48页|云贵菜发展报告2024
云贵菜，涵盖云南菜与贵州菜，以其鲜明的民族特色在我国菜系中独树一帜。云南菜细分为汉族菜系、少数民族菜系和融合菜系，而贵州菜则以民俗菜、民族菜和土司菜为主。近年来，云贵菜在中式正餐赛道中崭露头角，截至2024年11月，全国门店总数超4万家，占中式正餐门店总数的3.1%，在各菜系中位列第十。特别值得一提的是，云贵bistro在“微醺经济”浪潮中脱颖而出，以精致的菜品、轻松的用餐氛围和时尚的装修风格，在北京、上海等多地受到消费者青睐。
云贵菜的发展得益于多方面因素。政策层面，云南和贵州政府在特色食材挖掘、产业升级和人才培养等方面给予大力支持。文化方面，丰富的非遗项目和民俗风情为云贵菜增添了文化底蕴。旅游业的繁荣和媒体平台的助力，进一步提升了云贵菜的知名度。云贵菜自身的新鲜食材、酸辣口味和高性价比，也成为其吸引消费者的重要因素。
在发展现状方面，云贵菜呈现出区域化、精致化、融合化、bistro风和酸辣风等五大特征。多数品牌以区域化发展为主，部分品牌开始走向精致化，如广州的铃徕·贵州料理等。融合化趋势明显，云贵菜与川菜、小酒馆等赛道的融合不断拓宽产品边界。酸辣风的盛行，使得酸汤牛肉、贵州酸汤火锅等产品受到市场热捧。
对云南菜和贵州菜的体系进行了详细分析。云南菜以野菜、菌菇、花卉等特色食材为亮点，傣味等少数民族菜系发展势头良好。贵州菜则以“山野”“鲜味”为特征，苗族文化被深度挖掘。在竞争格局上，云南菜和贵州菜的细分赛道中，部分品牌如蒙自源、黔香阁等已形成一定规模，但整体规模化程度仍有待提高。
面对发展痛点，如供应链建设难题、地方风味的局限性以及标准化程度低等问题，报告三大建议。一是深化地方特色挖掘与融合创新，拓宽消费群体。二是推动菜系理论建设与标准化，提升品牌效应。三是强化品牌在全媒体的市场营销，提升云贵菜品牌知名度。
来源：红餐