做清蒸鱼这么多年，官垌鱼确实是比较合适的一种，肉厚，刺不算多，蒸完也不容易散。挑鱼别光看大小，眼睛清亮、鱼鳃鲜红，摸起来有弹性，闻着没有异味，基本上就靠谱。收拾鱼的时候很多人忽略鱼腹内侧那层黑膜，一定要刮干净，不然蒸出来容易发腥。鱼身打花刀别太深，半厘米足够，不然蒸的时候鱼肉容易裂。

姜片垫底也铺鱼身上，水烧开再上锅。蒸的时间真不能一概而论，一斤左右的鱼，大火八分钟差不多，每多三两得多加一分钟。用筷子插一下鱼身最厚的地方，能轻松穿透并且没有血水渗出来，就是刚刚好。蒸鱼的汁水倒掉一半，那个腥味重，别舍不得。

淋的酱油最好提前兑一下，生抽加点凉白开和少许糖，直接浇太咸。热油很关键，烧到微微冒烟，呲啦一声浇上去，葱花和辣椒的香味一下子就给激出来了。别用花生油，味道太重，建议用玉米油或者葵花籽油。要是喜欢更鲜一点，可以撒一点干贝丝或者虾米泡软了剁碎，跟葱花一起铺上去再淋油。

蒸锅密封性不好就在锅盖边围块湿布，防止蒸汽泄漏。火候一定要足，中间千万别开盖，不然鱼肉突然遇冷收缩，口感就老了。蒸鱼之前用少许盐和料酒稍微抹一下鱼身，腌五到十分钟，能更好去腥提鲜，但盐别多，不然鱼肉水分流失，吃起来就不嫩了。

有的人喜欢最后淋蒸鱼豉油，我觉得太甜，抢鱼本身的鲜味。其实好的官垌鱼清蒸完自带一种清甜，调料太重反而浪费。鱼蒸好尽快上桌，放凉了腥气返上来，再加热也没用。配碗白米饭，浇一点盘底的汁，鱼肉蘸着吃，比什么大菜都舒服。

鱼要是太大，蒸锅放不下，可以切段但别太薄，否则火候难掌握。蒸的时候在鱼身底下垫两根筷子，让蒸汽循环更顺畅，受热eg.r5s9.BizABC|fh.r5s9.BizABC|gi.r5s9.BizABC|hj.r5s9.BizABC|ik.r5s9.BizABC|jl.r5s9.BizABC|km.r5s9.BizABC|ln.r5s9.BizABC|ml.r5s9.BizABC|nk.r5s9.BizABC均匀。出锅抽掉筷子，摆盘看不出来。鱼头可以单独蒸，时间稍长两分钟，骨髓凝固了才算熟透。

做这道菜其实没太多技巧，关键是细节和材料新鲜。冷冻鱼绝对不行，化冻过程中细胞破裂，水分流失，怎么蒸都柴。市场买回来的鱼尽量两小时内下锅，放久了肉质开始松弛，口感就打折扣。葱姜尽量用新鲜的，干瘪的出不来香味。

蒸完的锅具马上用温水洗，晾干后鱼腥味不容易残留。手上沾了鱼腥用柠檬片擦一下，或者牙膏搓搓，比光用肥皂管用。厨房纸巾常备着，处理鱼的时候随时擦手，避免交叉污染。案板最好单独备一块切生鱼的，木质的要求期用盐搓洗晾晒，不然缝隙里容易滋生细菌。

其实做菜就是这样，步骤都不难，但每个环节稍微留心一点，成品差距就明显。清蒸看似简单，火候、时间、处理手法，一个不到位，鱼肉不是老就是生，腥气重或者寡淡无味。多试几次，根据自家灶具火力调整，找到最合适的方案。