在西餐厅点一块三分熟的牛排，切开一看，中间还泛着粉红的汁水，服务员说得头头是道：这是最嫩的口感，这叫肌红蛋白，很有营养，保留了牛肉的原香。可转头要是你说想来块半生不熟的猪肉，估计厨师都得从后厨冲出来拦你。

同样是肉，凭什么牛肉能“带血”，猪肉就得煮熟才能吃？

其实，这个区别不是厨师定的，也不是哪个老祖宗传下来的规矩，而是由两种动物体内携带的微生物种类、寄生虫风险以及肌肉结构决定的。

先说牛肉。我们吃的牛肉，绝大多数来自经过严格检疫的育肥牛，这些牛在养殖、运输、屠宰过程中都要接受国家农业农村部规定的检验检疫程序。

根据《中华人民共和国动物防疫法》和《畜禽屠宰卫生规范》，所有上市的牛肉必须经过“宰前检疫”和“宰后检验”，确保没有口蹄疫、结核病等重大疫病。

牛是反刍动物，胃酸极强，消化环境不利于大多数致病菌长期存活，加上现代养殖中对饲料和饮水的管控，使得牛肉本身的细菌污染风险相对较低。牛肉的肌纤维结构紧密，细菌和寄生虫通常只存在于表面。

当你煎一块牛排时，高温会迅速杀死表面的微生物，而内部即使还是粉红色，只要没有被污染，其实是安全的。这也是为什么正规渠道销售的牛肉可以做成三分熟、五分熟的根本原因。

但猪肉就不一样了，猪是杂食动物，生活环境和饮食结构决定了它更容易携带多种人畜共患的寄生虫和病原体。

比如旋毛虫，这是一种能在人体内形成包囊的线虫，一旦吃了未煮熟的感染猪肉，幼虫会在肠道发育成成虫，再释放新幼虫钻入肌肉，引发发热、肌肉疼痛甚至危及生命。

我国过去曾是旋毛虫病高发区，虽然近年来通过加强检疫和推广规模化养殖，发病率大幅下降，但风险依然存在。现在全国仍有零星病例报告，主要集中在家庭自宰、未经检疫的私屠滥宰猪肉消费地区。

猪带绦虫也是个“狠角色”，它的幼虫（囊尾蚴）如果进入人体，可能寄生在脑部或眼部，造成严重后果。这些寄生虫不是高温一煎就能搞定的，必须让肉的中心温度达到70℃以上并持续一定时间，才能彻底杀灭。

这也是国家《食品安全国家标准 畜禽肉烹饪卫生要求》中明确建议猪肉应充分加热的原因。你想想，一块半生的猪排，外表焦了，里面还是软的，那藏在肌肉深处的寄生虫可能正准备“搬家”到你肚子里安家呢。

正规牛肉加工过程中，整块肉从屠宰到分割、包装都在低温、封闭环境中进行，极大降低了交叉污染的可能性。而且消费者买到的牛排往往是整块切割，没有被打散重组，这意味着内部基本是“无菌”的。

可市面上很多猪肉产品，特别是便宜的肉馅、肉丸、调理肉，可能是由不同部位拼接而成，甚至混合了边角料。这种重组肉的内部早就和外部污染源接触过了，哪怕表面煎熟了，里面的细菌也没法保证清除干净。

这类肉制品绝不能追求“嫩”而牺牲安全性，猪的脂肪含量高，肌间脂肪丰富，生的时候腥味重，口感发黏，就算没病原体，吃起来也不舒服。而牛肉本身风味浓郁，三分熟反而能激发出肉汁的鲜甜，配上黑胡椒和海盐，那叫一个香。

也有少数云南人说老家每年都杀猪，吃的就是七八分熟的肉，甚至是凉拌的生肉，不也好好的？这话不假，但得看条件。如果是自家养的一头猪，来源清楚，定期驱虫，屠宰过程干净，确实风险要小些。

可现在大多数人买的都是市场上的冷鲜肉或冷冻肉，根本不知道它从哪儿来、怎么处理的。在这种信息不对称的情况下，唯一能保障安全的办法就是彻底煮熟。

这不是小题大做，而是用几十年公共卫生经验换来的教训。回想上世纪七八十年代，我国因食用未熟透猪肉导致的寄生虫病并不少见，如今发病率大幅下降，靠的就是科普宣传和规范管理。

吃牛肉能三分熟，是因为整个产业链和生物学特性给了我们这份“自由”；而猪肉必须全熟，是科学和历史共同划下的“红线”，这回知道咋回事了吧？

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