要说这烙馍，其实是再简单不过的家常东西了，但真想做好，让那张馍又薄又软，放到第二天都不硬，里头还是有点门道的。我做了十几年饭，这种最基础的面食，反而是最能看出功夫的地方。

想让烙馍软和，关键在和面。面粉就用最普通的中筋面粉，就是超市里最常见那种，别搞什么花里胡哨的高筋低筋，没必要。水温是重点，我跟你讲，一定要用“半烫面”。啥叫半烫面？说白了，就是一半面粉用开水烫，另一半用凉水和。这样和出来的面，延展性好，烙出来的馍凉了也不会发硬，口感特别软韧。

具体操作是这样，比如你用两碗面，先把一碗面倒进盆里，然后准备滚开的水，一边倒水一边用筷子快速搅拌，把面粉搅成那种一团一团的雪花状，也就是我们常说的面絮。看着没有干面粉了就停。这时候千万别下手，烫。把另一碗干面粉倒进去，跟烫好的面絮稍微混合一下，再慢慢加凉水，同样用筷子搅。搅到盆里基本都成团了，就可以下手了。

揉面是个力气活，但也得有巧劲。刚开始面团会很粘，有点粗糙，正常的。别灰心，也别一个劲儿地加干面粉，面硬了就不好吃了。你就把它当成个任务，耐心揉，揉个大概七八分钟，面团就会从一开始的“不听话”变得光滑起来。揉到什么程度算好？我们行内有个说法叫“三光”，就是面光、盆光、手光。面团表面细腻光滑，盆边上没啥残余，手上也干干净净的。做到这样，这面就算揉到位了。然后，在面团表面抹薄薄一层油锁住水分，盖上保鲜膜或者一块湿布，放旁边醒着。至少要醒半个小时以上，这步省不了，不然面筋太紧张，你根本擀不开。

趁着醒面的工夫，正好准备卷的菜。烙馍卷菜，卷什么其实特别随意，家里有啥就用啥。不过有几样算是经典搭配。炒土豆丝，那是一定要有的。土豆丝想炒得脆，窍门是切好了一定要用凉水多淘洗几遍，把表面的淀粉都洗掉，下锅大火快炒，断生就出锅。再来个韭菜炒鸡蛋，韭菜的香和鸡蛋的软，配在一起味道特别顶。你要是喜欢，还可以搞点炒豆芽、炒粉丝，都行。除了炒菜，还得有点“生”的，提味解腻。黄瓜切丝，大葱切丝，这两样不能少，吃起来咔嚓咔嚓的，口感层次一下就出来了。

酱料也关键，别单纯用什么黄豆酱，味道太单一。我一般是用甜面酱做底，加一点点蚝油提鲜，再来点蒜蓉辣酱增加风味，搅匀了。你要是能吃辣，自己泼的油泼辣子那更是绝配。

面醒好了，拿出来稍微揉一下，排排气。案板上撒点干粉防粘。把面团搓成长条，然后用手揪成大小差不多的剂子，大概跟乒乓球差不多大吧。关键的一步来了，怎么把馍擀得又薄又能分层。取两个剂子，都按扁。在一个上面均匀地刷上一层食用油，一定要刷匀，边边角角都要刷到。然后把另一个剂子盖在上面，像个小汉堡一样。用擀面杖从中间开始，慢慢往四周擀开。擀的时候要均匀用力，时不时翻个面，保证两面都擀得差不多。能擀多薄擀多薄，擀到最后那张面饼薄得有点半透明的感觉，就对了。

烙的时候，用平底锅或者电饼铛都行，锅里不用放油，干烙。火候很重要，中火或者中偏小火。火太大了，一下就糊了，里头还没熟透。火太小，烙的时间太长，水分蒸发太多，馍就干硬。锅烧热了，把擀好的饼放进去。你很快就会看到，饼的中间会慢慢鼓起一个大包，这就是因为中间那层油起作用了，把两张饼隔开了。等这个大包鼓到最大的时候，就可以翻面了。另一面也烙个几十秒，看到表面有微微的焦黄色斑点，就行了。整个过程特别快，一张饼也就一分多钟。

出锅之后趁热，从边缘轻轻一揭，一张饼就变成了两张薄如蝉翼的烙馍。烙好的馍最好用个干净的布盖着，防止水分流失变干。

最后就是卷，拿一张馍铺开，先刷上调好的酱，然后把自己喜欢的菜码在下面三分之一处。别太贪心，菜放太多了卷不起来，还容易破。先把下面的一边折上来盖住菜，然后把两边往里折，最后从下往上整个卷起来，一个紧实饱满的烙馍卷菜就好了。

自己在家做这个，虽然比外面买麻烦一点，但用料扎实，干干净净。尤其是刚出锅那会儿，馍的热气带着面香，卷上自己炒的菜，一口咬下去，软、韧、香、脆，各种味道在嘴里，吃着就踏实。多做两次，手熟了，比外面卖的强多了。