舌尖上九江美食之七十七 - 都昌盐菜炖猪肠

文：桂孝树

都昌，一个有着浓郁乡土气息的地方，在这里，家家户户与土地紧密相连。种植盖菜，制作盐菜，早已成为一种深入骨髓的传统习惯。追溯往昔，人们腌制盐菜的初衷十分质朴，仅仅是为了让新鲜的青叶菜能够突破时间的限制，得以更长久地保存，以应对物资相对匮乏的时期。在那个物质并不充裕的年代，冬季的储备食物显得尤为重要，盐菜就像是大自然馈赠的保鲜宝藏，被细心地制作和储存起来。

随着岁月的流转，生活如同涓涓细流汇聚成江河湖海，发生了翻天覆地的变化。生活水平的不断提高，使得饮食不再仅仅是为了果腹，而成为一种对味蕾享受的追求。昔日仅仅用于保存蔬菜的盐菜，如今华丽转身，成为诸多美味佳肴中不可或缺的辅助材料。就像在盐菜炖猪肠这道菜中，它扮演着至关重要的角色，与猪肠相互交融，创造出独一无二的美味。成为人们舌尖上一道备受人们喜爱的经典菜肴。

盐菜炖猪肠这道菜，散发着浓郁醇厚的香气，那香味直钻鼻腔，令人迫不及待。其色泽呈现出诱人的棕褐色，猪肠油亮有光泽，盐菜则带着独特的深沉色泽。夹起一块猪肠放入口中，咬下去口感紧实而富有弹性，咸香与鲜美交织，还滋滋冒着油花；盐菜则是油滑中带着微微的脆感，味道咸鲜十足，二者搭配在一起相得益彰。那融合后的味道在口腔中散开，让人回味无穷，浓郁的汤汁更是香味四溢，可谓是色香味俱佳的一道美味佳肴。

说起这道盐菜炖猪肠的制作，那可是一门充满技巧与耐心的艺术。首先是猪肠的处理，这是一道极为关键的工序。猪肠内部的杂质和异味是制作美味猪肠菜肴的大敌，所以必须精心清洗。清洗之后，加入白酒进行出水的步骤。白酒就像是一位神奇的魔术师，在热力的作用下，它能巧妙地去除猪肠残留的腥味，同时赋予猪肠一种独特的香醇气息。

接下来便是调味炖煮的过程。锅里加入处理好的猪肠，再放入生姜、桂皮、八角、尖椒等调料。生姜那辛辣而温暖的气息，犹如冬日里的暖阳，能够驱散猪肠的寒气；桂皮和八角散发着浓郁的香气，恰似古老香料王国派遣来的使者，带来浓郁的东方韵味；尖椒则像是热情的舞者，用火辣的热情点燃整道菜的味蕾激情。再加入盐、酱油、蚝油、生抽、白糖、少许醋和火锅底料，然后加少许水，将这一切置于锅中慢慢炖煮。

在炖煮的过程中，各种调料的味道如同精灵般在锅里跳跃、交融。盐是基础的调味精灵，唤醒猪肠的鲜味；酱油为猪肠披上一层诱人的深色外衣，同时增添浓郁的风味；蚝油和生抽将猪肠的鲜味提升到一个新的高度；白糖宛如甜蜜的小仙子，在微微的甜意中调和着各种味道的平衡；少许的醋酸味为整道菜增添一抹清新；而火锅底料则像是一场味蕾狂欢的引领者，带来丰富而复杂的味道层次。

十分钟的炖煮，时间不长不短，刚好让猪肠吸收了各种调料的精华，变得柔软而富有嚼劲。然后将卤好的猪肠切成小块，这时候的猪肠已经发生了奇妙的变化，从原本略带腥味的食材变成了散发着诱人香气的半成品。

紧接着，锅里起锅烧油，放入切好的猪肠和酱油，再次翻炒。这一步骤就像是给猪肠注入新的活力，让猪肠的表面更加酥脆，内部却依旧保持着鲜嫩的口感。然后加入盐菜，那盐菜是经过精心腌制的，每一片叶子都饱含着时间和阳光的味道。盐菜的加入，让整道菜的味道更加丰富多元。再加入水，小火慢炖让猪肠和盐菜相互渗透、相互融合。猪肠吸收了盐菜的风味，盐菜也融入了猪肠的鲜美。最后大火收汁，汁在大火的作用下变得浓稠，各种味道被浓缩在一起，形成了浓郁的汤汁。

当这道盐菜炖猪肠端上桌时，那诱人的香气瞬间弥漫在整个空间。猪肠呈现出诱人的色泽，咬上一口，有恰到好处的咬劲。牙齿与猪肠接触的瞬间，能感受到猪肠的弹性，它既鲜又冒着油香，每一口咀嚼都能释放出丰富的味道，那是调料的融合、猪肠本身的鲜美以及盐菜独特风味的交织。再吃一口盐菜，油滑的口感在舌尖上滑动，微脆的质感带来独特的口感体验，而那特有的鲜味在口中散开，仿佛把都昌的田野风光融入了味蕾之中。

那盐菜炖猪肠的汤汁，浓郁得如同金色的液体宝藏。汤汁拌饭更是一绝，饱满的米饭吸收了汤汁的浓郁味道，每一粒米都变得鲜香可口。那浓郁的汤汁包裹着米饭，让人忍不住一口接一口，两大碗米饭下肚都还觉得意犹未尽。这道菜好吃到让人想要舔碗，它不仅仅是一道美食，更是都昌人民对生活热爱的一种表达，是岁月沉淀下来的饮食文化的瑰宝。

盐菜除了炖猪肠外，还可以与多种美食搭配做成美味佳肴。如盐菜炖五花肉：将五花肉切成方块，焯水后备用。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入五花肉块煸炒出油，再加入盐菜、酱油、料酒、冰糖等调料，加水炖煮。炖煮过程中，五花肉的油脂会慢慢渗出，使盐菜吸收肉香，同时五花肉也变得软烂入味。五花肉肥而不腻，盐菜咸香可口，两者搭配，肉香与盐菜的特殊风味相互交融，汤汁浓郁，适合搭配米饭食用。

盐菜蒸腊肉：腊肉洗净切片，盐菜泡发后切碎。将盐菜铺在碗底，腊肉片整齐地码放在盐菜上，加入少许姜片、干辣椒，上锅蒸制。蒸制时间根据腊肉的厚度而定，一般蒸 30 - 40 分钟，直到腊肉熟透，盐菜吸收腊肉的油脂变得油润。肉的咸香和独特的烟熏味与盐菜相结合，盐菜的清爽可以中和腊肉的油腻感，蒸制后的菜肴既有腊肉的醇厚风味，又有盐菜的爽口。

盐菜煮鱼：选择新鲜的草鱼或者鲫鱼，处理干净后在鱼身上划几刀。锅中热油，煎鱼至两面金黄，捞出备用。锅中留底油，放入盐菜煸炒出香味，加入适量清水，放入煎好的鱼，加入姜片、葱段、料酒、盐等调料，小火煮至鱼汤变白。鱼肉鲜嫩，盐菜的味道融入鱼汤中，使鱼汤更加鲜美，带有盐菜的独特风味，这种搭配既营养又美味。

盐菜炒豆干：豆干切成小块，盐菜洗净切碎。锅中热油，放入豆干煎至两面微黄，加入盐菜继续翻炒，加入适量的生抽、蒜末调味。豆干的豆香与盐菜的咸香搭配，口感丰富，豆干有一定的嚼劲，盐菜则提供了独特的风味，是一道简单又美味的家常菜。

在都昌的餐桌上，盐菜搭配的系列美食如今成为令人向往的地方美食，它的发展历程就像是都昌这片土地发展的一个缩影。从最初为了温饱的简单制作，到如今对美味的精心雕琢，都体现了人们对生活品质不断提高的追求。

那盐菜里蕴含着都昌田野的清新气息，那系列美食里蕴含着都昌农家的质朴热情。每一次品尝这道菜，就像是一次对都昌风土人情的深度游览，让人在味蕾的享受中，对这个地方有了更深的认识和热爱。

无论是在都昌的乡村小屋，还是在城市里的都昌菜馆，盐菜炖猪肠总是能以它独特的魅力吸引着食客。它是一道接地气的美食，没有华丽的外表，却有着让人难以忘怀的内在美味。它就像一位低调的老友，默默地陪伴着都昌人民的生活，成为他们饮食生活中不可或缺的一部分。每一口盐菜炖猪肠都仿佛在诉说着都昌的故事，它让人们在品尝美味的同时，也感受到了这个地方的独特魅力和深厚底蕴。