15年厨师教你做客家腍肉，家常做法味道正
做客家腍肉，肉选对了就成功一半。别用普通饲料猪，得找土猪，吃番薯苗玉米那些长大的，肉香不一样，活动多长得慢，肉里头滋味足。最好是带点肥膘的三层肉或者前腿肉，太瘦了不行，炖出来发柴，腍肉讲究的就是个油润软乎。买回来别急着切，先拿冷水泡个十来分钟，血水去去干净。
切块有讲究，麻将牌大小差不多，太小了炖烂夹不起来，太大块里面难入味。厚薄也得均匀点，不然有的生有的熟就麻烦。切好别焯水，咱用冷焯法，肉块丢进冷水锅，慢慢烧开，那血沫子自己就浮上来了，撇干净，捞出来温水冲一下，肉表面干净还不发柴。
腌肉是关键，别省功夫。找个大盆，肉块倒进去，盐、酱油打底，量自己掌握，别太咸。重点来了，五香粉不能少，就普通那种就行，再来点白胡椒粉，提鲜去腥。稍微撒点糖，不是为甜味，是提鲜和让肉色好看。喜欢颜色深的加点老抽。姜片、葱段拍一下扔进去，用手抓匀，别太温柔，让调料裹紧点。盖上保鲜膜，放冰箱，最少腌它俩钟头，能过夜最好，味儿吃进去才透。
炖肉家伙什首选砂锅，保温好受热匀。没有的话厚底不锈钢锅也行。锅烧热，倒点油滑锅，腌好的肉块捞出来，葱姜别带进去，沥一下水。油温不用太高，肉块下锅，慢慢煎，把肥油煸出来点，两面带点焦黄色就行，这叫美拉德反应，香味就靠它。火大了容易糊，得有点耐心。
煎好了直接加热水，一定得是热水啊，冷水一激肉就柴了。水量没过肉块一个指节多点。大火烧开，立刻转最小火，就保持那水面偶尔冒个小泡的状态。盖盖子，但留条缝儿，让腥气散出去。炖肉这事急不得，没一个半钟头下不来。中间记得隔二三十分钟去瞅一眼，看看水够不够，别干锅了，水少了就添点热水，别加冷的。拿筷子轻轻拨动一下，防止粘底。别老掀锅盖，热气跑了肉不容易烂。
炖到四五十分钟，可以尝尝咸淡，不够加点盐或酱油。这时候肉已经有点软了，但还不够。继续小火咕嘟着。快一个钟头，拿根筷子戳一下最厚的肉块，能不太费力地戳进去，就差不多了。开中火，稍微收一下汁，别收太干，那汤汁拌饭绝了。关火，别急着吃，盖着盖子焖个十分钟，让味道再进去点。
盛出来，肉色红亮，颤巍巍的，肥肉部分看着透亮，筷子一夹就断。吃起来确实不腻，满嘴肉香，软糯得很，老人小孩都能对付。配白米饭最好，肉汤往饭上一浇，啥菜都不用。做这道菜就靠时间磨，火候到了自然成，没啥花哨技巧，关键是肉好、腌透、小火慢炖，记住了这三样，在家也能做出地道的客家味。砂锅保温好，冬天做这个，端上桌还滋滋冒着热气。