深圳市智诺维创科技分享酱酒的“五味”
深圳市智诺维创科技分享酱酒的“五味”
为了更加准确地描述酱酒的风味特征，业界又提出了“五味”的概念。
所谓“五味”，指的是酸、甜、苦、辣、涩五种基本味道。这五种基本味道在酒中都有体现，而且相互协调、平衡，共同构成了酒独特的风味。
酸
酒中的酸味是白酒中一种重要的味觉物质，主要来源于有机酸。因其复杂的酿造工艺，使得酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。酒生产标准规定酸度每升在1.5到3.0克之间，酸能够保肝、健脾胃、软化血管。
酒中的酸以乙酸和乳酸为主，乙酸具有刺激性气味，但经过陈酿后，可以转化为具有香气的乙酸乙酯；乳酸则具有柔和的酸味和香味，可以增加酒体的醇厚感和回味。
适量的酸，可以使酒体更加丰满、协调，增强酒的醇厚感和回味，使白酒口感更加清爽，增加食欲。同时，酸还可以抑制杂菌的生长，保证酒体的纯净
甜
酒的甜味主要来自于醇类物质，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等单糖和双糖，以及甘油、甘露醇等多元醇。多元醇的甜味随着羟基酸的加入而增强，例如，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的2倍，己醇的甜度更强。
多元醇是黏稠体，适量的甜，可以使酒体更加柔和、丰满，增强酒的适口性和口感，让人在品尝时感受到一种愉悦和满足。
苦
酒的苦味主要是由于发酵产生的高级醇、酚类和糠醛过多所致。此外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质在蒸馏时被拖入酒中，也会使酒具有强烈的苦味。
苦是酱香酒的重要风味特征之一。适量的苦，可以使酒体更加清爽、干净，增强酒的层次感和回味。
辣
酒辣味主要来源于乙醇和少量的醛类物质。极少量的乙醛会形成辛辣味，而甘油醛、乙缩醛以及过量的糠醛和高级酒精也会产生辛辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛的含量。
辣是酒的重要风味特征之一，这种辣并不是一种味觉，而是一种刺激感。适量的辣，能够刺激人的味蕾，可以使酒体更加刺激、有力，增强酒的口感和回味。
涩
酒的涩味主要是由单宁、和酚类化合物物质引起的。单宁主要来源于高粱的皮壳和梗部，酚类化合物则主要来源于酒曲和发酵过程。
涩是酱香酒的重要风味特征之一。适量的涩味可以使酒体更加收敛、紧致，口感更加醇厚，增强酒的层次感和回味。
正式因为这些风味，使得入口的时候，嘴唇、上颚微麻；率先闻到的酱香酒味，则袅袅而来，不刺鼻、不窜鼻、不辣眼；入喉润滑不刺激，在鼻腔有柔柔的酱香味道，就如同黄豆发酵的味道，回味悠长；喝完酒后，将酒杯放置一段时间，可以闻到一股酱香及焦香，香味久久不散，让人回味无穷，空杯留香。