上海小笼包的薄皮灌汤与馅料调制，详细步骤
创始人
2025-10-15 12:05:40
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上海小笼包，以其“皮薄、馅大、汤多”的特点风靡世界。制作虽需技巧，但掌握核心步骤，家庭也能复刻这份精致的美味。
馅料与汤的融合是核心奥秘。 小笼包的汤并非后加，而是来自于馅料中的皮冻。将猪皮焯水后刮净油脂，加水、姜、葱慢熬成浓稠的肉皮汤，过滤后冷藏即成皮冻。制作馅料时，选用肥瘦相间的猪前腿肉，剁成肉糜，加入盐、糖、生抽、姜末、白胡椒粉和少量水，顺一个方向用力搅打上劲。然后将切碎的皮冻（比例约为肉馅的1/2到2/3）与肉馅混合均匀，冷藏备用。遇热融化的皮冻，便是小笼包中鲜美的汤汁。
面皮的擀制是技术关键。 小笼包皮需使用中筋面粉，用冷水和成偏硬的面团，充分揉搓醒发，使其筋道。将面团搓条，下剂，每个剂子约8-10克。擀皮时要求极高技巧：需擀成中间稍厚、四周极薄的圆皮，直径约8厘米，以确保包制时底部不易破，而顶部褶子处薄透易熟。
包制与蒸制是最后关卡。 取一张皮，放入足量带皮冻的馅心。用拇指和食指沿着面皮边缘，捏出细密均匀的褶子，最后在顶部收口，一个标准的小笼包通常有18个以上的褶子。蒸笼内垫上蒸笼布、胡萝卜片或粽叶防粘。水沸后上锅，保持大火足汽，蒸约6-8分钟，时间过长会导致皮破汤漏。
出笼的小笼包，皮薄透亮，隐约可见内部汤汁。品尝时，遵循“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的秘诀，感受汤汁的鲜美、肉馅的嫩滑与面皮的筋道在口中融合，是无与伦比的味觉享受。
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