要让上海小笼包皮薄汁多且不破皮,需从选材、和面、包制、蒸制四方面精准把控,具体技巧如下:
选材
- 面粉:优先选择中筋面粉,其蛋白质含量适中,能平衡面团的韧性与柔软度。若使用高筋面粉,可与低筋面粉按7:3比例混合,避免面皮过硬。
- 馅料:选用肥瘦比例3:7的猪后腿肉,手工剁馅保留纤维结构,增强锁汁能力。肉皮冻是关键,用猪皮熬制后冷藏凝固,切丁拌入馅料,蒸制时融化成汤汁。
和面
- 水温控制:采用“冷热水混合法”,先用80℃热水烫面,增加面团韧性,再加入冷水揉成光滑面团,使面皮既薄又不易破。
- 揉面与醒发:揉面时手法轻柔,避免过度出筋。面团揉好后盖湿布醒发30分钟,低温环境下让面筋充分舒展,增强延展性。
包制
- 擀皮技巧:将面团分成10克左右的小剂子,擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮,边缘厚度约0.2厘米,中间厚度约0.5厘米,防止蒸制时底部破裂。
- 包馅手法:取15克肉馅放于面皮中央,用拇指和食指从边缘开始捏褶,顺时针折叠封口,捏出18-24个均匀褶子,收口呈“小漩涡”状,确保褶子紧实不漏汤。
蒸制
- 火候与时间:水沸后上锅,中火蒸8-10分钟。时间过短馅料未熟,过长则面皮发硬、汤汁流失。
- 防粘与定型:蒸笼底部垫湿润纱布或卷心菜叶,防止粘连。蒸好后关火焖1-2分钟,让小笼包自然定型,避免因温差过大导致面皮收缩破裂。