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俗话说“每天吃豆三钱，何须服药连年”“五谷宜为养，失豆则不良”，豆类是我们日常生活不可或缺的食物，又以黄豆最常食用。今天，广东省名中医、广东省中医院脾胃病科学术带头人黄穗平教授就跟大家讲讲黄豆的4种做法，多种功效。

黄豆是豆科植物大豆的种皮黄色的种子，8-10月果实成熟后采收，取其种子新鲜食用或晒干后用。

据记载，黄豆是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物，是我国古往今来重要的粮食作物，也是一味药膳同源的中药。

中医认为，黄豆味甘性平，归脾、心、大肠经，具有健脾利水、宽中导滞、解毒消肿等功效，可用于食积泻痢、腹胀食呆、疮痈肿毒、脾虚水肿、外伤出血等，可煎汤内服，亦可捣碎外敷或炒焦研末调敷。

黄豆的多种吃法

黄豆也是大豆中种植和应用最广泛的品种。除了新鲜入菜，黄豆还可用来做各种豆制品，如豆浆、豆腐、黄豆酱、黄豆芽等等。

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可取代牛奶的豆浆

在新版的膳食宝塔中，黄豆受到了特殊对待，和肉蛋奶食物列在同一层。那么黄豆有何过人之处呢？黄豆具有许多肉的“特质”，干黄豆中的蛋白质含量超过30%，且和肉类中的蛋白一样都是优质蛋白，更有利于身体的消化吸收与利用，故黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。

奶类营养丰富，富含人体生长发育所必须的营养物质，但有调查发现我国有 88.9%的成年人缺乏乳糖酶，55.1%的成年人有乳糖不耐受症状。对于这类人群，可用黄豆浆代替牛奶，营养相当。

此外，从中医学的角度来讲，牛奶性微寒，正如《本草经疏》：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒”。而黄豆性平，其实对于脾胃虚寒的人来说，黄豆浆比牛奶更适合用于日常饮用，姜汁豆浆更是不错的选择。

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清热泻火的豆腐

《本草求真》记载：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成，其性非温。故书皆载味甘而咸，气寒无毒，且胃寒能动气。至云能和脾胃，正是火去热除以后安和之语，并非里虚无热无火温补之谓也”。豆腐的品种有很多，有的用卤水制作，像北方的老豆腐，有的用海藻胶做，如琼脂豆腐，而清热效果最好的还是石膏豆腐。因为石膏性大寒，味甘、辛，归肺、胃经，能清热泻火，除烦止渴，常用于治疗外感热病、高热烦渴、肺热喘咳、胃火亢盛。豆腐与石膏搭配，清热效果更显著。

日常上火的朋友也可以炒点白豆腐或煮点豆腐汤清热解毒，对于一般人群来说，建议在制作白豆腐美食时，多加点姜葱蒜或小米辣胡椒等调料以缓解白豆腐的寒冷之性。

需注意的是，豆腐与菠菜同吃容易形成溶性的草酸钙导致结石，与蜂蜜同吃会阻碍人体吸收营养物质，此外其与红糖中的多种有机酸会发生反应会破坏蛋白质，故豆腐不宜与菠菜、蜂蜜或红糖同吃。豆腐花与白豆腐同源，均具有寒凉之性，脾胃虚寒者不宜多吃。

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开胃消食的黄豆酱

日韩剧里必出现的韩国大酱和日本味噌有一个共同的祖先——中国黄豆酱。黄豆酱是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，酱香和酯香浓郁，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐或净食等。中医认为，黄豆酱味甘咸，性平，具有开胃健脾、消食除腻、补中益气的食疗作用，适合食欲不振或口淡无味的人食用，尤其是大病初愈之人或者老年人。

需注意的是，黄豆酱含盐量较高，高血压或肾病患者应少吃。此外，黄豆酱油因为制作工艺与黄豆酱相似，故两者的食疗价值和注意点基本一致。

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生发之气的黄豆芽

黄豆芽属于芽苗菜，是蔬菜的一种，由黄豆简单培育而成，居家便可制作。战国时期就有豆芽，称为“黄卷”，传说当时主要作为药用。黄豆芽性凉，味甘，归脾、大肠经，对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂等有食疗作用。又因黄豆芽具有生发之气，故其还可补气养血，适用于气血不足之人如贫血者补虚食疗，现代科学研究也发现黄豆芽具有丰富的营养物质，认为其较黄豆含有更多利于人体吸收的营养成分，豆腥味也减少， 感官及风味达到最佳。

需注意的是，慢性腹泻及脾胃虚寒者不宜食用黄豆芽，一般人群在烹制黄豆芽时可加点姜缓解凉性。

食用黄豆制品的注意事项

1.黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，因此常常胃胀、腹胀、嗳气、放屁的人应尽量少吃。

2.黄豆含有大量的嘌呤，高尿酸血症人群要少吃，此外，嘌呤会加重肝、肾的代谢负担，因此，肝、肾功能不全者也要注意少吃或不吃黄豆。

3.大部分的黄豆制品性偏寒，对于脾胃虚寒者要少喝，或尽量搭配姜葱蒜、胡椒等祛寒之品一同食用。

药膳推荐

黄豆猪脚汤

材料：猪蹄500克，黄豆100克，生姜3片，胡椒粉适量（3人份）

做法：黄豆提前用清水浸泡30分钟，猪蹄洗净焯水，上述材料一同入锅加水大火烧开后转小火煮至猪蹄软烂为宜，加盐调味，喝汤吃肉。

功效：气血双补，润燥美肤

适合人群：气血不足人群，如产后女性或症见神疲乏力、气短懒言、面色淡白或萎黄、头晕目眩、唇甲色淡、心悸失眠、舌淡脉弱等证候。

黄豆性平，味甘，归脾、心、大肠经，具有健脾利水、宽中导滞、解毒消肿等功效；猪蹄性平，味甘、咸，归胃经，具有补气血、润肌肤、通乳汁、托疮毒等作用；两者搭配具有气血双补，润燥美肤的作用，适合气血不足人群食用。

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科室介绍

广东省中医院二沙岛医院脾胃病科是“十二五”国家中医药管理局重点专科建设单位，是广东省中医药学会消化病专业委员会主任委员单位，是“岭南（华南）中西医结合诊治幽门螺杆菌相关胃病学术联盟”“岭南中医消化内镜联盟”牵头单位。主笔编写全国多部行业指南，多项学术成果获得科学技术奖。

专科实力：作为岭南（华南）地区一流的慢性萎缩性胃炎早筛、早诊中医内镜诊治中心，具有高水平内镜技术，熟练开展无痛胃肠镜、超声内镜、胶囊内镜及消化道早癌微创切除、胆总管取石等高难度技术，急性上消化道大出血、急性胰腺炎、肝性脑病等危重症抢救成功率高居前列。

中医特色：中医特色鲜明，坚持以中药封包、耳穴压豆、艾灸、温通刮痧、穴位贴敷、铜砭刮痧、中药灌肠、中药外敷等中医特色疗法综合治疗脾胃病及急危重症，以“三位一体”模式治疗慢性萎缩性胃炎伴癌前病变、难治性幽门螺杆菌感染、消化性溃疡等，临床疗效显著。

初审 | 庄映格

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳