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作者丨鱼头

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上新菜，是餐饮人之间永不过时的话题。觉得顾客吃厌了、吃腻了，餐厅就会研发一些更有新鲜感的菜品来吸引顾客。不过，就这些年来看，那些能够在市场大火过一阵后、并且能被保留在菜单中的新菜，数量并不算多。

而更多新菜在流行了一段时间后，就变成了“过时款”。曾经红极一时的桑拿腰花、桑拿虾、火焰醉鹅等等，如今在餐厅都已不常见，若是你向人讨教做法，人家还要念叨几句“这都过时的东西了，你学了难道还能有什么用？”

湘菜的“过时款”，

成了小吃热门

或者，你对前几年湘菜馆里筒子骨菜品的流行还有印象。它在餐厅拥有着不同的名字，例如“霸王筒子骨”“芙蓉豚骨”“擂辣椒筒子骨”，但做法却类似：将提前预处理好的筒子骨与青椒、红椒、大蒜籽、葱、姜等等食材一起爆炒，就是餐厅里的人气担当。

要知道，当年在新芙蓉餐厅，仅仅就是这样一道菜，相传能够卖出500斤。

部分走出湖南发展的湘菜品牌，当年也带着这道菜“走南闯北”。深圳湘域迎君曾经有香辣可口的霸王筒子骨，在上海满湘汇也曾经有椒香入味的擂辣椒猪颈骨……

而如今再提起这道菜，你会发现，当年访老师傅、购买菜谱只为学会做这道菜的热情不同，现在的厨师们对这道“过时款”并无多大学习兴趣；甚至，它已经从很多餐厅的菜单中退出。

但神奇的是，偏偏有人把筒子骨玩出了新花样。让原本作为餐桌大菜的筒子骨，摇身一变成了符合当代消费群体美食社交需求的“利器”。

这个年轻的品牌，

到底凭什么？

当同行还在纠结如何用摆盘的精致度赋予菜品更多价值感时，曹大喜不仅用一道简单的油炸筒子骨和“徒手啃骨”的豪爽，杀入小吃赛道；在今年举行的“2024长沙名菜、名小吃、名厨、名店授牌暨2025美食消费季启动仪式”中，与臭豆腐、葱油粑粑、春卷等众多耳熟能详的小吃一起，被授予“2024长沙名小吃”。

作为孕育了像文和友、茶颜悦色、蛙来哒等诸多餐饮品牌的城市，长沙从来不缺美食，更不缺小吃；这样一直被视为网红餐饮的盛产地，也一直被湖南餐饮人公认为餐饮竞争最强烈的地区。

那么曹大喜究竟是如何站稳脚跟的？

曹大喜品牌创立的时间并不长，2023年落地之初，主打的是“炸串炒饭公司”，主要的就是炒饭和炸串，凭借吸引眼球的场景设计在当时小有人气；后来改为更加聚焦的“油炸筒子骨”，主打的是长沙本土特色的炸串小吃。

看起来与诸多新诞生的网红品牌走的是类似的路子，但曹大喜的关键在于，差异化和创新力。

一是将在多数人的认知里，这种湖南本土的小吃店除了少数几个品牌之外，大多数仍然为小、散、乱的街边店。而在炸串类产品上，连锁化运营的品牌更是少之又少，即使名声大如文和友，也更多聚焦大香肠、臭豆腐等经典单品，不足以体现品类特色；早些年还有些水花的长沙油炸社，如今也基本淡出视野。

这对于曹大喜这样一个品牌来说，就是机会。他的用现代餐饮的连锁化运营方式，来做出传统特色餐饮，一改街边小吃简陋的就餐方式，而是通过场景打造来提升消费体验，与当下大多数小吃形式有着明显差异。当然，这不仅是敏锐的商业嗅觉，也是创始人深厚的家乡情怀。

当然，仅仅凭借提升环境还不够，更重要的是产品本身。若你稍作留意会发现，不同的油炸小吃店从食材到口味都大同小异，多年并未改变。而曹大喜的油炸筒子骨，算是一道略显“另类”的创新。

它既像是那道曾经在餐厅风靡的菜品延伸，却又摆脱了作为正经菜品烹饪的“严肃感”，先卤后炸的处理方式，让它足够入味，没有复杂点缀的简单呈现，让它看起来很“接地气”。

“爆品”战略，能走多久？

其实不仅是曹大喜，如今餐饮行业普遍推崇“大单品”，就是希望通过某一道特色产品快速在消费者脑海中留下印象，带动餐厅人气和利润，最好能够形成“独家”优势；甚至抢占某个品类高地，提升品牌的专业形象，帮助在市场站稳脚跟。如费大厨、炊烟、蛙来哒一样布局全国的连锁品牌，又或是秦娭毑皮蛋肉丸、黄实在压锅土鲫鱼等当下极具市场竞争力的特色品牌，其发展与兴起都离不开一道“特色菜”。

食材日常、产品有新鲜感、标准化程度高、出品稳定等特点让油炸筒子骨看起来具备成为大单品的潜力，但技术门槛不高、流行周期不明等现状，又显示它与真正的“大单品”还存在差距。

但无论如何，这一道产品，的确帮助曹大喜成功突围，而凭借“长沙特色油炸”，他站稳了一席之地。对于一家小吃品牌来说，两年时间开出不到10家店的速度，并不算快，但对于一个新品牌来说，如今能够存活下来并有所发展，也不是件简单的事。

不过，如今也开始出现很多不一样的声音和做法。例如前两年，就有某餐饮老板就开始调整策略，宣传方向也从某一道菜品变为更加注重整体体验的“湘菜馆”。

有人提出，集中资源打造一个爆品虽然可以获得短期的高曝光率，而一旦大量竞争者复制或超越，就可能导致流量迅速流失，这也是“爆品”的危机所在。

至于曹大喜会如何应对，将来发展如何，就要看市场和时间的检验了。