文/刘昱林

北方地区，秋季来临，购藏大白菜为过冬的主要蔬菜之事，也慢慢开始。这个传统节目，至今仍然盛行。但是，这极普通极便宜的大白菜，一俟引种广东，特别是到了肇庆，则成为“食在广州”不可或缺的食材，且获冠佳名曰“肇菜”。

如《民国日报》广州版1926年10月21日的一篇朴先生《食话》中说：“当此肇菜未上市，菜心未肥茁之时，若欲一尝菜根之风味，只有江门白菜为可口。”

宣统《高要县志》曾介绍了其中的因由：“黄芽白，即北方之黄芽菜。相传清初两广总督某携菜子至肇庆，命土人种之，形味皆同，然不及北方之甜美。（阮《通志》）今肇庆年年从北方取种再种，则大变矣。麦仔园产者最佳。（《府志》）……麦仔园地近塘，时加沃壤，故佳。今他处如法培植，亦无差异，别府县多称曰肇菜。”

话虽如此，他处产的还是不如肇庆的。编县志的老夫子大概不谙食事，还是深谙饮食之道的专栏作者朴先生说得对：“北风新起，蔬菜可食者甚多。如黄芽白、白菜心、冬笋等类，各擅其美。家常食品，浓煮芽白，纳于肉丸汤内，煨之至透，其味绝鲜。若会罗汉斋，则芽白、白菜，均为不可少之配料。芽白以风干为美，产自肇庆者尤佳，故有肇菜之名也。”（朴《食话》续，《民国日报》广州版1926年11月26日第4版）

因为肇菜必不可少，故朴先生屡屡形诸笔端，从中我们也可看到民国年间“食在广州”大兴之时的相关盛景，以及肇菜的作用和地位：

数年前河南有某逆旅，以善制肴馔著名……有极佳一馔，名曰虾蓉肇菜，剥鲜虾以扒肇菜，其味清绝，然非老饮客不知也。（《食话》之三十九）

土鲮鱼乃广东特产，为冬寒鱼类绝佳之品……或以肇菜扒之，琢肉成酱，微和盐水，用箸搅之，鱼胶亦爽亦勒……鲮鱼扒肇菜之法极简单，先用猪油下镬，武火煎肇菜，不用加水，和鱼酱干烧之，至熟为度，则甘腴鲜滑，四美俱备。（《食话》之五三）

今人多重清汤蔬菜，海鲜炖品，视为幼细矜贵，因此如西园之桂花粉肠，真光公司之淮杞炖鸡，玉波楼之红烧冬笋，玉醪春之滑虾仁，陈仙之蟹烧肇菜，尽入食客之目矣。（《食话》之一〇三）

留觞馆设一德路石室前，建筑宏伟，厅堂布置，亦极绚丽，俨有陈塘东堤酒楼之风……论其菜式，则干烧包翅、肇菜扒鸭、鸡油花菇等，均甚精美。（《食话》之一〇五）

水饺必用肇菜或白果粒配鸡卵肉松，取其清而不腻也。（《食话》之一二四）

商界颂祷之词甚多，而鸿图大展，尤符新张之意。春茗中似宜设鸿图肇菜一簋，以上汤炆肇菜，既煵，略加蛋白蟹茸云腿粒，味甘而腴，滑而不韧，亦一合时之馔。且菜属名产，语贵吉祥，一般老板，当必赞许也。（《食话》之一五四）

元旦日，旧俗本为供斋，示斋戒祀神之意……至论煮斋，虽不必如酒楼所制，用上汤泡会，亦当以瑶柱熬汁，先煮肇菜极煵，次则加以蚝豉、发菜、冬菇、云耳。能不用粉丝更佳，多以蔬菜为料，豆腐片亦有可用。（《食话》之一五六）

向昔全桌之馔，必有压席菜……然压席菜上时，饮客已饱腹，自当取蔬菜调剂其胃口，则又弗若罗汉斋之制。即不然，亦当以京扒肇菜(白菜)，或甫鱼豆腐为压席菜，能适如其量，则食客不只无饱饫之苦，且有余乐。（《食话》续）

确实，无论筵席还是小馔，无论海鲜名肴还是斋素之制，都离不开肇菜作为配伍，有时甚至是画龙点睛。吴慧贞女士在她在上海的《家》杂志开设的《粤菜烹调法》专栏中，也形容肇菜为锦上添花之食材：“炖明虾脯——大明虾脯洗净，冷水浸透，下油镬以姜汁酒、冬菇同爆至香，加膏汁二两，和上汤炖腍，或加肇菜（即黄芽白菜）垫底，更为佳妙。”（《家》1947年第15期）

还有一个关键是，肇菜“菜属名产，语贵吉祥”，在饮食最讲“意头”的广东，如此肇菜的光辉历史，实宜弘扬，更何况“肇菜之名”，其实至今仍然通行，只不过被简化成了“绍菜”，真是“暴殄佳名”——须知肇庆之名，赐自天子，且肇之本意，即有美好事物的肇始之意。

当然，作为近现代粤菜发源地的肇庆人氏，更应珍视这一份饮食史的佳话，推而至所有肇庆菜肴——来肇庆，吃肇菜，肇吉致祥，开启人生小确幸、幸福小时光。