江苏镇江肴肉的晶莹剔透与冷盘吃法
创始人
2025-10-14 11:25:39
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在镇江的早茶桌上，一盘晶莹剔透的肴肉是必不可少的开场。这道已有三百余年历史的传统名菜，以其独特的外观和口感，成为淮扬菜系中的一颗明珠。
镇江肴肉的制作工艺极为考究。选用猪前蹄，去骨留皮，用竹签在皮面上扎出细密的小孔，这步是为了让肉皮中的胶质更容易析出。然后用硝水（现多用安全替代品）和盐揉搓，放入缸中腌制三到四天。腌好的猪蹄肉色桃红，色泽诱人。
烹制时，将腌制好的猪蹄放入锅中，加入生姜、葱段、花椒等香料，注入清水，文火慢煮三小时。期间要不断撇去浮沫，保证汤汁清澈。煮至肉质酥烂而不散时，捞出趁热用纱布包裹，放入特制的模具中压紧成形。
冷却过程是肴肉形成晶莹外观的关键。要将模具放入冰箱，在0-4度的环境下冷藏十二小时。在这段时间里，肉皮中的胶质完全析出，与汤汁一起凝固成冻，将肉块牢牢包裹，形成晶莹剔透的效果。
食用时，将肴肉切成薄片，片片都要带皮、带冻、带肉，摆成拱桥形上桌。地道的吃法要配上一小碟镇江香醋和些许姜丝。夹起一片肴肉，在醋中轻轻一蘸，送入口中，先是肉冻的清凉爽滑，接着是肉质的酥烂鲜香，皮冻在口中融化，与香醋的酸爽相得益彰，令人回味无穷。
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