#寻味秋分节气美食#

齐鲁地枕黄河，沃野养出粟麦果蔬，鲁菜便在这烟火里扎了根。

北魏贾思勰《齐民要术》载“炙豚方”“作酱法”，是鲁菜最早的笔墨，

古人“食不厌精”的讲究，早融在切配烹煮里。

孔府宴讲礼，“八仙过海闹罗汉”合《礼记》“饮食有仪”，藏着待客的诚；

民间煎饼卷葱，咬着是庄稼人的实在，一雅一俗，都是齐鲁的性子。

如今鲁菜添了南北味，可九转大肠的醇厚、糖醋鲤鱼的鲜气没减。

烟火里的老味道，像齐鲁文脉般，没被时光磨淡，倒在新日子里续着暖。

今儿，跟诸位聊聊山东的海鲜……

北纬37°黄金海岸的“海洋牛奶”，藏着六千八百年的烟火气。

先民们早在新石器时代就撬开礁石上的蛎壳，北宋时人工养殖已成气候。

这牡蛎啊，壳糙心细。

掰开灰白外壳，里头是奶黄色的肉，像果冻又像汤包，滑溜溜的。

咬下去先尝到海水的鲜，接着是淡淡的甜，最后回上来一丝奶香，完全不腥。

当地人最馋那口生吃！

更讲究的，用玉米饼子夹着吃，粗粝的饼香混着鲜灵的蛎肉，

是祖祖辈辈传下来的吃法。

要说绝活，还得看炭火烤。

牡蛎壳“啪”地裂开，塞进蒜蓉辣酱，热气裹着鲜味直往鼻子里钻。

自秦始皇时期便以“长生药”身份进入宫廷，后成明清御膳珍品。

活体泛着黄绿或暗红的光泽，盐渍后如黑玉般透亮。

作为“海产八珍”之首，烟台海参的弹润堪比果冻，却又带着大海的鲜劲儿。

当地人最懂它的脾性，老母鸡慢炖三小时的清汤，裹上炸得金黄的章丘大葱，

烧出的葱烧海参，葱香渗进每一道肉刺里，

软糯中带着脆生，是鲁菜师傅的看家本领。

民国大总统袁世凯为它专门设宴，周总理用它在国宴上招待尼克松，

这口来自北纬37度的鲜，早把烟台的味道刻进了历史。

青岛城阳区的“海底甜心”，自周朝便是宫廷贡品，

北魏《齐民要术》里就记载着烤蛤蜊的讲究。

这贝类皮薄肉厚，汁水甜得像掺了蜂蜜，白灼时汤色如奶，辣炒则红油裹壳，

咬开鲜得能冲上天灵盖。老青岛人管它叫“gá la”。

红岛渔民有句口头禅：“初一十五正晌赶，初八二十三两头赶”，

潮水退去时，挽裤腿拎小桶的景象比赶集还热闹。

2010年这宝贝拿下国家地理标志，

老舍在《蛤藻集》里写过带闺女捡蛤蜊的趣事，

梁实秋更夸它是“色香味形俱佳的神品”。

据《莱州市志》载，明清时它就被封为贡品，乾隆南巡时尝过都赞“顶盖肥”。

这蟹背壳青得透亮，肚皮白得像雪，背甲上三个疣瘤像小山包。

最绝的是那蟹黄，母蟹的黄红得透亮，公蟹的膏白得像奶，

蒸熟了掀盖儿，满屋都是海风子的咸香。

莱州人吃蟹有讲究，清蒸是基本功，

撒把葱姜上锅一蒸，蟹肉嫩得能掐出水，蘸点姜醋汁儿，鲜得能掉眉毛。

更绝的是“生呛”，秋天把活蟹往盐卤里一腌，封坛子等到大雪天，

开坛时那股子鲜香能窜到房梁上，配着老酒嘬一口，神仙都不换。

如今这蟹还成了地理标志产品。

老渔民说，早些年赶海捡扇贝，贝壳上带着海浪的纹路，

拿回家煮一锅鲜汤，连汤汁都带着珍珠光泽。

这扇贝长得俊，贝壳像把小折扇，淡褐底子上飘着红褐色花纹，

里头肉嘟嘟的闭壳肌最是金贵，咬一口弹牙带甜。

威海人讲究原汁原味，蒜蓉粉丝蒸是看家做法，

粉丝垫底吸饱了贝肉的鲜，蒜末炸得焦香往上一撒，蒸汽一窜，满屋都是海的味道。

渔家媳妇做扇贝包子，馅里必掺韭菜提鲜；

海边大排档的香酥扇贝，外皮炸得金黄酥脆，里头贝肉还是嫩生生的。

清道光年间《荣成县志》便载“海族最盛”，

那时的“鳆鱼”经岁月流转，终成今日餐桌上的珍馐。

更妙的是“北鲍南养”的智慧，

秋冬将鲍鱼送往福建“度假”，春夏再接回荣成，成活率从五成跃至九成五，

成长周期还缩短近三分之一，

这“候鸟式”养殖法，让荣成鲍鱼产量占全国十四分之一，成了地道的“海上黄金”。

荣成鲍鱼，贝壳绿褐如古玉，肉质淡黄透亮，

咬一口，弹嫩似果冻。

老饕最爱清蒸：刷净壳，撒葱姜，上汽后三分钟，汁水锁得恰到好处。

山东省威海市荣成市特产，俗称“大刺螺”“海中刺客”，

2012年12月7日获国家农产品地理标志登记保护。

其外壳坚固似球，全身披长棘，主要有马粪海胆和紫海胆两种，

前者直径30 - 40厘米、壳棘呈绿色，后者个小色黑紫。

在当地，海胆有多种经典吃法。

海胆蒸蛋，用小刀在海胆露出的孔洞转一圈取出嘴巴，剪开圆口掏出内脏，

清理后倒入蛋液蒸4分钟左右即可；

海胆蛋花汤，煮开水后放入海胆，再加入鸡蛋液；

海胆水饺则是将海胆作为馅料包入饺子中。

来荣成，不妨尝尝这鲜掉眉毛的海中珍味。

本地人唤作“刀鱼”或“海狼”，银鳞如刀，肉厚刺少，是胶东半岛的“海味顶流”。

历史可追溯至明清，

《诸城县志》早有“银刀鲜肥”的记载，早年因产量大、价格亲民，

成了年节的“硬通货”，炸带鱼香飘家属楼，是几代人的集体记忆。

这鱼讲究个“鲜”字，

带鱼体长盈尺，肉质紧得能弹牙，清蒸最显本味；

若喜酥脆，裹层薄粉煎至金黄，外皮咔嚓响，里头嫩得冒汁。

老青岛还有个绝活，

水煎带鱼，只撒把盐，靠猪油吊出鲜甜，汤汁黏嘴，鲜得人直咂摸舌头。

明万历年的《福山县志》就记着它，说这货形似肠子，

味道能跟闽地的江瑶柱媲美，独独在登州海滨才有。

这海肠子长得确实磕碜，紫红身子裹着环状疙瘩，活像根放大版的蚯蚓。

可别嫌它丑，肉头子脆生生的，咬一口“咔嚓”响，鲜汁子直往嗓子眼钻。

烟台人最爱的就是韭菜炒海肠，

海肠剪段焯水，韭菜切寸段，葱姜爆锅一颠，盐一撒，香油一淋，

绿莹莹的韭菜缠着粉嘟嘟的海肠，鲜得能鲜掉眉毛。

要说最绝的，还得是海肠饺子。

海肠剁碎了拌猪肉韭菜，包进面皮里，煮出来的饺子咬开个小口，

鲜汤“滋”地冒出来，连饺子汤都喝得见底。

明成化年间，吴氏一族逃难到此，滩涂苦涩得连草都长不出，

偏生梦里有虾仙指路，醒来便见青虾跃浪，卤水试养竟成了。

这传说在渔民嘴里传得神乎，

但盐田虾确实让吴家人活得硬朗，

清朝时他们顿顿离不开这“海里的人参”，春日白灼，冬日熬汤。

如今的滨州对虾，壳子泛着青玉光，肉紧得能弹牙，老渔民说“这是大海的馈赠，急不得”。

最地道的吃法还是盐水煮，冷水下锅，

葱姜料酒一滚，虾子卷成月牙儿，三分钟捞起，先嘬头后剥壳，

虾黄混着海水甜在舌尖化开，末了嗦嗦手指头，咸鲜味能绕三天。

山东的海味，是刻在基因里的鲜灵。

这十样宝贝，哪一道是你家饭桌上的常客？

快来评论区聊聊，

让海风吹到你的屏幕前，今夜，我们一起尝尝齐鲁大地的馈赠。

馋了没？

记得回家吃饭，热腾腾的海鲜正等着呢！