原創 被稱為“川菜之首”，當地家家都會做，為何卻無人敢稱“正宗”？
四川省——位於
中國西南部地區
，面積廣闊，地形複雜多樣，所孕育出的風土人情，也是大同而小异。
正是如此，當地衍生出的"川菜"，也分為
上河幫、下河幫、小河幫、鹽幫、江湖菜
等流派。
雖都歸屬為川菜，但味道卻也是各有千秋，
難以說誰家更正宗
，但細究之下，他們卻也都能代表"正宗川菜"。
以最經典的"魚香肉絲"舉例，上河幫與下河幫除了
味型、主料（猪肉）
相同之外，
做法與其餘配料均不一樣
，口味自然也有所區別。
而今天咱們要說的，就是一道被評為
"川菜之首"
，在當地家家都會做，但戶戶味道卻不盡相同的經典川菜——
回鍋肉
。
回鍋肉
所謂回鍋，可不是"
把上頓沒吃完的剩肉回鍋
"，而是將主要食材——
猪肉先煮熟
，等晾凉後切成薄片，
再回鍋翻炒
而成。
這猪肉必須得是
"二刀肉"
，就是
猪的後臀
，也叫臀尖，這個部位通常是
肥四瘦六
——肥肉比瘦肉少一點，搭配較為均勻，如果
太肥了會膩
，而
太瘦了則容易焦
。
將煮熟的猪肉切薄片後，用少許油煸炒，直至將猪油充分的煸出來。
待肥肉部分變透明，肉片邊緣微卷時，再放入切碎的豆瓣醬，待鍋內色紅吐油時，將蒜苗加入翻炒，斷生即可起鍋。
最好是選用紅皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影響口感，也無需翻炒太長時間，蒜苗炒得太熟，香味會减弱很多。
回鍋肉的傳統
以上說的，是早年間傳統的回鍋肉做法，都是在大鍋中用柴火炒制，整體
色澤紅亮，甜辣相交，肥而不膩
。
整個過程中，
鹽、雞精、白糖、味精、甜麵醬
等如今常見的調料，
統統不用
放，因為在早年間，這些東西很少有家庭買得起
。
其中僅有的
"豆瓣醬配蒜苗"
，雖然頗為單調，但卻能充分體現出四川的民俗文化，與過往的
"家常味"
。
後續發展
而現如今，隨著
"江湖川菜"
的傳播，別說四川本地，就算放眼全國，會炒回鍋肉的師傅也是一抓一大把，但因為師承不同，每個人的做法與配料也是各具特色。
糖、葱、蒜、薑、花椒、幹辣椒、豆豉醬
等調料均能用到，甚至還有用
青椒、洋葱、韭菜
做配菜的。
雖然"偏離傳統"，但最後所烹出的回鍋肉，也都能以"正宗"著稱。
如果說小异中的大同，那就是成菜後的"燈盞窩（
肉片爆炒至打卷
）"了，這也是"回鍋肉"最基本的評判標準。
——輕肥說——
其實歸根結底，回鍋肉本就是
"福斯家常菜"
，因為家家調料不同，所以烹出的味道也不盡相同。
而所謂的正宗，不過是以"發明者的做法"為准
，决不能就以此斷定，它是味道最好的，所以意義並不是很大。
就像是"正宗詠春"張天志，縱然發揚了傳統詠春拳，但最後也照樣打不過改良版的"高脚詠春"葉問一樣。
管他呢，好吃、下飯才是王道嘛！
·END·
本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。