做卤肉这事儿，说起来简单，但真想做出那种香嫩不腻的口感，还得靠细节拿捏。我干厨师十五年了，卤过不下百次肉，每次都能调出点新意。选肉的时候，最好用带皮猪肉，五花肉或者前腿肉都行，肥瘦相间的那种。切块嘛，大小控制在三四厘米见方，太小了容易煮烂，太大又不易入味。切好了先别急着下锅，得焯水去异味。冷水下锅，加几片姜和一点料酒，煮开了撇掉浮沫，捞出来冲洗干净。这步不能省，不然卤出来的肉会有腥味，影响整体风味。

香料准备是重头戏，八角、桂皮、花椒、草果，这几样是基础，我通常还会加点香叶和丁香，增强层次感。比例上，八角和桂皮可以多放些，草果一颗就够了，因为它味道比较冲。香料别直接扔锅里，先用干锅小火烘一下，出香味kq.t1n7.BizABC|lp.t1n7.BizABC|mo.t1n7.BizABC|nn.t1n7.BizABC|om.t1n7.BizABC|pl.t1n7.BizABC|qk.t1n7.BizABC|rj.t1n7.BizABC|si.t1n7.BizABC|th.t1n7.BizABC了再用的。卤水呢，可以用老卤最好，没有的话就现熬。清水加生抽、老抽、冰糖、盐，烧开了转小火慢慢熬。老抽是为了上色，别放太多，否则颜色发黑。冰糖能让卤肉带点甜味，平衡咸鲜。

肉块焯好水后，直接放进卤水里。火候控制很关键，一定得慢火煮。大火烧开后就转小火，盖着盖子焖煮。时间上，至少得一个半小时，肉才能软烂入味。期间别老是开盖看，热气跑了会影响温度。我习惯煮到四十分钟左右时，用筷子戳一下肉，如果轻松穿透，说明差不多了。但要想更入味，就多煮会儿。卤的过程中，油脂会慢慢融进卤汁里，所以成品肥而不腻。色泽嘛，会逐渐变红亮，那是糖色和酱油的作用。

煮好后，别急着捞出来。关火让肉在卤水里泡着，自然冷却。这样能吸收更多汁水，口感更润。吃的时候切片，厚度半厘米左右，太薄了容易碎，太厚又显得糙。搭配上，蒜泥和香菜是经典，蒜泥得现捣的，香味足，香菜切碎撒上去。有时我还喜欢加点醋和辣椒油，提味解腻。卤肉冷吃热吃都行，夏天放冰箱冰一下，切片当凉菜，冬天热着吃，配米饭或面条。

卤汁别浪费了，过滤一下存起来，下次当老卤用。越老的卤水味道越醇厚，但记得每次用前要重新调味，加盐或酱油调整。存储时放冰箱，能保存好久。做卤肉看似步骤多，其实一旦掌握了，就变成家常便饭。我刚开始学的时候，总担心火候不够或香料配错，但试了几次就顺手了。关键是多做多调，找到适合自己的口味。卤肉这东西，地域差异大，有的地方偏甜，有的偏咸，根据喜好调整就行。总之，耐心点，出锅后那香气绝对值得。