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作者丨彪哥

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说起毛家饭店，至今还没有一个湘菜品牌能巅峰时期的它相匹敌。

在上世纪八九十年代，毛家饭店是独一档的存在，甚至可以说它就是湘菜的代表。

辉煌时期，在全国拥有超600家门店，名副其实的“湘菜王者”，让毛氏红烧肉、火焙鱼等一众湘菜菜品为全国所熟知，为推广湘菜做出了巨大贡献。

时至今日，毛家饭店依然影响着湘菜的发展，从毛家体系中走出的一大批优秀的餐饮人，现在依然是湘菜市场的中坚力量。

然而，近年来，这个曾经的“湘菜王牌”却逐渐褪去光环，不仅门店数量锐减，影响力也大不如前。

业内人士无不感叹：毛家饭店，实在太可惜了。

与时代冲突，

毛家饭店逐渐掉队

1987年创办的毛家饭店，依托“名人+地方菜”的独特模式，将红色文化与湘菜风味完美融合，满足了那个年代消费者对特色餐饮和文化体验的双重需求。

1992年，毛家饭店的第一家分店在北京开业，接待中外宾客，赢得交口称赞，后来又开到西安、南京、广州、重庆……毛家饭店加盟连锁的道路。

期间由于家族变故，毛家出现“无人管理”的局面。2005年开始，将毛家饭店承包给江西加盟商陈萍经营。这之后的5年，毛家人几乎没有插手过管理。

到2009年，毛家人重掌运营权，留学归来的毛宇着手推进与改革，在长株潭加大直营店比例，毛家饭店进入短暂的中兴时代。

然而，随着消费主力迭代和餐饮市场升级，毛家饭店开始与时代格格不入。

首先，毛家饭店以红色文化为核心的品牌定位，对年轻消费群体的吸引力明显不足。

90后、00后群体成长于多元环境中，对传统红色符号的情感连接逐渐弱化，更追求个性化、多元化的消费体验。

年轻消费者愿意为一杯能拍照的奶茶坐高铁来打卡，也愿意为吃一顿网红餐饮排队数小时，却对毛家饭店一成不变的红色主题、缺乏互动感的用餐氛围提不起兴趣。

反观同样主打文化牌的湖南餐饮老字号火宫殿，不仅在门店内开辟“非遗市集区”，引入湘绣、糖画、湘剧脸谱绘制等手作体验，还推出 “数字火宫” 小程序，食客扫码即可通过AR技术与虚拟湘剧角色互动。

还打造 “火宫夜宴” 夜间文旅场景，将传统湘菜与古风演艺相结合，成功实现年轻化转型，成为全国各地年轻人到长沙后必晒的“打卡地标”。

相比之下，毛家饭店无论是在品牌营销，还是在产品创新上，都显得过于保守，难以吸引年轻人的目光。

正如某餐饮人所说：他们仍在吃老本，没跟上时代的节奏和步伐。

其次，毛家饭店的菜品跟不上潮流和变化，难以满足新一代消费者的需求。

翻开毛家饭店的菜单，还是以毛氏红烧肉、臭豆腐、东安鸡等一众传统湘菜为主，虽然经典，但缺乏创新。

如今消费者的餐饮需求中，健康化、场景化、颜值化已成为新趋势，毛家饭店固守传统的菜品结构难以满足变化的需求，不仅导致老顾客审美疲劳，也让新顾客难以产生尝试欲。

菜品的固化进一步加剧了其与市场的脱节，也让 “掉队”的态势愈发明显。

二代无心餐饮，

核心管理团队动荡

除了与新时代的冲突，毛家饭店在内部管理上也问题重重。

首先便是家族第二代对餐饮业务缺乏兴趣，未能肩负起发扬光大的重任。

毛命军痴迷音乐，无心经营，毛宇经历挫折，已经志不在此，都未能带领毛家饭店走出困境。

另一方面，一众职业经理人的离开，让毛家饭店的管理更加混乱，加盟管理的 "空壳化"成为压垮品牌的最后一根稻草。

一家安徽的加盟商曾说，他两三年都没接到过总部的电话，毛家饭店总部没有给过任何管理和督导，加盟商的投诉也迅速增多。

在北京、广州等地，甚至出现了加盟商撤掉毛家饭店招牌，改挂“毛家湾”的情况。

总部对加盟店疏于管理，导致各地门店的服务和菜品质量参差不齐，严重影响品牌形象。

加之近年来餐饮业普遍面临成本上涨压力，毛家饭店未能通过供应链优化或数字化运营来实现降本增效，陷入盈利困境。

从湘菜王者到逐渐没落，毛家饭店的境遇让一众餐饮人为之惋惜。

毛家饭店的盛极而衰，一方面是品牌陷入老化危机，与时代冲突，对新老客户都缺乏吸引力；另一方面则是由于内部管理混乱，对加盟店疏于管理，品牌形象受损。

要想重新擦亮毛家饭店这块招牌，或许最好的状态就是家族人员作为股东存在，聘请优秀的职业经理人来运营操盘，从家族式的企业，过度到稳定的经理式企业。

我们期待，毛家饭店能重拾初心，在坚守传统风味的同时勇于革新，以过硬品质与科学管理重塑品牌，让这张承载着时代记忆的湘菜名片重现荣光。