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郑耀荣师徒演示红烧石岐乳鸽的正宗制作方法和食用方法

石岐鸽菜式的百年创新密码

石岐鸽体形大、胸肉厚、肉质嫩滑爽口，且拥有独特的丁香风味，深受食客追捧。中山人对石岐鸽的热爱，可以说是“执念”了。当地人俗语：“一鸽胜九鸡”“无鸽不成市”，便可见一斑。如今，石岐鸽不但一种中山美食，更是一种文化与情怀，是当地人的婚嫁寿宴、华侨省亲、商务宴席等各种场合必不可少的珍馐佳馔。

正宗石岐鸽（受访者供图）

有网友戏称：“没有一只鸽子能飞出中山！”此言非虚。在中山大街小巷的酒楼食肆，无论中餐西餐，菜牌上总有石岐鸽的菜式做招牌。公开数据显示，目前中山市经营石岐乳鸽及相关菜品、汤品的餐厅约3000余家，掌握石岐乳鸽菜式烹饪技艺的从业厨师约3万人。

石岐鸽的菜式究竟有多少？恐怕连中山人自已也统计不过来。坊间传言，在中山，“万物皆可‘鸽’”。

从美食的角度来讲，石岐乳鸽并不是一道菜，而是一个品类，经过蒸、煎、炒、烤、炸、煲、熏、熬、焖、焙、煮等手法制作出一系列石岐乳鸽烹饪技艺，该技艺更在2022年被列入中山市市级非物质文化遗产代表性项目。

经典石岐乳鸽菜式有红烧乳鸽、生炸石岐乳鸽、药膳乳鸽、豉油乳鸽等。中山本地厨师多年来更创新出大量石岐乳鸽新菜式，如加入菊花元素的脆皮菊花乳鸽卷，搭配神湾禾虫的龙凤呈祥，融入新会陈皮风味的陈皮卤香鸽，此外还有沙姜焗乳鸽、咖喱鸽心金咤、鸽肝酱长豆角等。

“在我们中山厨师手里，石岐鸽想怎么做都可以”，粤菜五星名厨、中山市烹饪协会会长郑耀荣说，在中山市内，绝大多数餐饮店都有鸽肴菜品，而且每家店的鸽子菜品都有自已特色。“去年，我们邀请了27家企业、200名厨师，总共制作了701道鸽肴，其中展示了300道，成功创造‘世界上最大规模鸽宴’的吉尼斯世界纪录。”

事实上，石岐鸽的百年历程，就是一部创新史。1915年旅居海外的中山华侨带回外国优良种鸽，与中山本土优良种鸽进行反复杂交配对，最终培育出了优良肉用鸽品种“石岐鸽”。

1994年，中山温泉宾馆厨师到北京为接待外宾烹制石岐乳鸽，使红烧石岐乳鸽名闻四海。1991年，郑耀荣改变石岐乳鸽传统的做法，首创“生炸石岐乳鸽”。从此，石岐乳鸽烹饪技艺在创新的路上一路狂飙。

郑耀荣，人称“郑猛”“猛哥”，在他的郑猛记（三溪酒楼）茶室内，成堆的图书揭示着答案。“中山人的好学、敢为天下先的精神，是我多年在餐饮界不断进步的动力”，郑耀荣指着如小山一般的书堆说，自已很喜欢看书，书本中有很多老前辈的经验，“有时候书中的一句话，就会促成我的一个顿悟”。在他看来，时代不断在进步，粤菜的很多要求也跟以前不一样，厨师也要跟上时代不断进步。

三溪酒楼内的一条通道，挂满了郑耀荣在探索粤菜技艺之路的资料

“以前我们做菜时是鸽子越大越好，上世纪我在中山温泉宾馆看到菜品中的鸽子比较小，了解之后才知道鸽子年龄小，肉更嫩，老年人也能咬得动”，郑耀荣说，回来后，自已一改传统的做法，选用小鸽用生炸方式创出“生炸妙龄乳鸽”，深受食客欢迎。“我们对前人的做法不能一味盲从，要有怀疑精神，社会才能进步”，郑耀荣说，“我要求徒弟要多拜几个师父，这样才能兼容并包，不断推旧出新。”

这也许就是中山烹饪技艺不断进步的“基因密码”。

预制菜让石岐乳鸽“飞”出中山

石岐乳鸽虽然名扬四海，但是石岐乳鸽菜品美食往往深藏于中山的街陌之中，外地吃货们若是想吃到正宗的石岐乳鸽菜品，往往需要专程到中山“探店”。因此，石岐乳鸽还需要“飞”出中山，让数不尽的石岐乳鸽菜品，成为吃货们的盘中餐。

郑耀荣说，从业数十年来，自已一直致力于将中山石岐鸽的烹饪技艺“飞”出中山，让越来越多人能品尝到石岐鸽肴的美味。

“中山市的乳鸽预制菜是我们郑猛记先推出的”，郑耀荣介绍，当时其他城市早已在陆续推出预制菜，而中山还没有乳鸽类的预制菜品。于是郑猛记在2019年推出了系列乳鸽预制菜，包括红烧、麻辣、盐焗、豉油等4个菜式。从此之后，石岐乳鸽预制菜在中山业内生根发芽，不断茁壮成长。

石岐鸽养殖区（受访者提供）

在位于中山三乡镇的石岐鸽精品产业园内，一排排整齐排列的石岐鸽舍、自动化养殖鸽笼、自动化喂料机等先进设备，为石岐鸽养殖提升质效。产业园实施主体中山市石岐鸽养殖有限公司总经理李正晟介绍，公司每年上市石岐鸽100多万只，还有省内外合作用使用鸽种养殖的达几百万只。

李正晟说，市场上家庭消费鸽类较少，消费者通常是在餐厅吃鸽。因此，生鲜类石岐鸽目前难以直接到达千家万户，九成以上都是供应餐厅。与此同时，外地的一些鸽场的鸽子品质远远比不上石岐鸽，但它们压低价格出售，使石岐鸽无法提高价格。

中山市石岐鸽养殖有限公司是国内石岐鸽的唯一保种养殖场，牵头主持国家核心品种石岐鸽的保种和提纯复壮工作，并主持国家标准化示范区“国家后备种鸽养殖标准化示范区”的建设。

李正晟说，最近石岐鸽的基因研究成果出炉，相当于石岐鸽的“亲子鉴定”，该成果除了用于鉴定之外，在育种时可以用以标记石岐鸽的基因，保证石岐鸽品种的纯度。”

石岐鸽品质好的背后，是更高的养殖成本，需要在市场上提升其价值。该公司通过与生鲜平台企业合作，将传统的制作工艺进行了标准化的规范。经过加工后的石岐乳鸽在这些平台销售，鸽价走上高端路线，能提高到大约50元/只。“目前，消费者的分界正在发现变化，高档餐厅收购石岐鸽的价格比普通鸽高出5元。”李正晟说。

石岐鸽预制菜（受访者提供）

李正晟介绍，公司养殖的石岐乳鸽也驶上了预制菜的赛道。2022年以来，先后推出盐焗、豉油、香辣、红烧、荼薇等石岐鸽预制菜产品，目前年售量为10多万只，成为人们的送礼佳品。除了销往港澳地区、山东、黑龙江、新疆等20多个省（区）市。同时，还推出定制版石岐鸽预制菜。

“石岐鸽在北方市场大有可为，将来可以考虑力推预制菜”，李正晟认为，北方人喜欢吃鸽，但养鸽技术和制作出品技艺不如南方，可以通过冷链送到北方餐厅。“我在哈尔滨的一间餐厅了解过，每天可以卖出上千只鸽，价格卖到68元/只。”李正晟说，“我们现在石岐鸽销售还是以生鲜为主，通过零下18度液氮冷链配送，目前在上海、西安、北京等地需求量较大。”

对于如何扩大中山在国内外的“鸽子圈 ”，李正晟认为，石岐鸽的销售有赖于餐饮业的发展壮大。中山需重新审视中山餐饮业的发展，让石岐鸽迎来第二波辉煌，推出更多个性化服务，利用好深中通道的机遇。

同时，建议政府加大扶持和宣传推广力度，深度挖掘石岐鸽的文化潜能。

石岐鸽主题餐饮有待“大胆往前走”

近年，中山市通过多维度政策布局，构建了覆盖产业培育、品牌保护、科技赋能、金融支持等领域的体系，全面推动石岐鸽产业高质量发展。深中通道的开通，更将珠江口东岸城市正式纳入了“中山乳鸽圈” ，使石岐鸽迎来新的发展期。

据@中山发布 的统计数据显示，深中通道开通后，中山石岐乳鸽日消耗量增加了五成以上。以深中通道通车后的首个国庆长假为例，国庆期间中山部分食肆卖出的乳鸽数量远超去年；在中山市商务局重点监测的29家餐饮企业，每天乳鸽销售数量高达上万只。旺盛的餐饮需求也催生出庞大的肉鸽产业，每天石岐乳鸽产出2万只左右，除了供应本地餐厅外，还远销周边城市。

相比起市内餐饮店的客似云来，主打石岐乳鸽菜式的餐饮企业走出去的步伐，则显得有点不尽人意。

业内人士介绍，目前，从中山走出去主打石岐乳鸽主题菜品的餐厅不多，主要是以郑猛记和潭厨为代表。主要原因是中山不少餐饮企业比较满足本地市场，缺乏择机走出中山开店的冒险精神。“中山餐饮业要走出去，需要根据当地市场做好定位。”郑耀荣认为，餐饮业任何时候都是以产品致胜，选材也靓，做好出品的质量。

在郑猛记（三溪酒楼店）的大门内，高挂着“正宗石岐乳鸽传承基地”的标识，店内处处可以看到石岐乳鸽菜式的宣传元素。大门标示的石岐乳鸽主打菜式，除了经典的“红烧妙龄乳鸽”外，还有鲜花椒石岐乳鸽、小榄菊花捞乳鸽、鸽吞燕、神湾菠萝炒乳鸽、五桂山咸香鸽、黄飞鸿脆香鸽、三溪私房鸽、环城榄豉石岐鸽等共19种菜品。

郑耀荣和他的鸽宴（受访者提供）

“郑猛记在广州增城开设的分店，将在今年8月1日正式运营。现在是试运营期间，效果很令人满意”，郑耀荣说，我们想将这个分店打造成米其林餐厅。这只是郑猛记的第一步，计划将来逐步在全国推进连锁模式。

在海外，郑耀荣也在加紧布局。“马来西亚有众多华人华侨，市场很大。我们跟马来西亚方面联动，计划建设一个加工厂，经营石岐鸽的生鲜和预制菜的加工。目前，该项目正在推进当中。”

为了让石岐鸽菜品香飘四海，郑耀荣还有谋划更深、格局更广的布局。从2010年开始至今，郑耀荣就在中山三乡理工学校教授学生粤菜烹饪技艺。十多年来，已为该校培养了数千名学生。目前，郑耀荣已在8、9家学校中担任客座老师，将粤菜的精粹传播开去。

2024年开始，郑耀荣大师工作室举办专门的乳鸽烹饪技艺培训班。这是郑耀荣的另辟蹊径之举，专门面向企业老板和酒楼总厨进行培训。在郑耀荣看来，餐饮业老板、总厨拥有的资源、能力，能使中山特色的乳鸽烹饪技艺传承和文化迅速发扬传播。

“培训班已经办了三期，培养学生60多人，我们将来还会坚持举办下去”，郑耀荣介绍说，培训班的学生来自全国各地。

“就算是烹饪小白也可以参加培训班学习，如果没学懂学好，可以继续来学，”郑耀荣表示，印象最深的是当中有一位是来自东莞塘厦的学员，经营着一家濒临倒闭的酒楼，学成回去后，这位学员在自家酒楼力推石岐鸽菜品的招牌菜，结果客似云来，酒楼起死回生，“这是目前为止最成功的案例了”。

说“没有一只鸽子能飞出中山”，是因为热爱；让石岐鸽“飞”出中山，则发展远景。或许不久的将来，有更多的中山本地餐饮业能象郑耀荣和他的弟子一样，让石岐鸽烹饪技艺“飞”到四面八方。

文、图、视频｜记者 林翎 实习生 郑宇