“脍炙人口”——你应该对这个成语很熟悉，现在的人常用它形容某件事物受到人们的称赞和传颂。但是在最初的时候，“脍炙人口”指的是人人喜爱的美食。

“脍”和“炙”其实指的是两种古老的烹饪艺术。今天，我们就来聊聊“脍”与“炙”那些事吧~

脍：刀尖上的晶莹盛宴

脍是什么？其实脍有两种，一种是鱼脍，另一种是肉脍。

鱼脍也就是生鱼片，最受欢迎的是鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼等淡水鱼，有时也用海鱼。

肉脍指的是切得很细的生牛、羊、鹿等肉类。

肉脍远远不如鱼脍受欢迎，所以，古代的“脍”一般指的都是鱼脍。

刀锋之下，鲜鱼之肉被剖成薄如蝉翼、透光如雪的片片。

孔子嘴里的“脍不厌细”指的就是生鱼片的精髓——新鲜的食材，唯有极致的薄才能完美呈现。

而在更早以前，先秦文献里就大量记载了食脍的习俗。比如《诗经·小雅·六月》就有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的句子。很明显，这里的“脍”指的是鲤鱼脍。

鱼脍在汉唐时期达到顶峰，是宫廷宴席、文人雅集上的珍馐美味。

西晋有一个典故叫“莼鲈之思”，说的就是西晋名士张翰因秋风起，忽而思念故乡吴中的莼菜羹与鲈鱼脍，竟选择辞官归去。

杜甫的《观打鱼歌》里有一句“脍飞金盘白雪高”，指的就是金盘里如白雪一般的鱼片，视觉效果是相当诱人了。当时还有专门的“脍匠”从事切鱼片的工作。

那么，古人是怎么吃生鱼片的呢？

首先，鱼必须是非常新鲜的，通常是现杀活鱼，然后现切现吃。

其次，生鱼片的蘸料也很关键。

这里就不得不提“齑”了，通常是姜、蒜或韭菜碎末制成，也可以加入橘皮、白梅等。一碟鲜美的齑，足以唤醒鱼肉的甘甜和细腻。

此外，还有一些较为简单的蘸酱↓

酱： 如豆酱、肉酱。

豉： 豆豉汁。

芥酱： 芥菜籽制成的辛辣调料（类似现代芥末）。

醋、橙齑（橙子肉捣泥）等。

生鱼片可以直接吃，有时候也会搭配蔬菜丝或包裹在薄饼中食用。

一盘鱼脍，宛如一场无声的味蕾风暴，就这样席卷了汉唐盛世的宫廷与文人的雅集。

炙：烈焰中的原始诱惑

“炙”即烤肉。如果说“脍”是精致清雅的代表，那“炙”则是火热粗犷的存在。

甲骨文中就已经有了“炙”字，烧烤也是人类掌握用火后最早的烹饪方式之一。

汉朝的画像石、画像砖上常有“庖厨图”，生动描绘了切肉、串肉、烤肉的情景。

唐朝著名的烧尾宴上，也罗列了多种名贵炙烤菜肴。

从先秦到明清，从市井街头到宫廷御宴，烤肉的香气几乎穿透了几千年的时光，一路飘入了今天的烟火人间。

那么，古人又是怎么吃烧烤的呢？

据记载，几乎所有可食用的肉类都可以炙烤，最常见的有↓

猪肉（特别是乳猪）；

羊肉（尤其受北方游牧民族和中原贵族喜爱）；

牛肉（早期食用较多，后期因农耕需求有时被限制）；

禽类（鸡、鸭、鹅）；

野味（鹿、獐、兔等）；

动物内脏（如牛心、羊肝等）。

炙烤的方式多种多样，主要包括↓

直接火烤： 最普遍的方式，利用篝火、火盆或火炉等热源直接加热食物。

串烤： 将肉切成小块或条状，用竹签或铁签串起烤制——即现代的“烤串”。汉代已有相关画像及烤炉实物出土。

叉烤： 使用大型铁叉叉住大块肉或整只动物（如烤乳猪、烤全羊），在火上旋转烤制。

铁网炙： 将肉片置于铁网上烤制（类似现代的韩式烤肉）。

炮烤（裹泥烤）： 如“炮豚”之法，整只乳猪裹满黄泥，投入烈火，烤熟后敲掉泥壳，露出金黄酥脆的皮肉。

烤肉至味，少不了调味的成就。

烤前腌渍：以盐、酒、豉汁、花椒、姜、葱等调料充分腌渍，直至入味。

烤时赋味：烤制中适时涂抹酱汁（如豉汁、肉酱）、动物油脂（如猪油、羊油）或蜂蜜，既增风味，又可以形成诱人的焦壳。

烤后蘸佐：出炉后，可按照喜好搭配椒盐、芥酱、蒜泥、醋等蘸料，丰富口感层次。

炙烤的魔力在于那无可替代的“烟火气”——高温催化出的焦香，油脂迸裂的浓烈，以及内里锁住的丰腴肉汁，三者交织，构成了味觉记忆中无法磨灭的原始诱惑。

脍炙共荣：穿越阶层的味觉图腾

“脍”与“炙”，一清雅一浓烈，却奇妙地共同构筑了古代中国的味觉图腾。

“脍”追求极致的新鲜和刀工，生食最大程度保留了食材（尤其是鱼肉）的天然鲜甜和细嫩口感，配上辛香刺激的蘸料，形成独特的味觉冲击。

“炙”是美拉德反应带来的焦香、油脂在高温下散发的浓郁香气、以及肉汁的丰盈，是人类最原始也最难以抗拒的美味诱惑之一。烤肉滋滋作响、香气四溢的场景本身就极具吸引力。

无论是贵族宴会还是平民餐桌，“脍”与“炙”都深受喜爱。鱼脍是文人雅士的精致之选，烤肉则是普罗大众都能享受的酣畅淋漓。它们跨越了阶层，是真正“众口”皆调的美味。

穿越时空的盛宴，“脍”与“炙”所承载的早已不止是味蕾的欢愉，而是凝结于烟火气中的生活哲学与美学。

生鱼片的晶莹鲜美，烤肉的焦香诱人，跨越千年仍能勾起我们对美味的想象，这大概就是“脍炙人口”的魅力所在吧。

以上就是“脍炙”的内容~

对此，你有什么看法呢？