老济南茉莉花茶承载着深厚的地域文化，这份“老手艺”的复兴，既要懂历史，也要接当下。为能有效衔接传统工艺与现代产业，为老济南茉莉花茶的未来发展提供有益的参考。济南市茶叶行业协会秘书长胡兴旺、济南华哲文化传播有限公司总经理刘利军共同完成了《老济南茉莉花茶传统窨制工艺、商业脉络与当代复兴研究》一文，从大量的、权威的文献资料出发，就厘清老济南茉莉花茶的发展展开探讨。

全文如下：

济南茉莉花茶的发展与章丘旧军孟家的商业实践深度绑定，其工艺革新与市场布局不仅塑造了北方花茶的地域特色，更成为运河商埠文化的重要载体。结合济南地方史志与茶庄档案，现从历史脉络、孟家经营实践、工艺突破及行业影响四个维度展开详述：

△窨制中的茉莉花茶（“说茶”摄）

历史脉络

从杂货兼营到北方茶都的崛起

（一）明清时期的萌芽：从“素大叶”到花茶初兴

清代中晚期，济南茶叶贸易初兴但未成规模。据《济南市志》记载，清同治年间（1862-1874），院东大街（今珍珠泉大院附近）出现济南首家专营茶叶的“源茂茶庄”，主营皖西六安茶（俗称“素大叶”），从业人员10余名，日营业额三四十吊钱，标志着茶叶从杂货铺副业转向专业经营。此时受限于运输条件，北方市场以就近的六安茶为主，花茶仅为零星尝试，且因工艺粗糙（多为简单窨制），香气不足，尚未形成消费风尚。

（二）清末民初的产业化：春和祥与泉祥的“双雄时代”

1876年（光绪二年），章丘旧军孟家容荫堂主孟继虎出资7000吊（约合3500两白银），在院前路南开设春和祥茶庄，其成立直接源于一场“茉莉花事件”——当时济南花茶原料被源茂茶庄垄断，该茶庄长期压价收购孟家花园（半弓园、质园）种植的茉莉花，甚至因价格争执拒收，孟家怒将鲜花倾撒于源茂门口，随即决意自营茶庄与之一争高下。春和祥开业后即与源茂展开竞争，不仅挖走其核心伙计，更凭借孟家资本实力直接赴安徽、浙江产地采购，数年后源茂歇业，春和祥成为济南茶市龙头，当时济南府流传顺口溜：“头戴一品冠，衣穿大有缎……喝的是春和祥”，足见其市场地位。

1896年，孟洛川（亚圣孟子第六十九代孙）在院东大街开设泉祥茶庄，初期兼营杂货，后因茶叶销量激增，果断转型专营。至清宣统年间，泉祥与春和祥已垄断济南茶市七八成份额——泉祥日营业额1400余吊，春和祥1000吊上下。这一时期，济南茶庄数量增至13家，胶济铁路通车后，茶叶运输成本降低，南方花茶经济南辐射华北、东北，使济南逐步成为“江北最大茶叶集散地”。

（三）民国至建国前的起伏：专营化与战争冲击

1914年后，济南茶叶行业加速专营化，形成“茶庄（零售兼批发）”与“茶行（纯批发）”两类主体。据1927年《济南快览》记载，当时知名茶庄包括泉祥（院东，电话1334）、春和祥（院西，电话1928）、同春懋等，其中同春懋等茶庄年营业额达百余万计。1931年，济南成立茶叶同业公会，标志着行业规范化发展。

1937年济南沦陷后，日伪设立“茶叶统制组合”，垄断南茶北运渠道，强制以物资交换茶叶，并倾销日本静山川柳茶、台湾包种茶（如“三色花茶”）。泉祥等大户因存款被冻结、货源断绝，经营急剧萎缩——1945年日本投降时，泉祥库存茶叶从10万公斤降至1万余公斤；鸿祥茶庄资本从1937年的6万两白银缩水至1948年的2公斤茶叶。至1949年，济南茶商虽增至120余户，但多为中小户，行业元气大伤。

旧军孟家的经营智慧

从原料控制到跨域布局

（一）从“鲜花之争”到全产业链掌控

孟家进入茶叶行业的直接动因是对原料定价权的争夺。其济南南关的半弓园、质园广植茉莉花、玫瑰花（仅半弓园即有“大片茉莉花丛”），不仅为春和祥提供优质鲜花原料，更打破了源茂对本地鲜花市场的垄断。发展至泉祥时期，形成“产地直采+异地加工+本地提香”的全链条模式：在安徽、浙江设采购站收烘青绿茶（茶坯），在福州南台建窨制厂（雇佣120余名技工），利用当地伏天茉莉窨制，最后运回济南孟家花园玻璃窨花室完成提香，实现“南花北调、北地精提”的地域协同。

（二）品牌化与渠道战：“祥”字号的市场霸权

品牌符号构建：泉祥以“鸿记”为子品牌，设计鸿雁商标铁盒包装，印刻“采回云深处，烹当夜静时”诗句；东鸿记更推出全英文价目表，吸引津浦铁路沿线外籍客商。春和祥则借“袁世凯嗜饮其六安瓜片”的典故，打造“权贵专享”形象，形成“喝茶就喝春和祥”的市井口碑。

分号网络扩张：孟家在济南设春和祥（院前大街）、泉祥东号（院东大街）、泉祥西号（经二路）等4处核心网点，另在北京、天津等13地设分号，通过“买一斤送半斤”的促销挤压对手——甚至在同业鸿祥茶庄对面设店，以价格战直接击溃竞争。

应对竞争策略：1930年代植灵茶庄以“免费品茶”“邮寄服务”崛起时，泉祥迅速升级“四窨花茶”“茉莉双薰”工艺，并扩大福州厂规模降低成本，巩固市场份额。

工艺革新

从“单窨粗制”到标准化体系

（一）窨制技术的阶梯式突破

孟家对花茶工艺的革新，本质是对“香气吸附规律”的精准把握：

次数升级：突破传统单窨、双窨局限，首创“三窨一提”（一窨40斤花、二窨30斤、三窨20斤，最后加少量白兰提香），使茶香呈现“头道扬、二道浓、三道不减”的层次；后期泉祥进一步发展为“四窨花茶”，香气更持久。

过程管控：在福州厂采用“摊凉-堆闷-通花”循环工艺，通过调节花堆高度（控制温度）、通风时间（调节湿度），精准匹配茉莉“吐香高峰”与茶叶“吸附峰值”，避免“花烂茶馊”。

原料适配：精选安徽烘青绿茶（孔隙率高，吸附性强）与福州“伏天晴天茉莉”（芳香油含量达1.2%，为其他季节的1.5倍），形成“茶坯－鲜花”的黄金组合。

（二）工业化转型：从竹篓到铁盒的跨越

孟家较早引入西方机械化烘焙设备，替代传统炭火烘焙，使茶叶含水率稳定在6%～8%（传统工艺波动达10%～15%）；同时制定特、一、二、三级分级标准，要求“叶体整齐无末”，并以铁盒替代竹篓包装，解决传统运输中的“气泄味变”问题。这种标准化不仅提升品质稳定性，更使“祥”字号花茶能通过铁路长途运输，辐射东北、华北市场。

行业意义

北方花茶文化的奠基与当代启示

（一）重塑北方茶饮版图

孟家通过规模化生产将花茶从“文人雅玩”变为市井消费品，使济南成为北方花茶集散中心——经胶济铁路、津浦铁路，其花茶年销量最高达50万斤，带动华北形成“夏饮茉莉”的习俗，改变了北方“重绿茶、轻花茶”的传统。

（二）技术与商业的双重遗产

工艺上，其“多次窨制”“温湿度管控”技术被苏州、金华茶商借鉴，推动全国花茶品质升级；商业上，“产地直采”“品牌化运营”模式成为后世茶企范本。

（三）当代复兴的路径启示

老济南茉莉花茶的兴衰表明：地域茶文化的生命力，在于“历史工艺的活态传承”与“产业协同的现代转化”。当前济南茶叶行业可依托老济南茉莉花茶的工艺遗产，结合张庄路茶叶商圈资源，推动“传统窨制技艺+老济南茉莉花茶IP”的融合，让百年茉莉香在新时代注入新的活力。

参考文献：

[1]《济南市志》济南市地方史志编纂委员会. [M].

[2]《济南快览》 周传铭. 济南图书馆整理.[Z].1927.

[3]《济南工商史料第二辑》[M]. 中国民主建国会济南委员会，济南市工商业联合会编著.1998.[4] 济南经济和社会发展（1949-1989） [M].中国统计出版社.

[5] 济南茶行八大家经营习俗调查.《民俗研究》 [J].2001.

注：本文来源：济南市茶叶行业协会

美编 / 姚艺玲

编委 / 王妙容