聚福山莊北滘店。

顺德鱼生。

古法叉烧。

聚福招牌骟鸡。

在顺德，经营了30年的聚福山莊是地道粤菜的代表。1995年创立，两代人坚守，以“食不厌精，脍不厌细”闻名。其招牌古法叉烧，工序繁复，“一段五花肉去掉头尾，只取中段，用穿插法将咸蛋黄置入肉中，选择两百斤以上土猪肥瘦适宜的正腩部位，只能做四至五份。”这道菜的魅力，曾让美食家蔡澜三度专程造访。如今，一条记录“蔡澜三访聚福”的短视频在抖音播放量超百万，成为老店新传的注脚。

然而，传承并非固守。接过父辈重任的聚福山莊现任“掌门人”卢锦辉清醒地认识到挑战：“老字号常给人印象是街坊喝早茶、办宴席，与年轻人有距离。”看着店内的白发常客，他意识到，仅靠熟客生意，只会越走越局限。聚福山莊的“年轻化”转型势在必行。

从灶台到镜头

拥抱新渠道

卢锦辉带给聚福山莊的转型是多维度的。

在菜品上，聚福山莊一改传统的大盘大碟，推出更符合年轻人审美的精致摆盘；同时调整传统顺德菜偏甜的口味，注重少油少糖，契合年轻人的健康需求。

更具突破性的是拥抱抖音。此前从未接触过短视频的卢锦辉，最初对在抖音上经营存有疑虑。但随着对互联网影响力的认知加深，以及在平台业务人员的助力下，他决心从厨房灶台走向屏幕前，为老字号寻找第二春。

卢锦辉决心先从短视频做起：亲自策划内容，购置专业拍摄设备，带领团队投入短视频创作。卢锦辉的短视频内容聚焦顺德美食精髓：展示经典与创新菜品的精湛工艺，揭秘后厨日常，解读本地特色食材及传统技法。“我们通过短视频，融合地域文化和美食进行传播”。拍摄间隙，常能看到卢锦辉踩着凳子亲自取景的身影。

深耕内容引爆直播

登上全国榜单

顺德人讲究“不时不食”，像“冬吃萝卜胜人参”这样的俚语，也成为聚福山莊拍摄视频的灵感来源。短视频积累人气后，聚福山莊将目光投向抖音直播，借助抖音生活服务探索生意新增量。

首播即取得惊人战绩：支付交易额（GMV）超150万元，直播间曝光量突破150万，一举登上抖音全国地方菜榜单第二位，这一成绩坚定了卢锦辉深耕线上的决心。

随着直播越来越多，运营模式也随之升级：从依赖代运营转向组建自有视频与直播团队。卢锦辉亲力亲为，将内容研究纳入日常管理，制定了线上运营策略——每季度策划一次大型主题直播，辅以日常小型直播和持续短视频更新。为匹配线上传播，聚福山莊各门店主打产品差异化，例如有的门店主推鱼生，有的则主打烧鹅，并根据市场反馈灵活调整，以吸引目标客群。凭借对内容的持续投入，聚福山莊稳居抖音全国地方菜榜单前列。

线上渠道也带来了新的营销方式。聚福山莊在抖音生活服务推出了丰富的定制套餐和优惠券，折扣力度多在6至9折之间。其中，热销的“30周年庆”90代100元代金券已售出超7000份，收获了大量线上好评。

客流结构优化

老字号走向新生之路

经过一段时间在抖音里的耕耘，聚福山莊的转型有了显著的效果。

最直观的变化是客流结构优化，卢锦辉期待的年轻面孔大幅增加，“年轻游客已占到店总客流的三分之一”。这些游客往往在前往顺德前，就通过短视频或直播被“种草”，并提前购买优惠券，将聚福山莊列为旅行必打卡点。

客源构成上，约20%为保持高频复购的本地熟客，彰显了深厚的品牌忠诚度，甚至有当地家庭祖孙三代的婚宴都选择在聚福举办。而通过抖音引流而来的新客，特别是年轻游客，则成为业务增长的新动能。他们到店体验后，又乐于在社交平台自发分享，形成对餐厅的“二次种草”，构建起“线上传播—线下体验—再传播”的正向循环。

抖音生活服务平台帮助聚福山莊突破了地域限制，影响力真正“走出顺德，走向全国”，吸引了以往难以触达的增量消费人群。深度线上运营持续夯实了品牌效应。对聚福山莊而言，抖音不仅是重要的销售渠道，更是与用户（尤其是新世代消费者）建立长期连接、培养品牌忠诚度的关键阵地。

“铁锅炒了30年，火候不能丢；但锅铲也得会用新姿势”，卢锦辉始终强调产品品质是根本，同时也深谙“酒香也怕巷子深”的现实。自媒体时代必须跟上潮流，拥抱新渠道、新方法。以卢锦辉为代表的年轻一代餐饮人，正以敏锐的洞察力和执行力，在坚守传统精髓的同时，借助抖音生活服务等新平台，成功打破圈层，实现品牌焕新与业务可持续增长，为老字号开辟出更广阔的未来图景。

撰文：叶丹 受访单位供图