胡博士說中醫｜細數《清平樂》中的宋朝美食
< img data-src="http://www.sohu.com/a/b64Pq9zySn93kgty0uAqZ8mJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNMdtApe0B1Dk1SQgJ3ZPezrOKeW6uKbhkU13gce4/WDrz/3ZC+s5dECwVXa6gOk2j4="/>
< span>"羊羔酒、灸獐子、脆筋巴子、簽盤兔，再來份羊湯……"這是日前熱播的電視劇《《清平樂》中晏殊邀請范仲淹去品嘗新菜式的場景，隔著荧幕都令人垂涎三尺。
《清平樂》所處的宋朝的確是個美食的天堂，更有一種說法稱，宋朝是中華美食真正意義上的開端，今天的胡博士說中醫就來聊聊《清平樂》中的幾道佳餚美酒。
01
蜜餞果子
< img data-src="http://www.sohu.com/a/pAptA0m3a361MlzXFaINeMmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNM0IHPxYbCl2vvpHyPToVZwBpOQS9/gKKvdqML+x6DNHQxodzSU+xJF2SdOtsEti3k="/>
作為《清平樂》中出現的第一道美食，宋仁宗趙禎年幼就喜歡吃生母李順容親手製作的蜜餞果子。 蜜餞果子是用蔗糖或蜂蜜醃制加工的食品，這在沒有冰柜的古代，方便人們在不同季節吃到果子，也豐富了味覺體驗。
關於蜜餞果子，最早可見的記載是在東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書。 古代沒有冰柜，保存食品是一項艱巨的工作。 唐代時，各地會用蜂蜜浸泡水果進貢，這是蜜餞果子的早期形式。
到了宋代，果脯品種已相當豐富，《飲食果子》中載"煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨"，《夢粱錄》中載的"十色蜜餞"，《西湖老人繁勝錄》中載"蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……"，北宋蔡襄在《荔枝譜》中，讚美果脯為"色黃白而味美可愛"。
蜜餞果子發展到現代，就成為了我們最常見的話梅、陳皮、加應子、陳皮丹等，不少群眾也喜歡用來消食等，不過這類蜜餞果子在製作過程中要加入大量的糖和鹽，鈉含量一般都在500mg/100g以上，而我國居民膳食指南規定的鈉的攝入標準是每天不超過2300毫克，有的蜜餞還有不少添加劑，囙此蜜餞雖美味， 但為了健康，此類醃制視頻應該少食。
02
炙羊肉
《清平樂》中有一幕是宋仁宗趙禎回宮，宮裏準備了晚膳炙羊肉和各種肉食，可見宋朝宮廷和民間食用的肉類已經非常豐富。
< img data-src="http://www.sohu.com/a/5LtMAMmc+K81jpOuQ2EB4smJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNPmy7YimlG6QltmUSNZYT8gjN0lzC+CxHlul896tNEwi1eFX4opIagVjKuCARjrCak="/>
受到遊牧民族和中醫理論等影響，當時的美食文化是"貴羊賤猪"，羊肉是皇家推崇的肉食，《宋會要稿輯》就提到，神宗朝內廷每年要用43萬斤羊肉。 在宋朝，吃羊肉也是身份的象徵，陸遊在《老學庵筆記》中說，在蘇軾的家鄉，為了激勵學子上進，還有"蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹"的諺語。
羊肉有補肝明目、溫補脾胃之效，李時珍的《本草綱目》有關於羊入藥部分幾乎涵蓋了所有羊的所有部分。 如補氣用的羊肺、羊肚、羊心； 補血用的羊肝、羊髓、養血； 補陰用的羊乳、羊腎以及羊脛骨； 補陽用的羊肉、羊脂等。
加之羊肉在當時肉類菜中佔據了重要地位，上至皇室貴族，下至普通百姓，都喜愛食用羊肉。 民間羊肉菜肴種類豐富，著名的有蒸軟羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等等。 同時，羊肉一度成為宋朝宮廷宴請上必不可少的傳統名菜。
宋仁宗品嘗的這道炙羊肉需要先用調料拌勻，然後放在烤爐上慢慢的烤制，外焦裏嫩，鮮而不膻是這道美食的特點，除了炙烤外，還可以燉、溜、煸、蒸、煮著吃。
< img data-src="http://www.sohu.com/a/evdAdK9nhZS9HVDA4yiKKMmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNOkVvWtEj2EiT/eJmc/kHfl6PiEvbHlpE6ZVIt5FTg2gaS0e2G1jgK5uBTmYMwwso0="/>
03
羊羔酒
< img data-src="http://www.sohu.com/a/DsfwIyGWG0U7FVp60hbktsmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNNOrn5F051J/GZE9J5QjfmpJyOE7Ef/IXkPFVIpKJRhFEZLXz7seRbuVgzq6JLx5lw="/>
劇中清風樓賣的"羊羔酒"，就是用羊肉煮湯混合米飯拌上酒麴釀的，所採用的原料為糯米、黍米，浸漿煮後留汁，不得犯生水，此外必須加入肥嫩羊肉，否則就不稱之為羊羔美酒了。
宋朝時期的酒文化十分發達，因為宋朝經濟的發展，人們對於飲食上的要求逐漸增高，繼而對酒的種類加以創新，所以宋朝酒肆市場十分發達。 除了作為主食外，羊肉甚至還是釀酒的原材料，劇中前期就出現了羊羔酒。
李時珍在《本草綱目》中就有關於"羊羔酒"的記載："羊羔美酒健脾胃、益腰身、大補元氣"的滋補保健用品。 也記錄了相關的釀造管道。 "宣和成殿真方，用米一旦，如常浸漿。嫩肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，同煮爛，連汁拌米。如木香一兩同釀"。 一法，羊肉五斤煮爛酒浸一宿，入消梨十個，同搗取汁和曲米釀酒飲之。 《遵生八箋》"糯米一旦，如常浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，蒸去苦水。又同羊肉，多湯煮爛，留汁七鬥，拌前米飯，加木香一兩，同釀。不得犯水，十日可吃，味及甘滑"。
04
素菜上位
< img data-src="http://www.sohu.com/a/DsfwIyGWG0U7FVp60hbktsmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNPQiWEno8TkSfsgf8LpJ9SRRcQ9btR6lLJ6Qf+9hAsBJTkdpiYjkEKFV1vZafmRlYo="/>
"洛陽斑竹笋，花時壓鮭菜。一束酬千金，掉頭不肯賣。" 黃庭堅的《食笋十韻》，描述的就是備受士大夫們喜歡的竹笋。 在宋代，受士大夫養生風氣和佛教影響，蔬菜變得越來越重要，甚至掀起了素食風尚，主要有薺菜、蓴菜、菌類、竹笋等。
有趣的是，宋朝素食最大的特點就是善於利用素食資料來仿製各種魚肉類製品，如當時的假牛凍、假灸江瑤、假熬蛤蜊肉等等，等於花一半的錢吃帶"肉味"的美食，在當時深受百姓與佛教徒的喜愛。 蘇軾就曾在《菜羹賦》中有製作素食的相關描述："湯蒙蒙如松風，投糝豆而諧勻……滃嘈雜而麋潰，信淨美而甘分。"
宋代可以說是我國飲食文化承上啟下的朝代，上承中國數千年飲食文化，下啟中國八大菜系。 宋代美食空前發展與當時的社會風氣也有很大關係，文人士大夫愛吃，而且會吃，更會琢磨菜式，比如我們熟知的蘇東坡系列等等。 宋代因為蔗糖工藝的推廣發展，讓甜點得到了空前的發展……宋朝帶給我們的，不僅是一場美食傳承，在融合中不斷創新，也是其傳遞的力量。
來源："胡世雲主任"公眾號
執行編輯：盧悅明
稽核校對：莊映格
責任編輯：宋莉萍