这位元老级中国烹饪大师提议，宴席冷碟可以“八碟全素”
宴席之上，冷菜常为点睛之笔。传统做法，无论八碟抑或六碟，多循旧例，荤素各半几成定式。然时代变迁，社会进步，人民对健康生活的追求日益提升，餐饮消费亦日趋理性与平民化。审视当下，这沿袭已久的搭配方式，实有革新之必要。
八十一载人生路，六十三度灶台情，我亲历了饮食风尚的流转。观今日之需求：民众健康意识空前高涨，“三高”问题普遍受关注；素食人群日益壮大，蔬食养生理念深入人心；餐饮消费更趋务实，讲求营养均衡与性价比。基于此，我认为，宴席冷碟的搭配理念应当与时俱进，大胆突破固有思维。
故此，我郑重提议：将传统宴席搭配的八碟冷菜（或六碟），由荤素各半改为八碟全素。一为顺应健康潮流。一桌宴席的热菜，绝大部分是以动物性为主要食材，完全可以满足人体摄入蛋白质的需求，所以凉菜不必再选用荤腥食材。全素冷碟以新鲜时蔬、菌菇、豆制品、坚果等为主，富含膳食纤维、维生素、矿物质及植物蛋白，低脂、低胆固醇，更符合现代人追求清淡、健康的饮食原则，有效助力身体养护。二是为契合多元需求。素食者、追求健康者、宗教饮食禁忌者，面对全素冷碟皆可安心享用，避免了荤食冷碟可能带来的不便与浪费，体现了宴请的包容性与尊重。三可以彰显时令特色。素菜取材广泛，更能灵活展现四季时令蔬果之鲜，通过巧思妙手，制作出色、香、味、形俱佳的冷碟，其清新雅致不输荤食，更能凸显厨艺匠心与食材本味。四则是为了优化成本结构。通常情况下，优质素食食材成本低于同档次荤食材（尤其高端荤冷碟），八碟全素在保证品质、口味和美感的前提下，有助于控制整桌宴席成本，体现餐饮消费的平民化与务实性。最后一个重要原因是破除陈规，引领风尚。改变荤素各半的“定式”，本身就是一种创新。全素冷碟的推出能打破刻板印象，为宴席带来耳目一新的感觉，引领更健康、更可持续的餐饮风尚。
诚然，有人或疑其丰盛不足。然“丰盛”与否，不在盘中有无荤腥，而在食材之精、搭配之巧、滋味之美、呈现之雅。一碟匠心独具的素什锦、一盏清爽怡人的拌时蔬、一块醇香可口的卤豆干、一份创意十足的素仿荤……皆可成就视觉与味蕾的双重盛宴。
宴席冷碟之设，初衷在于开胃、佐酒、悦宾。在健康当先、需求多元的今天，将八碟冷菜改为全素，非但不是减损，反而是理念的升华。它顺应了时代对健康、包容、精致与性价比的呼唤。让我们以灶台为纸，厨艺为笔，用八碟全素的精彩纷呈，为宾客奉上更健康、更富新意，也更体现时代精神的宴席序章，开创全素冷菜的新纪元。
（文、图/王荫曾）