卤鹅老字号力求做到色香味俱全，每一道工序都饱含匠心。 受访者供图

纪力钦

从1860年开埠至今，汕头老字号种类丰富多样，涵盖了食品与餐饮、医药、零售与商业、文化与手工艺等多个领域，每一个老字号都承载着深厚的文化底蕴和独特的品牌故事。在这些老字号中，食品与餐饮类的老字号无疑是最具代表性的。

美食的灵魂，藏在那些守着本味的老店里。

一店一风味，在于对“鲜”的极致追求。德裕隆的鱼饭坚守古法制作，将捕捞上岸的新鲜海鱼在老鱼汤中煠制，不加任何多余的调料，全靠火候与时间锁住海洋最原始的味道；蔡溪记的牛肉也是如此，分切、涮烫都十分讲究，最大程度保留牛肉本身的肌理与鲜劲。

一味一传承，在于对“工”的百年坚守。爱西干面的“工”藏在三代人守着的卤汁桶里，刻在每一根碱水面的筋道里，是差一分火候、少一味配料都不行的较真。百年银屏则讲究选蚝、调浆、控火、翻烙，每一步都透着“工”的讲究。

一店一乾坤，在于对“情”的用心守护。创办于上世纪30年代的飘香小食店，堪称潮汕小吃的“活字典”。从象征吉祥的红桃粿到寄托思念的鼠曲粿，每一种粿品都承载着独特的时节寓意。与之相映成趣的是老妈宫粽球，用独特的双拼风味诠释着潮汕人和而不同的生活智慧。

这些老字号远不止是寻常食肆，更是不可或缺的情感地标，默默守护着人情社会的温度。每天清晨，老街坊总会踱进熟悉的老店，一条肠粉、一碗猪血汤，闲话家常里流淌着数十年不变的温情。海外归来的游子，也将归来后的第一站留在这里，借一味乡食找回记忆的根脉。

然而，在时代的浪潮中，汕头老字号在传承与发展的道路上并非一帆风顺，而是面临着诸多挑战。一方面，随着现代工业化食品的快速发展，传统手工制作的老字号产品在生产效率上显得相对较低，难以满足大规模的市场需求。另一方面，年轻一代对传统技艺的兴趣逐渐减弱，导致老字号企业面临人才断层的困境。此外，品牌推广和市场拓展也是老字号企业需要突破的难题，在激烈的市场竞争中，如何让老字号品牌焕发出新的活力，吸引更多年轻消费者的关注，是摆在每一个老字号企业面前的重要课题。

面对这些困境，汕头老字号企业积极探索突围之路。亚贵红在保持传统卤水配方的基础上，引入了标准化生产流程，确保每一款产品做到品质稳定如一。在品牌推广方面，老字号企业也开始积极拥抱互联网和新媒体，通过电商平台、社交媒体等渠道，拓展销售市场，传播品牌文化。春梅里凭借其极具辨识度的狮头鹅IP形象，成功打破了传统老店的刻板印象。其线下概念店更以赛博朋克风的装潢设计脱颖而出，颠覆了消费者对老字号门店的想象，成为吸引年轻一代的网红打卡地。一些企业还与旅游产业相结合，开发与老字号品牌相关的旅游产品和线路。老潮兴作为汕头美食文旅的重要站点，其粿品制作技艺展示被纳入多条非遗主题旅游线路，让游客在体验手作粿品的同时，深度了解潮汕节庆文化与饮食传统。

老字号自身要坚持守正创新，在传承中发展，在发展中传承。最重要的是，要让年轻一代了解老字号背后的文化价值，培养文化自信，使老字号传承后继有人，在新时代的浪潮中绽放出更加耀眼的光芒，成为连接海内外潮人的情感纽带，为汕头的经济发展和文化繁荣作出更大的贡献。

舌尖上的汕头，最终指向的是心灵的故乡。每一次品尝，都是一次文化的寻根，一次情感的归航。这些老字号所承载的不仅是味觉的享受，更是一份值得世代守护的味觉遗产与文化乡愁。在未来的岁月里，汕头老字号将继续以其独特的风味，温暖每一个游子的胃与心，讲述这座百载商埠不朽的故事。

（作者系汕头市老字号协会会长）