“杭州怎么可能是美食荒漠？东面有海，西面有山，北面是平原，南面是大江，杭州的美味是波澜起伏、峰回路转！”

听闻这番话，是在如院，开在植物园里的餐厅，草木环绕，绿意葱茏，心无旁骛，专注做杭帮菜。

似乎每一道菜式都经深思熟虑、精雕细琢，寻得到古籍的记载，追得到本地的情怀，将笼统的杭州美食梳理成精美诗篇。

开场石笋干，据说是主厨在临安清凉峰包了一个山头种的，手撕出来特别细嫩。

酱卤两头鲍，看起来是大连鲜鲍，吃起来尽是酱鸭卤鸭，杭州老底子的味道。

舟山海哲夹心萧山芥菜，前者莹白厚脆，一斤只取二两，后者金黄爽脆，自家日晒腌渍，我好奇芥菜一般是暗绿色，为什么这里鲜亮？答：用菜籽油高温定型。

连臭豆腐都是自己做的，质地软融似芝士，中间夹溏心皮蛋，寻常拿来蘸的酱化身为点缀的辣酱鱼子酱。

杭州鱼圆，我之前吃到都是鱼茸做的，滑溜溜带空气感，好像乒乓球，这儿则是斩鱼腩肉，特别借古法在猪皮上斩，软嫩颗粒中融入了肉脂感，更像狮子头，蒸的时候覆一片白菜叶，表面就不干，配上手剥蜜豆如翡翠，粒粒青嫩。

龙井虾仁也有革新，传统是滑油，这里换生炒，色拉油仅用来滑锅，倒净还要擦干，不影响虾的味道，炒虾仁用主厨自己熬的虾油和茶汁，纯然虾鲜茶香。

第一次吃到这么清爽的龙井虾仁！没有浑浊的油水和拖沓的裹浆，虾肉鲜嫩，如玉如珠，再仔细推敲，河虾过冰，肉质更弹，春茶选群体种，茶味更浓。

西湖醋鱼，之前曾用笋壳鱼，绕开鱼腥，如今不走捷径，在原版草鱼上下功夫，选开化清水激流中饲养的鱼，肉活而无土腥，又费心剔除鱼骨，整片鱼脯的呈现更接近西餐理念。

湖羊酱油、双鱼米醋、糖和小黄姜是杭州人烹西湖醋鱼的原教旨主义，说起来讲究个“食鱼寻蟹”，我倒不追求那虚幻的蟹味，更欣赏本真酸甜滋味。

金牌扣肉是主厨的金字招牌，犹记得多年前在湖滨28吃笋干版宝塔，眼下宝塔更小巧玲珑，中间塞兰州百合，酥软解腻，听说这塔心四季不同，春天有春笋，秋天上板栗，冬季是银杏，想来皆是美。

如果说以上菜式是杭帮菜应有之义，那么接下来几道则是意外之喜。

古代食谱中的“糟蛋”在今日得以升华，选舟山海鸭蛋在糟卤中腌渍五十天，蛋味足、油份强、糟味香，拿来蒸松叶蟹，蛋液特意调成流质而不凝固，浓醇又水润，比芙蓉蒸蟹的意境更妙。

竟然还自制鳓鱼酱，跟酒酿、小米辣发酵一个月左右，开罐是又臭又香，蒸米鱼时添上一勺，鲜上加鲜还敢于咸，我们只得一边掩鼻一边赞叹。

东海开渔捕来梭子蟹，做了个独特的醋椒口味，米醋要分三次放，锅底醋去腥、锅中醋增味、锅边醋添香，再撒胡椒微辛，蟹膏融在汁儿里，吃完了蟹肉我拿诸暨年糕来刮。

这般酸辣菜肴其实是“南料北烹”，发端于北宋南迁带来的中原风味，更经典一道宋嫂鱼羹，口味源于河南胡辣汤，又加入仙子鱼和当季丝瓜，直把杭州作汴州。

吃多了店里的汤菜，有心试试炒功，加点一盘臭豆腐炒腰花，腰花开细刀犹嫩，臭豆腐来自富阳，当地水好，豆制品自然好，配两粒毛豆子，我吃光一碗饭，恨不得再来碗片儿川。

大肠海山骨更多江湖气，大肠并非横截而是直切，顺走了油更干净，卤入味再油淋，外脆里糯，额外带一抹烟熏味，莫名有几分高级感。

到点心，汤包牢牢兜住一包丝瓜汤，提起来怎么晃都不破，放在盘边咬开一个小口嗦，纯纯的丝瓜味道，胶质感恍如猪肉冻？但特意问了是全素，达成这凝浓质地，主厨自有妙方。

惟妙惟肖的杨梅冰霜清口，收尾一道冬瓜雪燕酥饼，撒密密的虾籽，甜蜜中蕴含海味，这神奇的组合我是第一次见，不知又是杭州哪里的吃食谁人的回忆？

回望如院闪闪发光的米其林二星，忽然觉得，这不仅是一家餐厅的成就，更是整个杭帮菜的佳音……菜系因人而复兴，星光又令人如愿。