广州，要为早茶“立法”了。

最近，广州市人大常委会在官网公布了《广州早茶传承保护规定（草案修改稿·征求意见稿）》（以下简称《征求意见稿》），向社会公开征求意见，截止日期为10月28日。

一直以来，作为广州特色饮食的代表，早茶一直都备受当地居民喜爱，但最近几年，部分早茶餐厅因使用“预制”冷冻茶点以及收取茶位费等行为，引发不小争议。此次《征求意见稿》，则对相关争议内容做出了界定。

此外，在人才培养方面，《征求意见稿》还提出建立健全与广州早茶师傅相关的职业技能评价体系，开展星级广州早茶师傅认定活动，培育建设广州早茶大师工作室。

广式早茶 图/图虫创意

制作方式需明示

艾媒数据显示，2025年1—6月，广东预制菜产业规模突破960亿元，占全国的13.7%，同比增长率超过28%；预制菜企业约8000家，占全国的11.9%。当前，广东全省15个省级预制菜产业园已形成。随着省内预制菜产业的快速发展，有行业人士透露，最近几年越来越多广东的早茶店，被卷入预制菜“供应链”。

值得关注的是，此次《征求意见稿》要求“制作方式明示”，以保障消费者的知情权和选择权。具体为：经营者应在菜单上或以其他显著方式，向消费者明示传统方式制作早茶和非传统方式制作早茶。以传统方式制作的早茶，从制成到食用时间一般不超过二十四小时。对以传统方式和非传统方式制作的同一种早茶食品，可以实行不同价格。

在餐饮分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，广州早茶新规符合当下餐饮行业发展以及民众的需求和期待。在他看来。“传统方式制作不超过二十四小时”的说法是在时间维度上提出新的标准，因为广州早茶的茶点中有相当一部分是需要提前制作的，这个时间的要求是将中央厨房、冷冻半成品与现制菜品等做更细致的区分，其意义是积极的，目的是在保证品质的同时，强调食品制作的过程和时效。

但也有业内人士认为，“制作方式明示”必须具备有效的监管，否则在保障早茶餐饮消费的知情权方面，仍然存在一定难度。

“现在很多早茶店，虾饺这样的招牌是现做，部分预制和现做口感差距较大的点心现做，其他的蒸点则全部预制。这些早茶店的茶点不会都使用预制的冷冻品，而是把现做的和预制的‘捆绑’在一起售卖。”有业内人士向中国新闻周刊坦言。

在红餐产业研究院执行院长唐欣看来，该《征求意见稿》是希望区分早茶领域的预制产品和现制产品，但对于预制菜标准的划分，在实践中有比较难落地的方面，比如：怎么算“制成”？拿半熟产品过来加热一下，算不算？这类管理办法要想真正落地，仍然具有难度，需要进一步细化。

不过，有行业人士认为，按照《征求意见稿》，广州传统方式制作早茶的经营者，可以通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程，让消费者进行甄别和选择。日积月累，大家对于不敢展示制作过程的餐厅，会逐渐将其默认为预制菜。

会出现分化？

一直以来，当地不少餐饮行业人士都认为，早茶承载着岭南文化悠闲、放松的一面，与讲求效率的快餐文化天然不符。但随着《征求意见稿》将早茶制作方式分为“传统方式制作早茶”和“非传统方式制作早茶”，未来情况可能会发生变化。

一位在地下美食城经营茶点档口的业内人士告诉中国新闻周刊，其店内不少蒸点，都是冷冻产品加热的，不少类似档口的情况相似，他们的顾客以附近的上班族为主。在他看来，不少顾客其实知道这些点心并非现制，因为一方面一分价钱一分货；另一方面，不少顾客都是午餐时间将茶点打包带走，需要效率，不可能像老街坊那样“饮茶”一上午，有较为充足的时间等待。

在林岳看来，广州早茶也在不断“进化”，“非遗化”和“快餐化”都是很好的发展方向，前者注重手工现制技术，主打点心师傅的匠心手作，且与岭南文化IP高度结合；后者满足大众日常需求，出餐速度快、更便利，高性价比、更亲民。

值得关注的是，部分老字号也不断通过古法工艺重新焕发新生。从去年开始，广州早茶市场在连锁品牌遍地开花的基础上，部分主打茶点现制、工艺守古法的早茶老品牌开始受到市场欢迎。

近一两年，广州部分老字号早茶品牌，在沉寂多年后，迎来“重生”。比如，于1875年创办的惠如楼，以及创立于1904年的云香楼等，近期都凭借现点现做的早茶制作方式，迎来新的繁荣。

中国新闻周刊还注意到，《征求意见稿》还明确要进行“广州早茶经典店”的评定。被评上广州早茶经典店的店铺，由市市场监督管理行政管理部门颁发证书、授予牌匾，并向社会公布。

《征求意见稿》提到，广州早茶经典店应当在日常经营中提供传统广州早茶。广州早茶经典店实行动态管理，对不符合要求的，责令限期整改，整改后仍不达标的，撤销广州早茶经典店名称。未经评定不得擅自标注或者宣传为广州早茶经典店。

此外，《征求意见稿》还明确，文化广电旅游主管部门应当对涉及广州早茶的传统技艺、民俗文化及相关历史遗存等进行挖掘和传播，建立资源数据库并进行数字化保护，将广州早茶文化作为文化旅游推广的组成内容。

如何吸引年轻人

除了预制菜产业的快速发展，前述业内人士坦言，现在越来越多店铺使用预制蒸点，也与行业人才流失息息相关。“很多现做的点心，需要早茶师傅半夜起来开始准备，经常是凌晨三四点。现在年轻人有多少能吃这样的苦？老师傅又很抢手。”

《征求意见稿》明确，广州的人力资源社会保障行政管理部门，要组织开展星级广州早茶师傅认定活动，并与国家职业技能等级认定相衔接，培育建设广州早茶大师工作室，具体办法由市人力资源社会保障行政管理部门另行制定。

此外，当地还支持开展面向与广州早茶师傅相关专业学生、从业人员的技能培训，加强就业创业指导。支持有条件的职业学校和职业培训机构按照规定设立广州早茶师傅相关专业、课程，聘请知名高级早茶师傅授课，开展从业人员技能培训，培养相关专业人才。

林岳表示，国内职业厨师的评价体系目前有初级、中级、高级三种，框架清晰，能够覆盖基础的知识和技能，但是用来评价广州早茶还需要更细化的专项内容，因为广州早茶是比较精细的菜品，不仅对色香味有要求，对口感、口味、造型、摆盘都有讲究，所以也可以借鉴国外如米其林等方法论，对相关从业者的要求做一些深化。

而在唐欣看来，人力资源社会保障部对国家职业资格有相关认定，具体到某个品类，像2024年就推出了火锅料理师这个职业标准。广州也可以参考其操作模式建立早茶师职业资格认定。

不过，上述行业人士认为，未来早茶师傅行业人才的培养和认定工作，最为重要的一点还是行业能否提供有竞争力的薪资。“二十年前早茶师傅月薪就能达到七千元，当时比较有吸引力，但多年过去了，薪资的增长却非常有限。”他认为，未来还要寄希望于形成一批优质店铺，用传统方法现做，茶点有一定溢价的同时受到市场的欢迎，这样才能为早茶师傅开出更具竞争力的薪资，在就业选择越来越多的今天吸引年轻人入行。

作者：赵越（zhaoyue1@chinanews.com.cn）

编辑：孙晓波