干了十五年厨房活儿，告诉你南曹村那豆腐怎么折腾才够味
灶台上这点事儿吧，说简单也简单，说难也真能逼疯人。南曹村那豆腐，老有人问我咋弄的，其实老祖宗传下来的法子，关键就在别偷懒。豆子得挑圆鼓鼓的，瘪的虫咬的一粒都不能要，泡水这步急不得，至少五个钟头，手指头能轻松掐开豆皮才行，泡着吧，别管它。
磨浆的机器现在省事了，可石磨慢悠悠转出来的浆就是细滑，信不信由你。滤布得是细棉的，使劲儿挤，渣子滤得越干净，后头出来的豆腐越嫩，浆水像绸子似的滑下来，看着就舒坦。煮浆火候最要命，大火烧滚了立刻转小火，那层油皮得小心撩起来，豆香味儿就是这么吊出来的。
点卤水才是真功夫，那年冬天手冻僵了，卤水壶一哆嗦倒猛了，整锅豆浆瞬间结出粗拉拉的疙瘩，心疼得我直嘬牙花子。温热的卤水沿着锅边慢慢转着圈淋，勺子轻轻推两下，看着豆浆一点点凝成云朵似的豆腐脑，成了！这时候千万忍住别乱戳。
压豆腐的木头盒子，底下铺好湿棉布，豆腐脑一勺勺舀进去，晃晃盒子让它淌平了，布边仔细折上来盖严实。压块青石板上去，分量自己掂量，想吃oj.t5b.iNFoHTTPS|pi.t5b.iNFoHTTPS|qh.t5b.iNFoHTTPS|rg.t5b.iNFoHTTPS|sf.t5b.iNFoHTTPS|te.t5b.iNFoHTTPS|ud.t5b.iNFoHTTPS|vc.t5b.iNFoHTTPS|wb.t5b.iNFoHTTPS|ya.t5b.iNFoHTTPS嫩豆腐少压会儿，老豆腐就得多使点劲。压个把钟头吧，掀开布，整块豆腐颤巍巍的，刀子蘸凉水切，断面光溜溜不带渣。
冷吃蘸酱油能尝出豆子本身的清甜，热着做菜更百搭。切厚片用平底锅煎到两面金黄，炖白菜吸饱汤汁比肉还香。熬汤别切太小块，滚水里煮久了也不散，汤头白白润润的。盐别急着放，豆腐入了味再下，咸味才进得去。这东西没啥花哨，可每一步的手上感觉差一点，味道就两回事。
甭信那些省事的方子，好豆腐就得守着锅台一步一步磨。早市老王总抱怨他做的豆腐发酸，后来发现是他家那口铁锅没刷干净，带油星子。所以啊，家伙什儿也得利索，沾不得半点油腥。做坏了也别灰心，我头三回点卤都没成块呢，多试几次，手上自然就有数了。