的技术领域。

青稞，作为高原特色作物，其处理方式尤为独特，常见的处理方式有炒制、微波、烘烤、挤压膨化、破碎、蒸煮等。

▎雪山下的青稞。图源@视觉中国

研究发现，炒制可使青稞风味物质从48种增至60种，因美拉德反应生成大量吡嗪、呋喃类烘烤香气。微波处理则能迅速灭酶，促进葡聚糖释放，提升糊化率。

但研究进一步发现，单一处理各有局限，而“炒制+破碎”复合法表现最优：炒制增香，破碎促效，最终青稞酒的酸度、还原糖、香气复杂度均显著提升，酒体更饱满协调。这说明，针对特殊原料，复合预处理可带来“1+1>2”的风味增益。

小麦在制曲中的预处理也展现出多样性。在制曲发酵过程中，微生物生长所需的营养源均来源于小麦，不同预处理的小麦理化性质、微观结构、发酵性能等方面会表现出诸多差异。即便同样是采用破碎法，不同的碾碎程度也会导致麦曲内部结构差异。

图源@地神

五粮液制作包包曲时，小麦需润麦至“收汗不黏牙”，破碎成“栀子花瓣状”，这样才能在制曲中形成既透气又保水的微环境，利于微生物均衡生长。曲的质量直接决定了糖化力、发酵力和生香力，是多粮发酵的“引擎”。

曾有研究基于酿酒酿造比较了小麦碾碎、烘焙、蒸制、发芽四种方法，发现烘焙小麦虽酶活稍低，但这种制曲方式酿出的黄酒酸度明显降低，氨基酸态氮显著提升，风味更柔和鲜爽；蒸制小麦则酶活最高，发酵效率提升，酒精度增加；发芽小麦兼具酶活与风味优势。

不同的预处理方式，调制出了不同的微生物代谢底物与酶系，从而导向截然不同的风味剖面。

图源@贵州珍酒

这些试验充分说明，原粮处理是一个充满弹性的工艺阶段。

通过不同工艺手段，酿酒师可以定向地改变原料的化学组成和物理结构，从而影响发酵进程与风味生成。无论是提升传统酒种的质量稳定性，还是开发新型酒品，原粮处理都提供了一个广阔而深远的研发入口。

随着酒业对原粮研究的深入，我们越来越会发现杯中的丰富层次，不仅来自窖池的深邃、蒸馏的精准、陈年的耐心，更源于酿造的初始——一粒粒粮食如何被清洗、破碎、浸润、蒸煮，如何在水与热的作用下，打开自身的结构，从一粒封闭的种子，转变为酿酒微生物的生命载体。

真正的好酒，从不始于发酵，而是开始于一粒粮食的觉醒。

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