2025

07/22

老北京吃吃吃

第二弹

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暑假迈进京城，热门景点人潮涌动，烤鸭、炸酱面的香味也总是在小吃店周围四处飘散。

不过，要是你想挖掘点不一样的美味，那些藏在深巷里的小众小吃可别错过。它们可都是京城的 “遗珠”，带着浓浓的烟火气，没有热门餐厅的高人气，却能给你带来最地道、最惊喜的味觉体验。

从甜糯的豌豆黄，到咬一口汁水四溢的门钉肉饼，再到风味独特的卤煮，每一款都承载着老北京的岁月与故事。接下来，就跟着我们的步伐，一头扎进这些小众美味的世界，让味蕾在京城的小巷里，开启一场难忘的惊喜之旅 。

01

炸 肥 肠

一提起老北京“炸肥肠”，很多外地朋友会说：“哦，吃过。不是炸灌肠吗？”

错！这是两种食品， 一字之差，荤、素混淆。大概是现在，卖炸灌肠的多，而炸肥肠已很少见到了。肥肠是老北京一种很平民的食物，因为它属于猪下水类，所以一般家庭很少买，怕弄不干净。故而猪的肠、肝、肺等都比其他鲜肉部位便宜很多。如果要是会收拾会做，它味道不比红烧肉差，有人就专喜欢吃这东西。于是就有了炸肥肠的摊贩，他们设在路口、街角，现吃现炸，很受欢迎。

能把下水做成美味，关键是清洗去腥，这也是最麻烦的。生猪大肠要先用盐或碱浸泡，反复揉搓，这是在清洁外面，水冲洗后把里面灌进醋，再揉搓。清洁完的肠子细长洁白，不油腻、不粘手，一点儿异味儿没有。

接下来，把用各种调料煮好的猪肝猪肺剁碎，再加上淀粉、葱姜末搅拌均匀，灌入洗好的大肠内，那瘪瘪的肠子慢慢又鼓起来了。这时把两头儿用绳子系紧，上笼屉蒸，等熟后拿出晾干，刷上红油，这卖货的半成品就算在家准备完了。快中午了，到固定地点把篷子支好，炉子上的油锅都慢热上。

见有主顾来，摊主把备好的红色肥肠切成厚片，下热油锅炸，翻几回后捞出控油，稍凉又下锅复炸，再捞出，这回是完成了。肥肠片片鲜红，外焦里嫩，热乎乎，冒香气。摊儿上备有热烧饼，买几个中间切开，把肥肠往里一夹，再撒点儿胡椒粉。嘿！那叫一个香，几个烧饼夹炸肥肠下肚，再来一碗小米粥溜缝儿，吃饭的人一上午的疲劳顿消，满脸的满足，大有“识肥肠者为俊杰”之感。这一顿饭，吃得饱，吃得好，油水多，花钱少。

现在卖这种吃食的很少了，可能就是洗、做太麻烦，人们健康意识也增强了，唯恐动物内脏胆固醇过高。也有的饭馆做炸肥肠，多是肠内只放葱、姜调料，不填其他下水。作为北京小吃尝尝，或好这口的偶尔过过瘾还行，没人把它当主菜了。

02

炸 小 活 虾

老北京城里河流湖泊很多，人口少，工业少，所以河湖水系很少被污染，好的水质，就适合鱼虾的生长繁殖。淡水中生活的小虾性温味甘，很适合食用。尤其是酒铺佐酒的小菜，很受酒客的喜爱。

每到夏秋季节，什刹海、护城河周边，专门从事捞虾、卖炸小虾的小贩就用自制的专用工具捕虾。捞上的小虾都是活蹦乱跳的，用清水冲洗干净，放在独轮手推车上备用。独轮车上架着火炉，上有一米多高的烟囱，还冒着青烟，火炉上有一个大油锅，把油烧热，小贩就推车奔酒馆儿而来。

什刹海的银锭桥正对着烟袋斜街，街里路北有个酒馆叫“和义轩”，人送绰号“大酒缸”，这个酒馆儿每天前来喝酒的人不断，所以，从什刹海就近捞虾的小贩，也定点设摊在周边。小贩把鲜活的小虾往滚烫的油锅里一放，刺啦一声，锅里泛起白色的泡沫，小虾一瞬间就变成了鲜红色，香味扑鼻。

这种小虾不能久炸，要变色就立刻捞出，放在大瓷盆中，这时要夹起来一尝，那真是外壳酥脆，虾肉软嫩。酒馆里喝酒的食客出来买，装上一小碟，撒上椒盐，回身进酒馆，端放在桌儿上，滋溜一口酒，就着两只小虾，慢慢咀嚼，细品那舌尖上的美味儿。野生的虾，简单地一炸，只撒一点儿调味，从食材到操作完全野生、原始，也就有了食物本身最诱人的味道。当然，以现在的社会和人口发展，也很难这样做了。

03

羊 头 肉

白煮羊头肉一般都是和羊蹄儿一起售卖。小贩趸入煮熟的羊头后，先把羊头从中间劈开，一分为二，把脸上的皮肉从骨头上分离出来，就成了两片“脸子”，这是羊头肉中最主要也是最好吃的部分。

用又长又薄的锋利钢刀切成薄如纸的肉片，因为羊头脸上都是皮和筋，所以吃到嘴里有韧性，有嚼劲儿，而且越嚼越香，是下酒的佳品。其次是羊舌头，称为“芯子”，从舌根到舌尖一长条，切成片儿，吃到嘴里十分柔嫩，也有人就好这口儿，专买“芯子”吃。

羊眼睛称为“铃铛”，切成片儿以后，外边一圈白，里面黑色，中心一个小白点儿，视觉、味觉都另类。羊口中的上膛称为“天花板”，羊喉头谓之“上天梯”，这两个位置的肉都比较细腻，价格比“脸子”要便宜些。羊蹄上也没什么肉，只有皮和筋，把皮和筋扒下，或用牙啃下来，蘸椒盐吃，也是一品美味。

白煮羊头肉是没有咸味儿的，所以吃的时候必须蘸椒盐。椒盐都是小贩自制，他们把花椒、大料、小茴香、丁香等上锅炒制，这是要把握好火候的，既要香味溢出，又不能炒煳，炒到最佳状态时倒出，放在案板上加盐，用擀面杖反复碾轧后，再用细箩筛出粉末，这就是制成的椒盐，成为羊头肉的最佳配料。如果没有此物相佐，羊头肉也就大为失色了。

椒盐做好了，装在牛角中，这弯弯的牛角，油光锃亮，看着就是个工艺品，这也是卖羊头肉的招幌，它还有实用功能。

椒盐盛在里面味儿不外泻。有人来买，按所要部位切好以后，将肉片放在纸上，拿出牛角，角尖上有个小眼儿，唰唰地往下摇，几下就撒满均匀的一层椒盐。买主用手托着或回家，或进小酒馆儿，不过买了往家走时，忍不住香味儿诱惑，边走边拿一片往嘴里送，也是常事儿。

04

甑 儿 糕

甑儿糕与甑糕，一字之差，可是两种做法。原料不同，两种口味。

甑糕是用糯米、枣、红豆一层层蒸成的，口感更像年糕。少了个儿化音， 那体积也不一样了，有一个小盆大。它们有的是使用不锈钢笼屉蒸，但据说口感最好的，就是用原始的泥烧制的甑蒸。现在陕西一些地区还保留这古老的做法。这个年糕口味的甑糕，现在北京一些小吃店还有卖的。

而甑儿糕是五六十年前老北京的小吃。甑，是古代的一种炊具，老北京的甑儿糕，是因为这种古老的炊具而得名的。

东汉铜釜甑

过去卖甑儿糕的小贩，都是走街串巷挑着担子，一头是木匣子，里面放着米粉、白糖、芝麻、金糕条等原料。另一头是小火炉，炉上坐着鬲，也就是盛着水的锅，但这锅的样子比较特殊，锅上面是一体包过来，中心再留一圆孔，这圆孔上放置的就是甑，当时已从泥烧制的改为木制的了。整个装置有些像小煤气罐，木甑就是罐上面中间的开关阀部分。这木甑很小巧，直径只有二寸，高约四寸。听到墙外有“甑儿糕 —好吃来 —”的吆喝声，孩子们就都纷纷跑出来。

见有人来买，小贩将米粉、白糖、芝麻倒入甑中，再稍加清水，三四分钟就熟了，再撒些金糕条、青红丝。因为这个小木甑是活底儿，所以一推底儿，就顶上来了。现做现吃，吃着这一个，下一个就又熟了。

但有一样：量太小，不解饱。就是小孩子，也得连吃四五个才满足。所以老北京有句歇后语：“属甑儿糕的——一屉顶一屉！”形容一茬接一茬或没完没了的意思。

这些藏在时光里的小众滋味，是老北京烟火气最鲜活的注脚。炸肥肠的焦香、小活虾的鲜灵、羊头肉的醇厚、甑儿糕的清甜，每一口都藏着胡同里的故事。

这些地道吃食，都源自《我们的日子：老北京的四季风情》一书。

《我们的日子》

作者何大齐先生已是八十五岁高龄，土生土长的北京人。他用文字细致还原着北京一年四季里，那些渐渐淡出视野的人、事、物。字里行间皆是对京城烟火的熟稔与眷恋，仿佛跟着他的笔触，就能穿越回当年的胡同街巷，听见摊贩的吆喝，闻见油锅的香气。

如今它们或许难寻，但只要尝过，便会懂这份朴素里的讲究。暑假来京，不妨钻进小巷找找看 —— 说不定转角遇到的小摊，就藏着京城真味。

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《北京纪胜》

《胡同里的日常》

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