名厨直播｜不加一滴水和面，60公分大刀如何切出细可穿针的金丝面？
创始人
2025-05-20 14:42:36
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从成都到杭州，玉芝兰以“川菜无界”传达“至简归真”
去年 11 月大陆地区唯一米其林二星川菜餐厅成都玉芝兰进驻杭州梅鹤堂，这座百年石库门建筑紧邻西湖边，今年 3 月玉芝兰旗下首家素食餐厅兰誉川也在此开业。在 2025 杭州米其林指南榜单发布中玉芝兰荣获一星殊荣，餐厅始终坚持“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。”
杭州玉芝兰主厨 郝李
本次直播小 7 邀请到杭州玉芝兰主厨郝李，从业 30 余年的他，始终坚持在不失传统的基础之上升华川菜。本次直播他将带来两道既经典又创新的菜品，展现川菜并非只有麻辣，也能淡雅清鲜。川西一绝坐杠大刀金丝面作为玉芝兰的招牌菜之一，将川菜“以味为核心”的哲学外化为极致的视觉与口感体验。黄油鸡淖灵感来源于川菜雪花鸡淖与传统杭帮菜龙井虾仁，呈现“吃鸡不见鸡”的效果。
川西一绝坐杠大刀金丝面
不加一滴水的纯鸭蛋黄金丝面核心做法解析，细如发丝与色泽黄亮的技巧把控；
非遗坐杠工艺现场演示与金丝面刀工要点讲解；
高汤熬制的火候与时间，达到汤清如茶，鲜味醇厚；
松茸与白菜心的点睛之笔，特殊处理后锁住本味与营养。
黄油鸡淖
川菜雪花鸡淖与杭帮菜龙井虾仁相结合的灵感来源解析；
鸡肉与河虾选材时的注意事项与优势讲解；
鸡脯肉的处理关键，实现肉质“化形为云”的口感；
肉蓉推成“云朵状”的核心技巧及温度的精准控制。
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