探寻苏州松鼠鳜鱼的酸甜酱汁与造型
创始人
2025-10-14 11:25:27
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在苏州松鹤楼的宴席上，一道松鼠鳜鱼总能引来满堂喝彩。这道集刀工、火候、造型于一体的苏帮名菜，是江南饮食文化的极致体现。
制作松鼠鳜鱼，选料极为考究。必须选用一斤半左右的鲜活鳜鱼，此时的鱼肉最为细嫩。处理干净的鳜鱼去头，从背部剖开，去除主骨，使两片鱼肉与鱼尾相连。接下来是最见功夫的改刀：在鱼肉内侧切菱形花刀，深度至鱼皮但不切断，刀法要均匀利落，这决定了成品能否炸出完美的“松鼠毛”效果。
改刀后的鱼肉要均匀拍上干淀粉，每个刀纹缝隙都不能遗漏，这样才能保证炸制时形状固定。炸制时要分两步：先用手提着鱼尾，用热油淋烫定形，待花纹展开后，再整个放入油锅炸至金黄。炸好的鱼肉蓬松竖起，形似松鼠的皮毛，鱼头炸熟置于盘前，栩栩如生。
酱汁的调制是另一关键。苏州人喜甜好酸，酱汁要用番茄酱、白糖、陈醋按比例调和，加入笋丁、香菇丁、青豆、虾仁等配料，勾芡成琉璃芡。上桌时，将滚烫的酱汁迅速浇在刚炸好的鱼身上，顿时发出“吱吱”声响，宛如松鼠鸣叫，故得此名。
品尝松鼠鳜鱼要趁热，外酥内嫩的鱼肉裹着酸甜可口的酱汁，入口先是酥脆，继而鲜嫩，酸甜适中，开胃解腻。这道菜不仅是味觉的享受，更是视觉与听觉的盛宴。
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