凯里酸汤：是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为主要原料，经微生物发酵而成的。凯里酸汤分为红酸汤和白酸汤，红酸汤以番茄、鲜红辣椒等为主要原料，白酸汤以大米、小麦、大豆等为主要原料。它通常作为火锅底料或作为调味料食用，是黔东南州饮食文化的重要代表，兼具美味和健康价值。

姚宁 摄

释义：

1、“是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品”，这句话概定了几个方面的内容：一是概定了“凯里酸汤”的生产区域，是凯里地区且不限于凯里地区，延伸至凯里周边地区，对应“凯里酸汤”名称。二是“独特风味”表明“凯里酸汤”有独特的感官体验和地域文化特征；三是“传统”二字表明“凯里酸汤”有较为久远的历史。四是用“食品”而不用“调味料”，既可作为调味料也可以作为食用的食品，也符合广大消费者理解。

2、“以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为主要原料，经微生物发酵而成”，阐明了“凯里酸汤”的主要原料及其生产工艺，“微生物发酵”包括自然发酵和现代工业化接种发酵等工艺，有别于用酸性物质调配而成的类似食品，从原料和工艺方面表明“凯里酸汤”是健康食品。

3、“凯里酸汤分为红酸汤和白酸汤，红酸汤以番茄和鲜红辣椒为主要原料，白酸汤以大米、小麦、大豆为主要原料”。阐明“凯里酸汤”主要类别有红酸汤和白酸汤，分别用不同的原料生产。

4、“通常作为火锅底料或作为调味料食用”。阐明“凯里酸汤”的食用场景及食用方式。

5、“是黔东南州饮食文化的重要代表，兼具美味和健康价值”。进一步阐明“凯里酸汤”独特的文化属性和价值属性，是黔东南人民千百年来与自然融合共生的独特创造，并形成特有的、健康的饮食文化，“凯里酸汤”不仅是健康食品，而且好吃、味美。

6、运用场景：①上述定义用于对外宣传，包括百度词条解释。②专业应用可删减或进一步细化，但不可改变其原意。 酸汤调味料相关标准定义汇总（供参考）

一、GB31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》

复合调味料:用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。

二、DBS52/056-2021《食品安全地方标准酸汤》

1、酸汤

以西红柿（加或不加）鲜红辣椒、或以大米和（或）小麦、玉米、大豆等为主要原料、添加或不添加生姜、食用盐、白酒、香辛料等辅料，经接发酵菌种或自然发酵，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的复合调味料。

2、不含油型红酸汤

以西红柿和（或）鲜红辣椒为主要原料，添加或不添加生姜、食用盐、糯米、白酒等辅料，经粉碎、接发酵菌种或自然发酵，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。

3、含油型红酸汤

发酵成熟的不含油型红酸汤，添加食用植物油和（或）食用动物油、香辛料等辅料，经炒制等工艺加工而成的半固态复合调味料。

4、红酸汤

不含油型红酸汤和含油型红酸汤的统称。

5、白酸汤

以大米和（或）小麦、玉米或大豆等为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料等辅料，经接发酵菌种或自然发酵，过滤、灭菌等工艺加工而成的液态复合调味料。

三、T/CNFIA117-2020《酸汤调味料》

1、酸汤调味料

以西红柿和(或)鲜红辣椒或大米或小麦粉为主要原料，添加或不添加生姜、食盐、糯米、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉，经灭菌或不灭菌加工而成的复合调味料。

2、红酸汤

以西红柿和(或)鲜红辣椒为主要原料，添加生姜、食盐、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添 加其他辅料，粉碎后，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料(不含油型)。

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3、含油型红酸汤

红酸汤发酵成熟粉碎后，添加食用植物油和(或)食用动物油、香辛料等辅料，经炒制或灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。

4、白酸汤

以大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后，添加食盐、香辛料等辅料，过滤、灭菌或不灭菌等工艺加工而成的液态复合调味料。

5、固态酸汤

以酸汤调味料为原料，添加或不添加变性淀粉，经浓缩、干燥、灭菌等工艺加工而成的复合即食类固态调味料。

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四、T/GZSX025-2018《贵州酸汤调味料》

1、含油型红酸汤

以鲜红辣椒和（或）西红柿为主要原料，添加一定比例的生姜、食用盐，添加或不添加糯米、白酒等辅料，经密封发酵，粉碎后，使用食用植物油和（或）食用动物油脂炒制而成的半固态或液体调味料。

2、不含油型红酸汤

以鲜红辣椒和（或）西红柿为主要原料，添加一定比例的生姜、食用盐、白酒等辅料，经密封发酵，粉碎后，杀菌或不杀菌而成的半固态或液体调味料。

3、白酸汤

以水、大米或面粉等为原料，经发酵后，沉淀过滤、杀菌等工艺生产加工而成的液态调味料。

五、T/KLST001-2021《凯里酸汤 红酸汤》

1、凯里酸汤

依托黔东南良好的生态环境，采用民间传统发酵工艺生产，不使用酸度调节剂，具有明显区域特色的调味料产品。

2、凯里酸汤 红酸汤

以黔东南州行政区域内种植的鲜红辣椒和（或）番茄等为主要原料，添加食盐、白酒，添加或不添加生姜、大米等辅料，经微生物发酵后，炒制或不炒制，杀菌或不杀菌加工而成的半固体（酱）调味料。

六、T/KLST003-2021《凯里酸汤 白酸汤》

凯里酸汤 白酸汤

以水、大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后，过滤或不过滤、杀菌或不杀菌等工艺生产加工而成的液态调味料。

七、DB52/986《地理标志产品 凯里红酸汤》

凯里酸汤 红酸汤

以鲜红辣椒、鲜西红柿为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食盐、糯米、白酒等辅料，采用凯里民间传统工艺酿成的半固态制品。

八、T/QDNSX0007-2024《凯里酸汤粉》

凯里酸汤

以番茄、鲜红辣椒、大米、小麦粉、大豆等一种或多种为主要原料，添加或不添加生姜、食用盐、白酒等辅料，经微生物发酵后加工而成的具有黔东南当地民族特色的调味料。

九、DBS52/031-2018《食品安全地方标准 鱼酱酸调味料》

1、鱼酱酸调味料

以鲜红辣椒为主要原料，添加淡水鱼(爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等)、食用盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵，经杀菌或不杀菌而制成的半固态调味料。分为即食型和非即食型两类。

十、其他相关产品

1、金酸汤调味料

以南瓜、西红柿、黄辣椒为主要原料，添加生姜、食用盐、糯米、白酒等其他辅料。经微生物发酵后，添加或不添加食用植物油、味精、食品添加剂（D-异抗坏血酸南、山梨酸钾）等辅料，经灭菌或不灭菌加工而成的半固态调味料。

2、复合酸汤调味料

以红酸汤、白酸汤按照一定比例混合调配而成的液态调味料。

来源：黔东南微报