马华双脚一前一后站在案板前，左手翻面，右手用力向下揉搓。面团在她手里发出噗噗的声音，里面的空气快速排出，留下的面团光滑而又筋道。

“三遍灰，三遍水，九九八十一道揉。”这是兰州拉面光滑劲道的密码，也是马华一生坚持的匠人信条。从四张桌子的小门脸，到200多家直营餐厅、沿丝绸之路推广美食，马华带着这碗拉面，从甘肃走向了世界。

如今，西部马华每天要卖出5万多碗牛肉面。作为集团掌门人，马华仍坚持每周亲手揉面，生怕丢了这门手艺。当一根根拉面出锅时，不仅承载着美味，更连接着天南地北的人们。

马华正在拉面。新京报记者 刘鑫 摄

兰州拉面不出西北？

捣、揉、抻、拉、摔、掼，将筷子长的一条条面节，一搓一拉连抻数次，再拉绕出一碗细长的面条……这不是表演，而是西北人最熟悉的味道。

1915年，回族人马保子创出了正宗的兰州牛肉面。从此，“进店一碗汤”成了南来北往的商客最温暖的记忆。如今，兰州拉面早已成为一种符号，而在北京，西部马华用了30多年，成了这碗面的代表。

1986年，马华跟着父亲第一次来北京旅游。那时候，北京城里的清真馆子不多，家家都排长队。马华的父亲是个厨师，吃饭时父女俩商量：“北京缺这口地道的西北味儿，不如把家乡的牛肉面带过来？”

两年后，在北京宣武区（现西城区）北线阁胡同里，马华与丈夫搭了个门脸，支起四张桌子。店名叫“西北来顺”，专做牛肉拉面。开店的钱是卖了两头牛凑的，总共3000块。

1988年，马华在北京北线阁开的第一家店。受访者供图

这是北京人第一次吃到纯正的西北牛肉面。每天凌晨4点，马华就到店里和面、熬汤，6点第一锅汤出锅，街坊们闻着香味就来了。四张桌子根本坐不下，不少人端着碗，蹲在门口台阶上吃。

生意红火，但困难也来了。那时候还是计划经济，面粉、蜂窝煤都得凭票供应。客人一多，店里的面和煤就不够用了。晚上关门后，马华就去邻居家借粮票、煤票。

“说是借，其实也还不上，只能请邻居来店里吃碗面。这份情，我们记了一辈子。”马华负责买面，丈夫负责买煤。每天忙到夜里12点，蹬三轮回家都1点了，倒头就睡，第二天接着干。最忙的时候，一天能卖几千碗面，揉十几袋面粉。

兰州拉面素有“不出西北”之说，这种说法指的是一出西北，兰州拉面就基本不正宗，失去了那种特有的清香和诱惑。

“牛是草原上跑的，水是黄河里淌的，离了西北的水土能成吗？”创业之初，马华就想通了这个道理。她的办法便是将西北的东西搬到北京来——调料、牛肉全从西北运，水用净化水代替黄河水，每天现熬牛肉和牛骨，至少6个小时。手工现拉的面条，最大程度保留了西北的风味和韧劲儿。

很多老顾客都是餐厅的街坊邻居。西部马华在大钟寺的餐厅拆迁时，有个街坊非常舍不得，找到马华说：“从儿子还没成家到结婚生子，一直吃你们家牛肉面，到现在已经吃了三代人了。”

北线阁店内。受访者供图

“丝路美食支流越多越兴旺”

从拉面摊到连锁品牌，马华仅仅用了13年。2001年，马华成立北京西部马华餐饮有限公司，这时的她已经有11家门店了。为了更好地在北京拓展品牌，两年后，马华建立了中央厨房，并逐步在北京搭建产品配送点，保证每家店的味道都一样好。就这样，门店越开越多。

她的拓展也有原则，只接受直营，不允许加盟。“创立品牌最重要的不是挣钱的问题，钱能再挣，招牌砸了再也修不回来。”西部马华在全球有200多家直营店，每天有五六万人来吃牛肉面。

为了管好这么多店，马华制定了详细的操作手册。中央厨房统一采购食材，厨师们按标准流程操作，确保每碗面都是一个味道。“和面、揉面、拉面都有规定的流程，面下去之后筷子七上八下，再捞出来口感最好。”这些细节马华都写在了操作手册中。

2017年，马华在甘肃老家建起了原材料种植养殖基地，带着330户乡亲一起干。“我们养的牛羊吃的是苜蓿草，在牧场自由活动，肉质特别好。好食材才能做出好味道。”

她还来到丝绸之路沿线地区，探寻发掘当地特色食材和独特的饮食文化。2015年，西部马华出了一本清真菜谱《丝路美食清真菜》，当时不少老师傅说：“手艺都教外人，咱吃啥？”马华觉得，“丝路美食就像黄河水，支流越多越兴旺。”

秉持着“授人以渔”的理念，西部马华开办了培训学校，帮上万名各族青年学手艺找工作，其中七成是女性。2024年，马华荣获“全国民族团结进步模范个人”称号。

2025年在西部马华餐厅，马华对拉面管理组人员进行技能培训与非遗文化讲解。受访者供图

2017年受文旅部委派，马华参加“一带一路·行走的年夜饭”项目，走到法国、土耳其、埃及、沙特、马来西亚、泰国、新加坡等国家。内蒙古的羔羊、甘肃的李广杏干、新疆的辣皮子，也随着她的脚步走进都市和国际餐桌。

在埃及时，一个做翻译的中国留学生吃了一口牛肉面，眼泪掉了下来。一问才知道，原来他在北京外国语学院上学时就天天吃西部马华的牛肉面，这是他最想念的家乡味道。

“现在中餐在国外不再是廉价的代名词了。”马华在新加坡开店时，特意用中国文化特色的青花瓷和牡丹装饰店面。“要让全世界知道，这是来自中国的美食，推广中华饮食文化，讲好中国故事。”

经过时间的见证，青花瓷设计元素餐厅取得了成功，到现在马华在新加坡的西部马华中华第一面和阿里疆丝路美食开已经发展开办了6家餐厅。她让海外员工来中国进行学习，坚持使用中国原产地的优质原材料，由北京的全球供应链中心进行配送。

如今的西部马华，在海外成功注册了“中华第一面”的商标。马华的理想则更为远大：让兰州拉面香飘世界，见证中国品牌的成长。

新京报记者 郭懿萌