你们有没有过这种纠结？想去外面馆子解馋，又怕吃到预制菜，总觉得没有现做的新鲜。我前阵子就踩过坑，点了份红烧排骨，吃着软烂却没肉香，后来才知道大概率是预制菜加热的。问了做厨师的朋友，他说其实只要学会点单，就能大概率避开预制菜，尤其是清蒸类、白灼类和时令蔬菜，餐馆基本不敢用预制的，鲜得很还健康。

先说个事儿，清蒸鲈鱼绝对是下馆子的 “安全牌”。这菜最考验食材新鲜度，不新鲜的鱼一蒸就腥气扑鼻，还会散架，餐馆要是用预制鱼，一上桌就能吃出来。

我自己在家也常做，选鲈鱼要挑活蹦乱跳的，眼睛亮、鳃鲜红，要是买不到活鱼，冰鲜的也得选鱼身硬挺、没有异味的。处理鱼时，肚子里的黑膜一定要刮干净，那玩意儿是腥味的 “重灾区”，我第一次做没刮干净，蒸出来腥得没法吃，全倒了。

在鱼身上划几刀，方便入味，抹上少许盐和料酒，放上姜片和葱段，腌制10分钟。水开后上锅蒸，大火蒸8分钟，时间别太长，不然鱼肉会老，像柴一样嚼不动。我试过蒸12分钟，鱼肉直接跟骨头分家了，口感差远了。蒸好后把盘子里的腥水倒掉，捡去姜片葱段，铺上新的葱丝和红椒丝，淋一勺热油，“滋啦” 一声，香味瞬间就出来了，再浇点生抽提鲜就行。

鲈鱼高蛋白低脂肪，清蒸能最大程度保留营养，吃着不油腻，我家孩子每次都能吃掉大半条。餐馆做这菜，手法跟家里差不多，只要端上来鱼肉鲜嫩、没有腥味，基本就是现做的，放心吃。

再提个醒，白灼虾也别错过，跟清蒸鱼一个道理，全靠食材本身的鲜甜，预制虾根本没法比。

选虾要挑外壳鲜亮、虾头紧实的，那种虾头松动、壳色发暗的，要么不新鲜，要么是冷冻了很久的。我去菜市场买虾，摊主都会教我，用手捏捏虾身，有弹性的才新鲜。

白灼虾做法超简单，家里做也不费劲，水烧开后放几片姜、一勺料酒，然后把虾倒进去，煮 1-2 分钟，看到虾身变红卷曲就捞出来，别煮太久，不然虾肉会柴。

蘸料是灵魂，我一般用生抽、香醋、蒜末、小米辣调一碗，有时候还会加点香菜，吃着酸辣爽口。有次我煮虾时接了个电话，忘了关火，煮了5分钟，虾直接煮老了，嚼着像橡皮，后悔死了。

白灼能保留虾的原汁原味，虾肉 Q 弹，还富含蛋白质，比油炸虾健康多了。餐馆里的白灼虾，要是端上来虾壳和虾肉紧紧粘在一起，吃着有海水的鲜甜味，那肯定是现煮的，放心点。我同事每次下馆子必点这菜，她说吃得出新鲜度，比那些重油重辣的小龙虾吃着舒服。

最后说清炒丝瓜，时令蔬菜类的菜，餐馆基本都是现点现做，毕竟新鲜蔬菜放不久，做预制菜不划算。

丝瓜要选嫩的，用手捏一捏，有点软但不塌的最好，表皮的绒毛要完整，那种表皮光滑、捏着硬邦邦的，要么太老，要么放了很久。我上次买了根老丝瓜，切开后全是籽，炒出来面面的，一点都不好吃。炒丝瓜时，先把丝瓜去皮切滚刀块，别切太小，不然炒着炒着就化成泥了。

热锅冷油，放蒜末爆香，然后把丝瓜倒进去，大火快速翻炒，炒到丝瓜变软，加少许盐和生抽调味，翻炒均匀就能出锅。武汉人常说 “丝瓜要快炒，不然出水多”，这话真没错，我炒的时候要是慢了，锅里就会积一堆水，影响口感。丝瓜清热解暑，天热吃特别合适，清炒着吃能尝到本身的清甜，还富含维生素。餐馆做这菜，讲究的就是一个 “快”，端上来丝瓜翠绿、口感清爽，没有软烂发黏，就是现炒的。要是遇到当季的空心菜、菜心，点清炒的也一样，基本不会踩雷。

其实下馆子想避开预制菜，就记住一个道理：那些做法简单、靠食材本身味道取胜的菜，餐馆一般不会用预制的，毕竟一吃就能分出好坏。清蒸、白灼、清炒这三类菜，不仅新鲜健康，还能尝到食材最本真的味道，比那些复杂做法的菜吃着更安心。

你们下次下馆子，不妨试试这三类菜，点的时候可以留意一下上菜速度。觉得有用的话，转给经常下馆子的朋友，让大家都能吃得放心又舒心～