原创 非遗美食之浙江——天台红曲酒
天台红曲酒也称为天台红酒、台红酒，它以糯米、山泉、红曲、白药等为原料，酿造成色泽艳红的酒汁。
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历史发展
天台红曲酒的起源可追溯至三皇五帝时代，传说黄帝曾于天台琼台接受琼浆玉液，被视为天台酒文化的开端。唐代文献已有关于红曲酿造红酒的记载，宋代时天台红曲酒成为知名饮品，浙江台州天台成为主要产地。宋代《苕溪渔隐丛话》《鸡肋编》等文献均提及红曲酒的色味之美，表明其在当时已广泛流行。
元代《居家必用事类全集》首次记载“天台红酒方”，详细记录了红曲酒的原料与工艺，这是迄今发现最早的红曲酒方文字资料。清代《六必酒经》进一步总结了天台红曲的制作工艺，强调温度、湿度、酸度等要素对品质的影响。明清时期，天台红曲酒成为民间重要饮品，常用于婚丧嫁娶、节日庆典等场合。
民国时期，天台出现多家酿酒作坊，产量逐渐扩大。1958年，天台县公私合营酒厂成立，整合了民间酿酒资源。又经历数十年发展，如今天台红酒不仅延续了传统工艺，在此基础上也融入了现代制作工艺，科学高效地继续传承千百年来所延续的酒香。
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地域特色
天台红曲酒与其他地方红酒酿造的最大不同，在于它的红曲制作。红曲制作一般选择阴历六月酷暑季节，以当地所产的早米、米醋、曲娘为原料。具体做法是，将米蒸熟、摊凉、搓散，再用米醋和曲种混合成浆状拌和，再用草包盖严发酵，适时翻拌，直至饭粒变红。然后用淡石灰水蘸浸，摊开、培养2-3次，直到曲粒发透，再晒干便制成了。这种延承古代纯种红曲的培养工艺，比较独特，与其他地方常用的乌衣红曲工艺不太相同。
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制作工艺
天台山红曲酒酿造技艺是历史悠久、颇具特色的传统技艺，已被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目。首先将筛选好的短糯米浸泡24小时，然后放入饭甑中蒸熟并摊凉。随后是拌药，将开水倒入缸中冷却，再将红曲和白药混合搅拌。待糯米饭冷却后，将其倒入酒缸中，用酒耙上下翻拌，至饭团散开、沉积在底部，红曲浮于水面，饭层至曲层中间有一手指长的水层，这一步被称为“一插”。
其后便是开酒头，又称开耙，此步最为关键，需要在气温适宜的条件下进行。当缸面红曲表面微微裂开缝隙时，用酒耙探入缸内，上下翻搅，使饭粒与曲充分混合。酒醪开始发酵，缸面不断冒出珍珠大小的气泡。每天都需要用酒耙翻动酒醪两到三次，以促进发酵。大约二十多天后，酒香四溢，缸面渐清，此时便可以取酒了。
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