闷黄是将茶叶堆放，利用高温高湿条件，促使叶绿素大量破坏，黄色物质显露，茶叶品质醇化的过程，是黄茶品质形成的关键工序。虽然在黄茶加工过程中，都在为茶叶的黄变创造条件，但黄变的主要阶段在闷黄工序。

黄茶闷黄工序有先后不同，有的在杀青后闷黄，如沩山毛尖；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑茶、广东大叶青、平阳黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶；有的闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的烘闷结合，如君山银针二烘二闷；而平阳黄汤第二次闷黄，采用了边烘边闷，称为“闷烘”。

根据黄茶加工工艺，形成黄茶品质的主导因素是热化作用。

热化作用有两种:一是在水分较多的情况下，产生的热化作用，称为湿热作用，能引起叶内一系列氧化、水解变化，是形成黄汤黄叶、滋味醇厚的主导方面；二是在水分较少的情况下，产生的热化作用，称为干热作用，以发展黄茶的香气为主。

在黄茶加工过程中，两种热化作用都存在。黄茶的变黄主要是在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，黄色物质显露；同时，多酚类化合物在湿热作用下发生非酶促氧化，产生一些黄色物质。

据研究，叶绿素由于杀青、闷黄工序被大量破坏，闷黄后，叶绿素总量仅为杀青叶的46.9%，叶内的黄色物质显露出来。

据对黄大茶研究，在炒制过程中，黄烷醇总量变化显著，毛茶的含量不到鲜叶的一半，其中L-EGCC减少2/3以上，L-EGC大量减少，并以闷黄过程减少最多。由于酯型儿茶素的氧化和异构化，形成黄茶色泽金黄、滋味比绿茶醇和的特点。闷黄过程中，水浸出物和茶多酚含量明显下降。

另据研究，在黄茶闷黄过程中，微生物的种类和数量也发生变化，闷黄早期霉菌出现，中后期让位于酵母菌，细菌也在早期较多，后逐渐下降。

闷黄的加工技术

生产中将杀青叶或揉捻叶或初烘叶堆放在清洁的容器中，保持一定的温度和湿度，利用湿热作用促使茶叶产生有利于黄茶品质的形成变化。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。

含水量越高，则湿热条件下的黄变进程也越快。因此，闷黄过程中要控制好叶片的含水量变化，防止水分的大量散失，尤其是湿坯闷黄要注意环境的相对湿度和通风情况，必要时茶坯要盖上湿布或控制空气流通。

一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄，由于叶片含水量多，黄变较快，闷黄时间短。但黄变程度要求不同，闷黄时间差异较大。北港毛尖只需30~40min；平阳黄汤需要2~3天，最后还要闷烘；沩山毛尖、鹿苑茶和广东大叶青介于两者之间，时间为5~6h。一般初烘后茶坯闷黄，由于含水量少，变化慢，闷黄时间较长。

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