桂林米粉：卤水浸润的山水滋味_美食料理

桂林米粉：卤水浸润的山水滋味

创始人

2025-09-17 22:06:03

“桂林山水甲天下，米粉滋味冠八桂”，对桂林人而言，一碗米粉是一天的开始，也是乡愁的寄托。这道源于秦始皇南征时期的美食，由北方将士的“思乡面”演化而来，如今已成为桂林的味觉符号。在街头的米粉店里，只需花几分钟，就能尝到那碗浸润了二十余种香料的地道滋味。

桂林米粉的灵魂在卤水，老铺的秘方往往“传代不传外”。以鲜牛骨、猪骨为基底，加入卤制过的牛肉、牛肚，再放入八角、桂皮、香叶等二十余种草本香料，还要添上桂林特有的三花酒、豆腐乳与豆豉提味。卤汁需小火慢熬十余小时，待香料与肉香完全融合，再装入土缸自然发酵，越陈越香。好的卤水色泽棕红，淋在米粉上香气扑鼻，回甘悠长。

米粉的制作同样讲究，选用桂林本地的籼米，经漓江弱碱性水浸泡后磨浆，蒸制成薄米皮再切成丝，或榨成圆粉。正宗的桂林米粉口感“爽、滑、韧”，米香浓郁，哪怕久放也不易坨。“浇头三杰”必不可少：卤牛肉切薄片，卤猪皮弹牙入味，锅烧肉外皮酥脆，三者搭配，咸香互补。

桂林人吃米粉有独特仪式：先“干捞”，将米粉与卤水、猪油、花生、酸豆角、酸笋拌匀，大口嗦食感受米粉与卤水的完美融合；吃到一半加“高汤”，变成汤粉，感受另一重滋味。老桂林总爱坐在店门口的小板凳上，端着碗快速吃完，抹抹嘴赶去上班，这匆忙的场景里，藏着最鲜活的市井气息。

从当年解乡愁的应急之作，到如今享誉全国的特色小吃，桂林米粉的变迁与桂林的山水融为一体。它没有华丽的摆盘，却用醇厚的卤水与筋道的米粉，将山水的灵秀与市井的烟火凝于一碗，这便是桂林最动人的味觉记忆。

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