百年乡味 非遗传承
猪碌特写。李树玲 摄
猪碌口感咸香、味道香而纯。李树玲 摄
阳春群众用柴火大铁锅熬煮猪碌。植兰裕 摄
如今，阳春圭岗猪碌成了家庭中的一道日常菜。
植兰裕 摄
“圭岗猪碌”是阳春市圭岗镇的特色菜肴，它既适合全家老少聚餐品尝，又是本地宴席上不可或缺的特有美味食品。
猪碌实际是“全猪宴”，阳春人采用腌、炒、焖等烹饪方法处理猪肉、排骨、猪血、猪杂，加入蒜米、南乳、五香料、米酒等配料增色添香，形成了这道地方特有菜式。猪碌口感咸香、味道香而纯、肥肉肥而不腻、瘦肉入口嫩滑、肉味十足。
据了解，猪碌是西山（今阳春市圭岗镇一带）群众所创，已有百年历史。据传，在昔日交通不便的年代，西山一带的居民为了能吃到猪肉，需要早出晚归到墟中集市购买。
为了方便，村民往往在村里杀一头猪，一锅熬熟后即刻按户分配，大人小孩都能现场解馋，“熬猪碌”从此成名。因当时没有冰箱之类的冷藏设备，杀一只大猪吃不完容易发馊，于是改用乳猪（小猪），却发现其味道更加嫩滑且无油腻感，“猪仔碌”从此闻名西山。
过去，杀一只全猪熬猪碌来分，也成了乡邻间联络感情的一种形式。后来，圭岗猪碌逐渐成了家庭中的一道日常菜，也是阳春人款待亲朋好友的招牌美食，深厚的乡情与浓郁的人情味尽在其中。
随着社会的发展和商业的繁荣，猪碌在餐饮市场上大放异彩，成为备受推崇的特色美食。如今，在阳春的市场上都能轻松买到猪碌，满足了人们随时随地品尝的需求。此外，“圭岗猪碌”还入选了非物质文化遗产，它所承载的乡情与人情味，成为连接过去与现在、乡村与城市的纽带。
■烹饪方法
1.准备主料和配料：现宰的全猪（200斤肉左右），配料包括低高度曲酒、干蒜头、花生油、生抽酱油、南乳、五香料（当地人用小茴、八角、砂仁、陈皮、桂皮等制作）。
2.处理食材：将猪肉和猪杂洗净，均匀切成大块，猪肉切成约2.5×2.5厘米的块状，肥瘦皆有，不可分离。猪肠、排骨以及瘦肉可以切成2寸长，其他内脏可以切大片。另处存放好猪血。
3.腌制肉类：将切好的肉和猪杂用酒、五香料、盐、花生油搅拌均匀，腌制半个小时以上。
4.炒制：烧热大铁锅，将腌好带肥肉的瘦肉炒熟，起锅待用；另把腌制好的排骨、猪杂等炒到七成熟时，再把先前炒熟的猪肉一起倒入锅中，加入调和好的猪血、南乳、生抽、老抽、蒜头等配料，慢火搅拌均匀即可出锅食用。
南方日报记者 罗天
通讯员 李树玲