《——【·前言·】——》

午后巷口，一碗酒下肚，客人脱口喊道：“小二，切二斤肉！”这句听来平常的吆喝，却在宋代酒肆里传出不同寻常的声响。

市井人以此为享，文人骚客以此为趣，千年后却换来误解纷纷。有人说是牛肉，有人笃定是猪肉，可真正站在宋代街头，那盘肉，到底是什么？

酒肆门前，谁在叫卖二斤肉？

临安府正街西头，石板路面泛出油光。街边，蒸汽扑面，三家酒肆比邻而开。店外悬着长条招幌，最中间那家旗子上写着“切肉熟食”。掌柜坐在案后招呼生意，小二站案前，一刀落下，肉片整齐如扇，摆入漆盘。

午时刚过，几位衣着讲究的客人跨入门槛，“小二，来二斤肉，再上一壶酒”，语气从容，仿佛每日如是。小二应声而去，熟练割肉装盘。肉并非整块上桌，而是提前炖煮、热切而成。

这就是宋代街头常见的“切肉”场景。不是坊间理解的生肉宰割，而是将已煮熟或卤好的肉，用特制快刀按“两”切取，一客所点“二斤肉”，约为今人熟肉小盘两三碟。

“切肉”并非杂肴拼盘，而是当时人饮酒佐食的主菜之一。《东京梦华录》中写道：“市中酒肆，多悬猪羊熟肉于门，现切售之。”可见，悬挂于门的熟肉不仅为招揽生意，更是明示食材来源。食客进门不必询问肉名，只需言“几斤肉”，小二自然按店中所备割取。

这种吃法不仅流行于北宋汴京，也随政权南迁传入临安。《梦粱录》载：“酒肆前陈割肉脯，任人切沽。”可见“割肉沽酒”是宋人市井日常消费方式之一。

但这里的问题也随之而来。酒肆门前悬挂的“肉”，到底是哪种肉？

很多人以为是猪肉，毕竟猪易养、成本低、普及广。也有不少人坚持认为是牛肉，因为《水浒传》里，李逵吃的就是牛肉。两派争执不下，而真相，藏在当时的制度与饮食层级里。

先看猪肉。猪是宋代主要的家畜之一，民间养殖广泛，屠宰不受限制，价格相对低廉。《宋史·食货志》记有“民间屠市猪羊日繁”，表明猪肉在民间极为常见。然而，这种“常见”，并不等于在酒肆里的“主打”。

相反，在不少高级酒楼、专营熟食的“切肉铺”里，猪肉反而被边缘化。

为什么？这背后牵涉的，不只是口味问题，而是礼法、身份、禁忌。

皇城禁忌，一口猪肉不上桌

汴京皇城深处，御厨每日炊烟不绝。太监清晨点卤，厨役按例炖煮，肉案上堆满羊腿、羊脯，却几乎不见猪肉踪影。因为在宋代宫廷，“彘肉不上大筵”是明文规制。

《宋会要辑稿》载，神宗朝一年间，宫廷消耗羊肉四十三万四千四百余斤，而猪肉仅为四千一百三十一斤。两者差距近百倍，说明猪肉在宫廷中几乎无立足之地。

原因不在于猪肉贵，而在于“礼”。

自汉以来，猪被归为“庶肉”，适合民食，不登王宴。宋人继承这一观念，认为“彘肉腥浊，不合贵体”。因此在御膳制度中，羊肉成为主角，不论蒸、炖、酱、卤，皆用羊。

《营造法式》《东京梦华录》均未记宫廷宴饮用猪肉，而“羊酱肉”“羊脯羹”则频频出现。这种宫廷之上的食材倾向，自然下沉至高档酒楼与文人宴饮。

一些民间中上阶层，模仿官府饮食模式，在宴请宾客时避免使用猪肉。他们选择羊肉，不仅为其味，也为其“体面”。此种“避猪”风气逐渐在士人圈中形成共识。

而在坊间酒肆里，小二手起刀落所切的，若是用于款待文人雅士，必定不会选择猪肉。猪肉虽香，却失礼。羊肉得体，又见功夫——从酱制入味到切片排盘，讲究颇多。

那么，牛肉为何不成为首选？这问题关系重大——因为很多人默认牛肉为美味首位，宋人应当倾心于此。

但答案是否定的，原因是制度。

牛为农用之本，严禁屠宰。

《宋刑统》明令：“凡民间擅杀耕牛者，杖六十，没其家。”官府每年发放限额“牛杀证”，仅病牛、老牛可宰，数量极少。合法宰牛难，买卖牛肉成本高。

牛肉虽偶现市肆，但其稀有程度、法度限制，使其难以成为常规“切肉”原料。一斤牛肉价钱抵得上三斤羊肉，并非人人能吃得起。

而且牛肉质地偏硬，卤切不易成型，味道也较为粗烈，不如羊肉入酱提香。从操作便利性到顾客接受度，羊肉在熟切市场上远超牛肉。

这也解释了为何市井叫卖“二斤肉”时，默认是“熟羊肉”。不标明品类，因大家心知肚明：酒肆里挂的那块肉，就是酱羊脯、卤羊腿、焖羊胸，不外乎此。

从制度高压到味型优势，羊肉在熟肉体系中站稳了脚跟。

街头喊肉，宫中禁猪，案上无牛。看似随口一喊的“切肉”，其实是宋代饮食制度与身份文化的缩影。

牛肉之禁，不得轻谈宰杀

城南柳巷，有位老屠户传了三代手艺，却从未正式宰过一头耕牛。“杀牛？犯禁的事，不敢沾。”他言简意赅，却说出了宋代牛肉流通的关键问题——不允许。

在整个宋代，牛属于农业核心资源，朝廷以法度守之，百姓以戒律避之。

《宋刑统》明令，“擅杀耕牛，杖六十。”这不是威慑，而是常规执行。市面之牛，若无“老残证明”或“疫病证明”，一律不得宰杀。即便可杀，也须备案取证，由专人监宰，不得私自流通。

因制度层层限制，市面牛肉成了“紧俏货”，价格昂贵，难得一见。《梦粱录》虽偶有“牛脯肉”记载，但那是特殊供应，或以“驿牛”废料入市，并非每日可得之物。

熟食摊若使用牛肉，得提前订货、重金购入，不适合“二斤切肉”这种随叫随上的经营方式。

同时，牛肉本身也存在烹饪局限。宋人更习惯酱煮与卤焖，牛肉肉质粗韧，纤维密实，火候稍差即成嚼烂之物。

相较之下，羊肉脂薄而筋柔，腌制入味快，切片成形美，是熟食之首选。

“酱牛难切，羊脯最合。”这一判断并非坊间随口之言，而是宋代市肆经验之累积。

《清明上河图》上，熟食摊前高挂三五肉块，放大画幅细看，那几块色泽红亮、油脂纹理均匀的肉，形态更近羊腿羊脯，而非牛肉质地。

而从食客层级看，能日常在酒肆喊“二斤肉”的客人，多为商贾中人、笔吏杂役，既追求味道，也讲身份体面。

牛肉价格高，入口质感差，容易被视为炫耀；羊肉则恰恰合适——不俗、不奢，适口而体面。

至此，所谓“牛肉”常作为误认，其实是后来者根据文艺作品错投代入。《水浒传》中李逵吃牛肉、武松大碗牛肉配酒，是明清后期文人想象的江湖图景，不是宋代日常写实。

牛肉在宋人嘴里，是偶尔；羊肉在宋人桌上，是习惯。

这也意味着：市井酒肆中被喊出的“二斤肉”，极大概率不是牛肉。

流言与误读，历史的缝隙里谁在发声？

时至今日，这句“小二，切二斤肉”，频繁出现在电视剧对白、短视频段子与历史科普账号中。几乎所有表演中，这盘肉都被默认是牛肉。

观众信以为真，留言：“宋朝人真讲究，一顿能点两斤牛肉。”

宫廷统计、市场结构、饮食习惯均指向羊肉。

近年，部分网络文章提出反向解读，声称“其实是猪肉”。这些文章往往逻辑不清，文中引用模糊，甚至拿明代饮食制度套宋代场景。

这类“反转式科普”，制造了另一种误解。

猪肉确实是民间常食，但“民间常食”不等于“酒肆主打”——这是逻辑陷阱。

酒肆不同于家厨，讲究食材稳定、形象体面、适配酒水。猪肉油厚难切，腥气不退，难做切盘头菜。

一些高端熟食店更是直接标明“专酱羊肉，不入彘肉”，可见对猪肉的排斥并非坊间臆测。

真实的宋代切肉摊，是香气扑鼻的酱羊肉摊，是刀法精细的羊脯片盘，是黄酒佐食的微醺午后。

站在这历史缝隙之中，我们可以清晰地还原一幕——

一名酒客进门，不问种类，喊出“二斤肉”，小二熟练落刀，一盘切好的酱羊肉上桌，热气裹着酒香拂面。

这场景，不需要牛肉的“豪横”，也无须猪肉的“平常”。

它的本真，在于宋人饮食对礼法的尊重、对身份的拿捏、对味觉的精准。

误读再多，记忆再远，真相依旧藏在那块不起眼的羊肉里，藏在那声“小二，切肉来”里，藏在宋代城市日常生活的节奏里。