上海小笼包皮薄汁多，蒸制技巧不破皮秘诀
创始人
2025-10-11 14:54:53
要让上海小笼包皮薄汁多且不破皮，需从选材、和面、包制、蒸制四方面精准把控，具体技巧如下：
选材
- 面粉：优先选择中筋面粉，其蛋白质含量适中，能平衡面团的韧性与柔软度。若使用高筋面粉，可与低筋面粉按7:3比例混合，避免面皮过硬。
- 馅料：选用肥瘦比例3:7的猪后腿肉，手工剁馅保留纤维结构，增强锁汁能力。肉皮冻是关键，用猪皮熬制后冷藏凝固，切丁拌入馅料，蒸制时融化成汤汁。
和面
- 水温控制：采用“冷热水混合法”，先用80℃热水烫面，增加面团韧性，再加入冷水揉成光滑面团，使面皮既薄又不易破。
- 揉面与醒发：揉面时手法轻柔，避免过度出筋。面团揉好后盖湿布醒发30分钟，低温环境下让面筋充分舒展，增强延展性。
包制
- 擀皮技巧：将面团分成10克左右的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，边缘厚度约0.2厘米，中间厚度约0.5厘米，防止蒸制时底部破裂。
- 包馅手法：取15克肉馅放于面皮中央，用拇指和食指从边缘开始捏褶，顺时针折叠封口，捏出18-24个均匀褶子，收口呈“小漩涡”状，确保褶子紧实不漏汤。
蒸制
- 火候与时间：水沸后上锅，中火蒸8-10分钟。时间过短馅料未熟，过长则面皮发硬、汤汁流失。
- 防粘与定型：蒸笼底部垫湿润纱布或卷心菜叶，防止粘连。蒸好后关火焖1-2分钟，让小笼包自然定型，避免因温差过大导致面皮收缩破裂。
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