潮新闻客户端 记者 黄葆青

今年国庆长假期间，杭州老城区朝晖路上开业仅一年多的杭帮小馆“笑落惠”，成为街坊邻居和老饕们口耳相传的热门去处。

笑落惠

店主张安萍，是一位15岁学厨，至今已从业40年的资深厨师。在国庆期间，他悄然推出一套不印在菜单上的“隐藏菜品”，其中的六道菜既融合了杭帮菜的传统，也有颇具创意的新做法，为街坊邻居和老顾客带来一连串的味觉惊喜。

张安萍的职业生涯和杭州餐饮行业的发展同步。从早年学厨，到执掌“老开心面馆”“丰年熙”等连锁品牌，还涉足西餐、中餐、酒店宴席与街头小吃，涉足行业每个赛道。

店主张安萍

“做了一辈子餐饮，就是想让大家吃口舒服的家常菜。”张安萍说。去年七月，他开了这家“笑落惠”，回归到专做地道实惠杭帮家常菜的状态。面对老顾客的期待，以他的烹饪经验为底气，推出了这组“隐藏菜单”

大红袍生呛虾：杭帮醉虾的川味点睛

张安萍介绍，这道菜是隐藏菜单里口味最“任性”的一道菜，它的诞生，源于张安萍的一次“大胆的跨界尝试”——将杭帮菜经典的“西湖醉虾”，注入了川菜的热辣灵魂。他巧妙引入川菜元素“大红袍”辣椒，以高度白酒为基底，进行生呛处理。河虾鲜活弹牙，酒香先行驱腥，继而是辣椒醇厚而非刺激的辣意缓缓释放，虾肉的本味清甜在层层风味中依然清晰。

大红袍生呛虾

记者观点：这道菜体现了杭帮菜包容与演进的特性，它保留了江南河鲜追求“鲜爽”的核心，却大胆融入川菜的辛香，形成“一半江湖气，一半江南韵”的独特格局，是传统杭帮醉虾在当代味觉审美下的一次成功突围。

菜脯头老鸭汤：时光淬炼的杭式解暑哲学

今年国庆节的天气很热，于是就有了这道非常适合热天喝的汤。这道汤的做法将杭州家常的解暑“菜脯头汤”提升至宴席级水准，选用三年老鸭，文火慢炖三小时，汤里汇集老鸭、春笋、西湖莲子与菜脯头，在视觉上就已透出凉意，汤色没有传统做法厚重的酱色，清亮透彻，色如浅金，全然依赖食材在长时间炖煮中融出的本味，滋味清甜鲜美。

菜脯头老鸭汤

记者观点：杭帮菜素以"清鲜"著称，这道汤完美诠释了这一特点，有着"清而不淡，鲜而不腻"的韵味。味道不依靠调料堆叠，而是通过耐心与技艺，将普通食材炖出深邃的鲜醇，亦是民间智慧的精致表达。

鸡氽蚝：山海之间的鲜味交响

本地土鸡熬制浓汤，煮沸后加入巨大肥美的乳山生蚝，最后以土鸡蛋、韭菜提香，成就了这道“鲜掉眉毛”的鸡氽蚝。鸡汤的温润浓鲜与生蚝“大海的气息”在口中交织，蛋丝嫩滑，韭菜辛香提味，色彩金黄乳白翠绿相间，一看就心生食欲。

鸡氽蚝

记者观点：杭帮菜讲究"山海交融"，这道菜正是这一理念的完美体现。从食材选择到烹饪方式，都遵循了杭帮菜"不刻意追求奢华，注重食材本味"的原则。创造出一种复合而和谐的鲜味体验，也是杭帮菜吸收外来优质食材、丰富自身味觉层次的创新。

堂做臭豆腐钱塘江米鱼：市井气与雅致的共鸣

这道菜由厨师现场制作，让食客亲眼见证美味的诞生。张安萍先将钱塘江米鱼骨熬制成鲜醇浓郁的汤底，再将米鱼块煮熟，捞入放着臭豆腐、炒米和芹菜末的小碗中。鱼肉乳白，紧实细腻，臭豆腐色泽深褐，“臭香”中带着鲜，炒米酥脆，芹菜清爽解腻，口感对比鲜明，小小一碗中满满的家常烟火气。

堂做臭豆腐钱塘江米鱼

记者观点：臭豆腐在杭帮饮食文化中本有一席之地，此菜通过精致化处理和搭配，让这种独特风味在与江鲜的碰撞中焕发新生。

蟹粉龙井虾仁：一口“鲜”入江南秋

用当季湖蟹拆出蟹粉，搭配手剥河虾仁与龙井茶叶炒制成菜。既有蟹粉的“贵气”，又有虾仁与茶叶的“清雅”，蟹粉的鲜醇打底，龙井的清冽点睛，中间还夹杂着虾仁淡淡的甜香，让人一勺接一勺，吃到停不下来。

蟹粉龙井虾仁

记者观点：这是对经典杭帮菜“龙井虾仁”的致敬与升华，不仅更具视觉效果，更通过蟹粉这一极致鲜物，强化了菜肴的时令属性与滋味厚度，体现了杭帮菜注重“应季而食”、追求“清鲜淡雅”中蕴含丰富层次的美学追求。

虾油蟹黄蛋包肉：简约却不简单的时鲜菜

虾油蟹黄蛋包肉外表看似朴素，内里却蕴含多重功夫。蛋皮薄如蝉翼，包裹着吸饱虾油鲜香的土猪肉糜与粒粒蟹黄，入口蛋皮软嫩，肉馅弹牙，蟹黄的浓醇与虾油的咸鲜交织，质朴中见惊艳，充分展现了杭帮菜对家常菜的精工细作。

虾油蟹黄蛋包肉

记者观点：这道菜它根植于杭州百姓日常的味觉记忆，却通过精选食材（虾油、蟹黄、土猪肉）和精湛手艺（蛋皮制作、肉馅调味），让寻常的蛋肉卷得到升华，是杭帮菜“粗料精做”的生动写照。

“笑落惠”的蒸菜

张安萍师傅的这份国庆“隐藏菜单”，不仅是对四十年厨师生涯的回顾。它扎根于杭州深厚的饮食文化土壤，以不变的细致用心应对万变的食客口味，在传统与创新的平衡中，为老街坊和老顾客带来了这个秋天温暖、地道的杭州味道。

图源：由受访者提供