酱香型白酒采用“12987”传统酿造工艺，即1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。七轮次出酒率整体较低，且各轮次间存在差异，第一、二、七轮次出酒率最低，第三、四、五轮次出酒率较高且酒质最佳。整体出酒率约为20%-30%，远低于其他香型白酒（如浓香型40%、清香型50%）。

一、各轮次出酒率及特点

第一轮次：出酒率通常在3%-5%左右，酒精度≥57.0%vol。此轮次酒无色透明且无悬浮物，闻起来有酱香味和生粮食味，口感上略酸涩，后味苦。由于发酵前期酒醅中营养物质丰富，但糊化较慢，淀粉溶出量少，所以出酒率低，度数高。

第二轮次：出酒率与第一轮次相近，一般在5%左右，度数≥54.5%vol。后味变得比较干净，但整体酒质仍偏酸，口感偏大曲清香酒。

第三轮次：出酒率在7.3%左右，度数≥53.5%vol。此轮次酒褪去了前两轮次的生沙粮味，酱味变得更加突出，甜度也有提升，有果香和窖香，微带粮香，口感较为醇和、爽口，后味干净。在七轮次酒体勾调中，第三轮次占主要地位。

第四轮次：出酒率在8.3%左右，度数≥52.5%vol。此轮次酒具有比较典型的大曲酱香风格，酱香突出、纯正，粮香、曲香也较为明显，且口感醇厚、细腻幽雅、五味协调，后味悠长。

第五轮次：出酒率在7.8%左右，度数≥52.5%vol。此轮次酒与第四轮次酒风格相近，但酱香风格表现同样出色，整体品质上乘。

第六轮次： 出酒比例约为13%（也有说法认为出酒率在8%左右），酒精度≥52%vol。此轮次酒酱香味减弱，窖香、曲香突出，后味绵长有层次，尾段微苦增加层次感。

第七轮次：出酒率在4%-10%左右（不同来源数据略有差异），酒精度≥52.0%vol。此轮次酒是最后一轮取酒，酒体微黄且无悬浮物，酱味很明显、后味长、糊香味更重。由于酒醅中淀粉含量极低，所以带有焦糊香味和末次酒所特有的枯糟味，涩苦味较重。不过，第七轮次酒也是酱酒空杯留香香味的重要来源。

二、出酒率差异的原因

工艺复杂性：酱香型白酒需经历“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，原料在反复加工中损耗较大，导致出酒率较低。

原料利用率：高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量，但支链淀粉的糊化、糖化过程相对复杂，进一步影响了出酒率。

微生物活动：大曲中的微生物在发酵过程中扮演着重要角色，但微生物的生长和繁殖受温度、湿度、酸度等多种因素影响，从而影响了出酒率。

三、出酒率与酒质的关系

低出酒率轮次：第一、二、七轮次酒出酒率最低，且酒质相对较差。但这些轮次酒在勾兑时适量加入，可提高酒体的芳香以及喷香感。

高出酒率轮次：第三、四、五轮次酒出酒率较高，且酒质最佳。这三个轮次酒主要含有高级醇、酯和酸，具有纯正的酱香味，是勾兑成品酒时的主要基酒。