“号”外的话

每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。

它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。

这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。

你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。

我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。

今起推出酒系列。

“菊花白”酒是一种以菊花等20余味中药材为原料，与基酒混合蒸馏而成的配制酒。酒体晶莹无色、清澈透明，酒味香醇，集菊香、药香、酒香为一体，滋身健体，原是清代宫廷内秘方酒，后传入民间。 2007年，“菊花白”酒酿制技艺入选第二批北京市级非物质文化遗产名录，2008年，“菊花白”酒传统酿造技艺被列为国家级非物质文化遗产。

按中国古代风俗，重阳节赏菊花饮菊花酒。寻常百姓多以菊花浸泡酒中，存放一定时日，重阳节取出饮用。民间风俗，随后便传入帝王人家。菊花酒清冽芬芳，滋阴养阳的功效，更为帝王将相们所推崇，经过历代能工巧匠的精心研制，在民间菊花酒基础上，发展出宫廷御用“菊花白”酒。

它用菊花为主料，辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材，与基酒混合蒸馏而成，具有养肝明目、疏风清热、益气健脾、滋阴补肾之效。“菊花白”酒酒体无色透明，无悬浮物、无沉淀，融合菊香、药香与酒香，口感柔和清雅、芳醇谐调，饮后香长。

清同治元年（1862年），清朝宫廷为节约开支，遣散了一批宮人，其中便包括掌握酿酒秘方的太监。随后，这几个人开办了“仁和”号酒坊，当时主要供应皇家贵族。清灭亡后，酒坊的规模缩小。20世纪80年代，经过努力，”菊花白“酒的酿制技艺得以恢复。1981年，甄富荣及吴武支等人成功恢复“菊花白”酒传统酿制技艺。

当年，酒厂产品畅销国内市场并享誉海外。1988年，北京市食品工业协会评为北京市优秀食品老字号。1992年，“仁和”在北京市著名商标消费者评选活动中被评为“著名商标”。至上个世纪九十年代中，由于市场经济的冲击，仁和酒厂举步维艰陷入十年寂寞。2004年居住在北京房山区的王晓伟，出资对仁和酒厂进行改制，成立了北京仁和酒业有限责任公司。今天的北京仁和酒业有限责任公司位于北京市房山区长阳镇，改制后的仁和酒业仍承袭昔日御酒全部工艺和秘方，延续着皇家御酒的文化史实。

“菊花白”酒的酿制技艺传承至今始终保持着手工酿制的特点，配方科学、严谨，工艺讲究。主料菊花选用浙江桐乡产“杭白菊”，枸杞用宁夏中宁特级枸杞，人参来自吉林抚松，沉香来自马来西亚。基酒“南路烧”产自有悠久酿酒历史的北京良乡，是酒精度为65度左右的清香型白酒，经三次蒸馏将酒精度提升至78度，去除酒中的杂味与杂质，入窖陈储后方可使用。

“待到重阳日，还来就菊花” 。菊花白酒的秘方配伍原理是：以菊花为主，养肝明目、疏风清热。辅以人参等补气健脾；辅以枸杞等滋补肝肾；以沉香之，诸药补益之力归于下元。菊花白酒酿制周期漫长，从原材料加工开始到灌装入库为止，要经历几十道加工工艺、约八个月左右的时间。主要工序分为：预处理工序、蒸馏工序、勾兑工序、陈贮工序。工序中关键点完全要由经验丰富的传承人来掌控。

“菊花白”酒的酿制首先要对原料进行预处理。药材经清洗、切分，按秘方称重配制之后进行浸泡。蒸馏是“菊花白”酒酿造的关键步骤。将浸泡好的药材和基酒按照秘方比例及特定方法装入蒸馏釜，采用分段蒸馏取露的方法，将药材的补益成分蒸馏出来，且芬芳清亮、不浑浊。

蒸馏釜是“菊花白”酒酿造工艺的关键和秘传部分。其为上室下釜的葫芦形，通过分段蒸馏取露的方法，使酒精成分得到浓缩，并蒸馏出药材中的补益和芳香组分，使酒具有独特的香、味和滋补功效。蒸馏过程中的蒸汽量、流酒速度、蒸馏时间、断尾时机均影响着“菊花白”酒的品质，需要经验丰富的酿酒师进行判断和把握。由于对温度有严格控制，“菊花白”酒的生产仅在当年的十月至第二年的五月。

“菊花白”酒酿制技艺对于研究宫廷文化具有重要价值，同时，对传承和弘扬民族传统文化起到积极地推动作用。“菊花白”酒的酿制一直秉承着货真价实的经营理念，倡导人们健康饮酒。其配方科学、严谨，酿制技艺对于传统的中医药养生研究具有很高的科学价值，是养生酒的代表性产品。

来源：北京非遗中心 中国非物质文化遗产网、文旅北京、房山区政务服务管理局、北京仁和酒业有限责任公司、中国酒志网

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制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 肖东

三审 晖军